Attrezzatura in pasticceria

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Per gli appassionati di pasticceria potrà sembrare ovvio, ma per chi inizia ad approcciarsi a questa materia, trattare di attrezzature penso sia fondamentale.

Vedere una bella immagine di un dolce ben eseguito non svela immediatamente tutte le tecniche, semplici o complesse, e l’attrezzatura che è stata utilizzata per eseguirlo.

E’ solo leggendo la ricetta che si comprendono le diversi tecniche utilizzate per le preparazioni. In quel momento, si capisce quale dotazione di attrezzatura occorre per tali preparazioni.

Ogni pasticcere, anche amatoriale, necessita di un’ adeguata attrezzatura.

Vasta è la scelta delle attrezzature chi si possono acquistare per soddisfare tutti i tipi di lavorazioni da eseguire… dalle più semplici alle complesse.

Esiste, comunque, una dotazione di base che risulta necessaria anche per le preparazioni più semplici.
A questa dotazione, successivamente, si possono integrare utensili che possono risultare utili a mano a mano che si acquisiscono capacità ed esperienza.

Avere materiali ed accessori adeguati facilita i flussi di lavoro e, di conseguenza, la realizzazione di una ricetta.

Da che cosa iniziamo

Quasi tutti hanno in casa ciotole, un matterello e una tortiera.

Anche se con questi utensili si riesce a realizzare una semplice crostata, quando ti avvicini veramente ad una ricetta, capisci che, forse, la tua dotazione è un pò scarsa e forse devi implementarla.

Se golosamente guardi un video dove si realizza una ricetta di un entremet a più strati, ti accorgi subito che ti manca quasi tutta l’attrezzatura.
A quel punto, se la tua curiosità ti ha fatto venir voglia di cimentarti nella preparazione di un dolce, inizierai a pensare quale attrezzatura minima dovrai acquistare.

Iniziando a guardare qua e là, sia cosa, sia dove acquistarla, cercherai aiuto e ispirazione dai vari siti nel web. E’ proprio per questo motivo che abbiamo deciso di aiutarti ed indicarti quali attrezzature scegliere e dove reperirle. L’attrezzatura corretta per quello che hai intenzione di creare ti aiuterà ad imboccare la strada per arrivare al giusto risultato.
Il tuo dolce!

Un paio di consigli:

Pensa a che tipo di dolce vuoi approcciarti.

Anche se è sempre meglio partire da cose di semplice comprensione e realizzazione, devi comunque decidere che tipo di dolce ti piace e vorresti realizzare.
Ti piacciono le crostate classiche?
Preferisci le crostate moderne?
Dedica un attimo di tempo a capire che tipo di gusti e consistenze ti piacciono, per poi poter decidere verso quale tipologia di dolci vuoi avvicinarti, in questo modo sarà più semplice reperire informazioni, ricette e capire che attrezzatura ti serve.

Quanti sarete a degustare le tue delizie?

In quanti solitamente mangiate i dolci a casa?
Se hai una famiglia numerosa, ti serviranno tortiere o stampi di maggior dimensione rispetto ad una coppia, alla quale risultano sufficienti stampi da mono-porzioni.
Banalmente, anche le ciotole e gli elettrodomestici potranno essere di dimensioni più o meno contenute.

Quale attrezzatura

A questo punto entriamo nel vivo, e, dopo esserci orientati su cosa… e per quanti, capiamo quale attrezzatura risulta indispensabile.
L’attrezzatura deve essere solida e di conseguenza durevole; è perciò consigliabile affidarsi a brands qualificati che offrono caratteristiche maggiori. Anche se costeranno qualcosa in più, ma daranno performance migliori.

Partiamo con i Tools necessari:

Controlla che cosa hai in casa e verifica in che stato sono:
ciotole, marise (chiamate anche leccapentole), fruste, mattarello,
tortiere, bilancia da cucina, sac à poche, sbattitore elettrico (ed elettrodomestici utili al tuo caso) ed altro che ritieni possa esserti utile.

Nel caso siano nuove, o in buone condizioni… bene, altrimenti inizia a scrivere una lista dei futuri acquisti che, pian piano, andrai a fare per integrare o sostituire la tua dotazione tecnica. Più avanti abbiamo inserito una lista di attrezzature di base, in modo tu possa verificare quello che hai già o quello che potrebbe esserti utile.

A mano a mano che cresceranno il tuo interesse e la tua competenza, ti accorgerai che, integrare la tua dotazione tecnica di base, sarà un upgrade di facile comprensione.
In base alle tue esigenze, magari, anche chi ti vuol bene potrà farti dei piccoli regali che, per te, saranno utili a sviluppare la tua passione.

