Esotica

da | Nov 6, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria

Avete mai sentito qualcuno dire che c’è una stagione per la frutta esotica?
Con i frutti tropicali si pensa generalmente all’estate……ma sono importati e sono facilmente reperibili ormai tutto l’anno……quindi possono essere utilizzati ogni volta che si vuole.
In questo dolce ho voluto evidenziare l’acidità del passion fruit, ma molto ben equilibrata dal mango e dal cocco.
Il dolce é leggero, arioso e per nulla pesante come si potrebbe pensare.
Pronti a cucinare?

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Esotica - per 8 persone
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Ingredients
  1. - Biscuit al cocco -
  2. 131 g di albume
  3. 131 g di zucchero semolato
  4. 55 g di uova
  5. 109 g di tuorli
  6. 11 g di farina 00
  7. 87 g di cocco rapé
  8. 33 g di burro fuso
  9. - Cremoso al frutto della passione -
  10. 90 g di polpa di frutto della passione
  11. 60 g di acqua
  12. 120 g di uova intere
  13. 90 g di zucchero semolato
  14. semi di mezzo baccello di vaniglia
  15. 60 g di burro morbido
  16. 2,04 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  17. - Gelée di mango -
  18. 200 g di polpa di mango
  19. 48 g di zucchero semolato
  20. 19 g di destrosio (o zucchero semolato)
  21. 4,2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  22. pizzico di acido citrico
  23. - Crema leggera al cocco -
  24. 375 g di polpa di cocco
  25. 101 g di zucchero semolato
  26. 8.25 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  27. 41,25 g di acqua per la colla di pesce
  28. 337.5 g di panna montata
  29. - Per la finitura -
  30. Burro di cacao spray bianco
  31. Foglia d’argento (facoltativo)
Instructions
  1. - Biscuit al cocco -
  2. Accendere il forno a 160°C ventilato.
  3. Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
  4. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
  5. Sbattere i tuorli e l’uovo in modo da fluidificarli.
  6. Mescolare la farina con il cocco rapé.
  7. In due tempi, unire i tuorli e l’uovo alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
  8. Unire gradualmente le polveri ed amalgamare.
  9. Unire al burro fuso una parte del composto e amalgamare dal basso verso l’alto.
  10. Amalgamare le 2 masse delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
  11. Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 14-15 minuti (io per 14 minuti).
  12. Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
  13. Con un anello da 18 cm. di diametro coppare un disco.
  14. - Cremoso al frutto della passione -
  15. Rivestire un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro con pellicola e tenere da parte.
  16. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  17. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
  18. Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
  19. In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
  20. Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
  21. Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
  22. Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  23. Colare il composto nell’anello e far raffreddare bene o semi-congelare.
  24. - Gelée di mango -
  25. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  26. Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
  27. Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
  28. Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
  29. Lasciar intiepidire, mescolando di tanto in tanto e versare sopra il cremoso.
  30. Congelare.
  31. - Crema leggera al cocco -
  32. Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda indicata.
  33. Portare la polpa di cocco a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
  34. Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento (se utilizzate come dice la ricetta un frullino ad immersione il composto si riempirà di bolle)
  35. Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
  36. - Per il montaggio -
  37. Prendere lo stampo e appoggiarlo su una teglia.
  38. Versare quasi la metà della crema leggera al cocco nello stampo e riporre in freezer per circa 10 minuti per far indurire un po’.
  39. Rimuovere dall’anello il cremoso con la gelée ed inserirlo al centro dello stampo (con il cremoso verso il basso) e premere leggermente.
  40. Coprire con altra mousse, inserire il disco di biscuit, premere leggermente e congelare.
  41. - Per servire -
  42. Smodellare il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su un piatto da portata.
  43. Spruzzare con il burro di cacao, decorare con foglia d’argento e riporre in frigo per 8 ore prima di servire.
Notes
  1. Biscuit al cocco: con queste dosi potrete ottenere un disco da 18 cm e un disco da 16 cm di diametro.
  2. Ricetta di Federico Prodon
  3. Cremoso al frutto della passione: ricetta dal web – Now I am a cook
  4. Gelée di mango: ricetta di Luca Montersino
  5. Crema leggera al cocco: le dosi sono perfette.
  6. Ricetta di Davide Comaschi
  7. Ho utilizzato lo stampo Vague silikomart, ma potete utilizzare un qualsiasi anello da 20 cm, alto 4,5 cm.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
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