Avete mai sentito qualcuno dire che c’è una stagione per la frutta esotica?
Con i frutti tropicali si pensa generalmente all’estate……ma sono importati e sono facilmente reperibili ormai tutto l’anno……quindi possono essere utilizzati ogni volta che si vuole.
In questo dolce ho voluto evidenziare l’acidità del passion fruit, ma molto ben equilibrata dal mango e dal cocco.
Il dolce é leggero, arioso e per nulla pesante come si potrebbe pensare.
Pronti a cucinare?
Esotica - per 8 persone
2016-11-06 18:58:00
Ingredients
- - Biscuit al cocco -
- 131 g di albume
- 131 g di zucchero semolato
- 55 g di uova
- 109 g di tuorli
- 11 g di farina 00
- 87 g di cocco rapé
- 33 g di burro fuso
- - Cremoso al frutto della passione -
- 90 g di polpa di frutto della passione
- 60 g di acqua
- 120 g di uova intere
- 90 g di zucchero semolato
- semi di mezzo baccello di vaniglia
- 60 g di burro morbido
- 2,04 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- - Gelée di mango -
- 200 g di polpa di mango
- 48 g di zucchero semolato
- 19 g di destrosio (o zucchero semolato)
- 4,2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- pizzico di acido citrico
- - Crema leggera al cocco -
- 375 g di polpa di cocco
- 101 g di zucchero semolato
- 8.25 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- 41,25 g di acqua per la colla di pesce
- 337.5 g di panna montata
- - Per la finitura -
- Burro di cacao spray bianco
- Foglia d’argento (facoltativo)
Istruzioni
- - Biscuit al cocco -
- Accendere il forno a 160°C ventilato.
- Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
- Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
- Sbattere i tuorli e l’uovo in modo da fluidificarli.
- Mescolare la farina con il cocco rapé.
- In due tempi, unire i tuorli e l’uovo alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
- Unire gradualmente le polveri ed amalgamare.
- Unire al burro fuso una parte del composto e amalgamare dal basso verso l’alto.
- Amalgamare le 2 masse delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
- Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 14-15 minuti (io per 14 minuti).
- Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
- Con un anello da 18 cm. di diametro coppare un disco.
- - Cremoso al frutto della passione -
- Rivestire un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro con pellicola e tenere da parte.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
- Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
- In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
- Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e far raffreddare rapidamente fino a 40°C.
- Aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Colare il composto nell’anello e far raffreddare bene o semi-congelare.
- - Gelée di mango -
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Scaldare una parte della polpa di mango e far sciogliere all’interno la colla di pesce strizzata.
- Aggiungere il destrosio, lo zucchero, l’acido citrico e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la rimanente polpa di mango ed amalgamare.
- Lasciar intiepidire, mescolando di tanto in tanto e versare sopra il cremoso.
- Congelare.
- - Crema leggera al cocco -
- Ammollare la colla di pesce nell’acqua fredda indicata.
- Portare la polpa di cocco a 35°C e sciogliervi lo zucchero semolato.
- Aggiungere al composto la colla di pesce reidratata e sciolta e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento (se utilizzate come dice la ricetta un frullino ad immersione il composto si riempirà di bolle)
- Con una spatola, aggiungere al composto la panna semi-montata in 2 o 3 volte con movimenti dal basso verso l’alto.
- - Per il montaggio -
- Prendere lo stampo e appoggiarlo su una teglia.
- Versare quasi la metà della crema leggera al cocco nello stampo e riporre in freezer per circa 10 minuti per far indurire un po’.
- Rimuovere dall’anello il cremoso con la gelée ed inserirlo al centro dello stampo (con il cremoso verso il basso) e premere leggermente.
- Coprire con altra mousse, inserire il disco di biscuit, premere leggermente e congelare.
- - Per servire -
- Smodellare il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su un piatto da portata.
- Spruzzare con il burro di cacao, decorare con foglia d’argento e riporre in frigo per 8 ore prima di servire.
Notes
- Biscuit al cocco: con queste dosi potrete ottenere un disco da 18 cm e un disco da 16 cm di diametro.
- Ricetta di Federico Prodon
- Cremoso al frutto della passione: ricetta dal web – Now I am a cook
- Gelée di mango: ricetta di Luca Montersino
- Crema leggera al cocco: le dosi sono perfette.
- Ricetta di Davide Comaschi
- Ho utilizzato lo stampo Vague silikomart, ma potete utilizzare un qualsiasi anello da 20 cm, alto 4,5 cm.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
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