Già che ci sei, se riesci, organizza un luogo dove riporle tutte assieme (un cassetto, un mobiletto…), sarà il tuo angolo dell’attrezzatura di pasticceria!
In questo modo avrai tutto in ordine e a portata di mano.

In pasticceria, meglio sei organizzato e più riuscirai a raggiungere competenze e metodi per padroneggiare la tua attrezzatura che, come avrai iniziato a capire, risulta importante. A tal proposito, ogni attrezzo ha il suo utilizzo; nel web troverai numerosi video, anche sul ns. canale, dove comprenderai al meglio come padroneggiarlo.

Qui di seguito ti fornisco l’elenco completo (o quasi!) dell’attrezzatura di partenza per affrontare le tue prime ricette di pasticceria. Cliccando sui link raggiungerai direttamente portali, con cui collaboriamo, dove acquistarli.

Attrezzatura cucina di base

Ciotole

Le ciotole (anche dette bastardelle) sono elementi fondamentali in pasticceria; servono non solo per contenere gli ingredienti quando si preparano per eseguire una ricetta, ma vengono utilizzate per amalgamare gli ingredienti per le varie preparazioni.
Servono, inoltre, come recipienti per scaldare, sia al microonde sia a bagno maria.
Ricapitolando…. una dotazione di base comprende ciotole di diverse dimensioni e materiali.
Ciotole in plastica alimentare da ø12 cm fino a ø 20/22 cm.
Ciotole in plastica alimentare e vetro da utilizzare anche inserendole nel microonde per esempio per scaldare il cioccolato, o ancora ciotole in alluminio alimentare per eseguire lavorazioni a bagnomaria.
Qui di seguito ciotole per una dotazione di base.

Ciotola in plastica alimentare:
Ciotola in acciaio inox ø 20 cm: https://amzn.to/3Icyr1v
Ciotola in acciaio inox ø 12 cm: https://amzn.to/3XMdeBt

Marisa (spatola/leccapentole)

Conosciuta con il nome di Marisa, diverse sono le storie che le vengono attribuite per la sua origine. La più conosciuta è quella che ne fa derivare il nome da Maryse Monpetit (1512-1578), pasticciera della Corte di Francesco I di Francia. Maryse si dice avrebbe inventato la spatola mentre preparava dei biscotti per il re. Da quel momento in poi la spatola avrebbe preso il suo nome.
Altro aneddoto vuole che, alla fine del XIX secolo, il giovane Léonard De Buyer (della nota famiglia francese di produttori di utensili da cucina ) fosse finito in punizione perché giocando si era messo in testa, come fosse un elmo, una ciotola con impasto per dolci. Alcuni anni più tardi quando fu alla guida dell’azienda, si inventò una spatola in silicone dandole il nome di Maryse.
Qualunque sia la vera origine del nome, la spatola in silicone permette di lavorare alcuni impasti, e al momento di raccoglierlo dalla ciotola, consente di non sprecarne nulla, perché, grazie al silicone di cui è fatta, riesce a raccogliere tutto.
La marisa è un jolly in pasticceria perché mescola e amalgama perfettamente le preparazioni quali creme, mousse, bavaresi ecc.
Si tratta di un attrezzo fondamentale e magari un paio nel Vs. cassetto della pasticceria è sempre bene averne.
Qui di seguito Marisa per una dotazione di base.

Spatola in silcone/Marisa: https://amzn.to/3IDEZaT

Tarocco

Spatola generalmente di forma rettangolare senza manico, di materiale plastico o metallico con impugnatura sul lato lungo (per non tagliarsi). Il suo nome comune deriva dalle carte (tarocchi) ed in particolare da come venivano impugnate (lateralmente) per non rovinarle.
Chi si destreggia in pasticceria e nella panificazione, lo conosce bene, il tarocco infatti è utilizzato per porzionare gli impasti, per recuperarli e raccoglierli al meglio nelle ciotole.
Esistono diverse durezze di tarocchi, per diversi utilizzi, quelli di materiale meno duro, generalmente, si utilizzano in pasticceria dove gli impasti sono più morbidi, in panificazione sono più diffusi quelli in metalli più duri per gli impasti più tenaci.
Se ne trovano anche con bordi dentellati, ideali per creare decorazioni su impasti e cioccolato temperato.

Tarocco: https://amzn.to/3YX2n8W

Bilancia da cucina

La bilancia da cucina è uno degli strumenti più importanti in pasticceria. Tutti gli ingredienti sia solidi sia liquidi che compongono le preparazioni, devono essere perfettamente pesati. Le bilance oggi più diffuse ed affidabili sono quelle digitali, che hanno anche la funzione di tara. Nel ns. caso avere una bilancia affidabile è fondamentale, importante anche che il display sia ben leggibile e che sia semplice sostituire le batterie. Anche le dimensioni del piatto, su cui si appoggiano gli elementi da pesare, sono importanti. Può essere necessario doverci appoggiare una teglia, oppure, nel caso di ingredienti tipo addensanti (gelatine), pesare pochissimi grammi.

Per ricapitolare in pasticceria sarebbe meglio avere un paio di bilance, una di uso continuativo ed una di precisione.

Bilancia da cucina digitale: https://amzn.to/3SzM8wf

Bilancia di precisione: https://amzn.to/3ZomhcO

Fruste

Le fruste in pasticceria sono un attrezzo manuale che permette di amalgamare gli ingredienti, e di lavorare impasti facendo inglobare aria.
Le fruste sono di diverse dimensioni e tipologie e, dovrebbero essere utilizzate in base al risultato e al composto che si deve lavorare.
Esistono la frusta tipo a palloncino, alla francese, la frusta piatta, quella sferica e quella a spirale.
La più diffusa da noi è quella a palloncino (quella ideale per montare gli albumi). Solitamente le fruste sono fatte in sono metallo o in silicone.
Generalmente, le fruste vanno utilizzate con una ciotola adeguatamente alta in modo da lavorare al meglio il contenuto e fatte girare sempre nello stesso senso in modo da far montare e non impazzire la preparazione.

Frusta da cucina: https://amzn.to/3KFtrWe

Mattarello

Il mattarello è un attrezzo indispensabile per stendere gli impasti. Tutti in cucina ne abbiamo uno, solitamente di legno e magari ereditato dalle mamme o dalle nonne.
Oggi i mattarelli sono presenti, oltre che in legno, in diversi materiali tipo policarbonato, silicone, metallo ed anche in marmo o addirittura decorati, e anche regolabili per definire lo spessore dell’impasto. Si differenziano anche per la lunghezza e per il diametro.
Utilizzati in pasticceria per stendere impasti, per eseguire la sfogliatura ed altre attività.
Il classico mattarello è formato da un cilindro con due impugnature ma esistono anche quelli alla francese senza manici. I più comuni in legno di acero o faggio hanno le impugnature che consentono di fare presa e muoversi agevolmente sull’impasto.
Quelli senza manici vanno manovrati con i palmi delle mani e richiedono un pò più di esperienza, ma permettono di avere un miglior controllo della lavorazione degli impasti.
Quelli con decori permettono attraverso la pressione, una volta steso l’impasto, di decorarlo con i motivi incisi sul mattarello.
Negli ultimi anni sono comparsi quelli regolabili che, con l’ausilio di dischi da apporre alle estremità, permettono di decidere spessore e larghezza degli impasti da stendere.

Mattarello in legno: https://amzn.to/3KF8xGD

Mattarello regolabile : https://amzn.to/3ZfisXG

Matterello in policarbonato: https://amzn.to/3Z1bTI9

Tasca / Sac à poche

Per ogni pasticcere, professionista o alle prime armi, la Tasca da pasticceria o Sac à poche, è uno degli strumenti necessari e più utilizzati.
Si tratta di una semplice sacca di forma triangolare che può essere di differenti dimensioni ed è utilizzata per farcire, stendere e decorare diverse preparazioni, al cui fondo generalmente si applica una bocchetta generalmente di metallo.
Il vero nome francese è poche à douille (sacca con bocchetta). Di tasca da pasticciere ne esistono sia monouso in plastica alimentare, sia da riutilizzare più volte (dopo averle lavate), e generalmente sono in cotone o poliestere.

Tasca monouso: https://amzn.to/3IXNWME

Termometro digitale

Le temperature nelle diverse preparazione in pasticceria sono fondamentali, importante perciò dotarsi di un buon termometro a sonda, preciso e durevole.
Un buon termometro rileva temperature sotto lo zero ed arriva ad oltre 200°C.
In commercio sono presenti sia termometri analogici, sia digitali.
In pasticceria trai più versatili sono quelli digitali a sonda, che si utilizzano inserendo la sonda nella preparazione e rilevandone la temperatura. Al termine di ogni utilizzo é bene lavare la sonda per non contaminare le varie preparazioni e per una durata maggiore del termometro.
Sempre più spesso, vengono usati anche i termometri digitali ad infrarossi, che attraverso il sottile raggio, senza entrare in contatto con gli alimenti, rileva la temperatura. Questi ultimi rilevano la temperatura della superficie e non quella al cuore.
Per chi usa piani ad induzione, fare attenzione perché i termometri a sonda possono subire interferenze.

Termometro digitale a sonda: https://amzn.to/3IV1AQk

Anelli

Gli anelli sono tra gli elementi indispensabili nella pasticceria moderna. Servono oltre a dare la forma, a contenere le preparazioni e gli impasti, così come sono utilizzati anche in cottura.
Di diversi diametri, altezze e forme, gli anelli sono generalmente in acciaio inox liscio o anche in Exoglass© .
Da alcuni anni sono presenti anche anelli in acciaio microforato, che permettono un’ottima cottura e riuscita dei gusci di pasta frolla o di altre paste friabili.
Gli anelli lisci sono utilizzati come supporto e stampo per assemblare preparazioni come entremets, cheesecake, semifreddi, ed altro ancora, come ad esempio, coppare perfettamente i fondi di un guscio di frolla o un pan di spagna.

Anelli: https://amzn.to/3SvIvHG

Anelli microforati: https://amzn.to/3yfSveV

Tappetino da forno in silicone

Il tappetino di silicone garantisce perfette cotture di preparazioni tipo biscotti, bignè, macaron ed altro ancora.
Il tappetino in silicone protegge teglie e leccarde e permette alla preparazione di non attaccarsi alla teglia.
Sono semplici da utilizzare e sono lavabili sia a mano sia in lavastoviglie, al contrario della carta da forno che è usa e getta.
I tappetini in silicone sopportano alte temperature che arrivano oltre i 200°C.
Ce ne sono di differenti misure, rettangolari e tondi, con sagome per stendere precisamente le preparazioni (macaron).
Esistono anche i tappetini da forno micro forati che permettono di far circolare l’aria e cuociono al meglio le preparazioni, solitamente vengono abbinati alle teglie anch’esse micro forate.

Tappetino in silicone: https://amzn.to/3XZCnbL

Tappetino microforato: https://amzn.to/3Zkehdz

Teglie

Scegliere la giusta teglia da usare per ogni preparazione, in pasticceria è fondamentale. In base alle dimensione del proprio dolce ed ai risultati che si vogliono ottenere, si può fare il giusto acquisto.
Esistono poi diversi materiali e forme in cui sono fatte le teglie.
Generalmente in pasticceria si utilizzano teglie in metallo, acciaio o acciaio inox, perché distribuiscono al meglio il calore durante la cottura.
Esistono anche teglie in silicone che vengono utilizzate per le preparazioni tipo pan di Spagna, biscuit, rollè.
Anche la forma è importante, e in base al dolce da preparare, può essere rettangolare, tonda, a cerniera o con fondo amovibile.

Spatola a gomito

In diverse lavorazioni in pasticceria, la spatola a gomito risulta necessaria. La sua inclinazione permette di arrivare comodamente a distribuire le preparazioni all’interno di una teglia o di uno stampo. Solitamente fatta di acciaio, la spatola a gomito permette di lisciare e livellare composti, stuccare dolci ed anche fare delle lavorazioni per il cioccolato.

Spatola a gomito: https://amzn.to/3JgQLIJ

Planetaria

La Planetaria è un robot da cucina che permette di impastare, montare, mescolare ingredienti e preparazioni, sia solidi sia liquidi, facendoci risparmiare tempo e fatica, rendendo le nostre preparazioni al meglio.
Funziona con un movimento detto “planetario” ossia è l’insieme di due movimenti, uno rotatorio ed uno circolare, grazie ai quali si ottengono perfette miscelazioni, raccogliendo gli ingredienti dal fondo e sulle pareti della ciotola.
Fondamentali sono gli utensili (gancio, frusta e foglia) che permettono le giuste lavorazioni, in base alle specifiche preparazione da eseguire.
Importante, per scegliere la giusta planetaria, tenere conto della potenza, che permetterà di far lavorare al meglio la macchina senza surriscaldarsi.

Planetaria: https://amzn.to/3m4mDah

Mixer ad immersione

Il mixer a immersione è un elettrodomestico pensato per mixare, emulsionare e tritare. Comodo e leggero è facile da maneggiare e si inserisce in contenitori alti e stretti per essere utilizzato, ed è anche facile da lavare.
Importante come per tutti gli elettrodomestici è la sua potenza, più potente è il motore meno si surriscalderà, altro elemento importante sono le velocità e la funzione turbo. Per emulsionare le glasse è utile avere un modello con campana aperta che non inglobi aria creando bolle.

Mixer ad immersione: https://amzn.to/3kQJFRL

Stampi in silicone

Gli stampi in silicone permettono in pasticceria di dare forma a svariate preparazioni.
Facili da pulire (anche in lavastoviglie), antiaderenti e riutilizzabili, si possono mettere in forno e in congelatore, solitamente sopportano temperature da – 40°C a 230°C.
Gli stampi in silicone permettono di preparare dolci dalle forme più diverse.

Stampo in silicone rotondo: https://amzn.to/3ICie6d
Stampo in silicone 3D: https://amzn.to/3xW6Pcd