Ingredienti in pasticceria

In pasticceria, come in cucina, gli ingredienti di ottima qualità sono fondamentali per realizzare un buon dolce.
Per reperire ingredienti di qualità ci si può affidare ai negozi di fiducia, alla grande distribuzione e, come tutto negli ultimi tempi, sul web.
Qui non tratteremo gli ingredienti più comuni (burro, panna, latte, zucchero ecc. ), ma alcuni ingredienti di utilizzo specifico in pasticceria (gelatine, cioccolati particolari, paste di frutta secca ed altri ) che risultano necessari per lo sviluppo di alcune ricette.
Molti sono i siti specializzati o i grandi portali dove si possono reperire queste specifiche materie prime.
Dalle farine ai cioccolati, dalle gelatine ai colori per alimenti, nella dispensa di un amante della pasticceria deve sempre essere presente una dotazione base per poter realizzare un buon dolce.
In questa pagina proviamo a dare alcuni consigli sulla dotazione di ingredienti meno convenzionali che un pasticcere amatoriale dovrebbe quasi sempre avere.

Farine

Ingrediente fondamentale per qualsiasi dolce, le farine si ricavano macinando i cereali, molte delle quali contengono glutine.
Dicendo solo farina si indica quella di grano tenero, per tutte le altre farine si indica il tipo di cereale (farina di orzo, farina di mais ecc…)
A secondo del grado di estrazione, partendo dal cuore, del chicco si hanno diversi tipi di farina. Farina 0/0, Farina tipo 1 e 2 e farine integrali.
Fondamentale per il loro corretto utilizzo, in base alla preparazione da eseguire, è utilizzare la giusta farina con la giusta forza ( W ). Per conoscere la forza della farina si deve leggere sulla confezione il numero di W .
Più il n di W è alto, più la farina avrà forza (es. 350 W farina forte )
In mancanza dell’indicazione del W sulla confezione, altro parametro utile per individuare la forza della farina, sono le proteine contenute.
Più è alta la percentuale di proteine più forte è la farina ( es. 13% farina forte )
Per forza di una farina si intende la capacità di resistere a lungo alla lavorazione.
Le farine forti sono adatte a: pane, pasticceria a lunga lievitazione (brioche) pizza, focaccia.
Le farine deboli sono indicate per: pasticceria secca, crostate, biscotti, dolci friabili.
La semola, macinato di grano duro, si differenzia dal grano tenero per granulometria e colore, e si utilizza per pane e pasta.
Dunque una minima scorta di farine in casa è sempre meglio averla!

Gelificanti

In pasticceria numerose sono le preparazioni che prevedono l’uso di gelificanti: servono infatti a gelificare e a stabilizzare la struttura della preparazione.
In base al risultato che si vuole ottenere (strutture più rigide, morbide o cremose ) sceglieremo il gelificante/addensate più adeguato.
Gelatina di origine animale (in passato chiamata colla di pesce ) in commercio si può trovare sotto forma di polvere o fogli, interscambiabili nell’ utilizzo, pari peso.
Importante nella gelatina sono i gradi Bloom, che rappresentano il potere gelificante della gelatina stessa.
Più alto è il grado Bloom, più alto è il potere gelificante.
La gelatina, generalmente, si idrata con una quantità di acqua fredda pari a 5 volte il suo peso (es. 5 g di gelatina 25 g di acqua).
Agar-Agar è un gelificante di origine vegetale ricavato da alghe. Per svolgere la sua azione ha bisogno di una breve cottura. Viene utilizzato soprattutto nella pasticceria vegana.
Le Pectine vengono utilizzate sia come gelificanti sia come addensanti, anch’esse per attivarsi devono essere sottoposte a breve cottura.

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Cioccolato

Immancabile alimento in pasticceria, il cioccolato si ottiene dai semi (o fave) della pianta di cacao.
Dopo la tostatura, le fave vengo raffinate ottenendo la pasta di cacao. Una successiva lavorazione permette di separare il burro di cacao e il cacao in polvere, dalla pasta di cacao.
I vari tipi di cioccolato si ottengono mescolando burro di cacao, massa di cacao, zucchero e latte.
Il cioccolato si divide in fondente, fondente extra e fondente di copertura (le differenze sono date dalle differenti percentuali di burro di cacao e massa di cacao contenute).
Cioccolato al latte, composto da cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere.
Cioccolato bianco, burro di cacao, zucchero e latte in polvere.
In pasticceria lo si può utilizzare sia semplicemente fondendolo (ganache) sia pre-crestallizandolo (praline, cioccolatini, decorazioni).

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Coloranti alimentari

I coloranti alimentari sono additivi e in pasticceria vengono usati per dare colore a preparazioni come glasse, praline, decorazioni.
I coloranti alimentari di origine naturale sono estratti da vegetali o animali, quelli artificiali sono prodotti attraverso processi chimici.
In pasticceria vengono utilizzati coloranti (in polvere o in pasta) idrosolubili o liposolubili (solubili in acqua o in sostanze grasse).

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Puree di frutta

La purea di frutta in pasticceria viene utilizzata per la creazione di dolci alla frutta, nella preparazione di mousse, bavaresi, cremosi, sorbetti.
In commercio si possono trovare puree di frutta da conservare in frigorifero oppure congelate. Sono generalmente addizionate del 10% di zucchero, ma si possono trovare anche senza zucchero. Queste puree sono il risultato di un processo industriale che garantisce un prodotto sempre identico nel tempo.

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Paste di frutta secca

Le paste di frutta secca sono il prodotto che si ottiene dalla lavorazione della frutta a guscio.
Le paste si intendono pure al 100% di frutta secca, quando non sono addizionate di zuccheri o grassi, altrimenti si parlerebbe di creme spalmabili.
Le paste di frutta secca sono utilizzate in pasticceria per la produzione di gelati, cioccolatini, mousse, bavaresi, cremosi, ganache.

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Polvere e granella di frutta secca

La polvere di frutta secca è impropriamente definita farina di frutta secca (la farina è solo quella di cereali ).
La polvere di frutta secca si ottiene dalla macinazione del frutto a guscio che può essere tostato o lasciato al naturale.
In pasticceria si utilizza per la preparazione di masse montate (cake) biscotti e altri prodotti da forno.
La granella di frutta secca si ottiene sempre dalla macinazione di frutta a guscio tostata o naturale, ma con una granulometria più importante.
Si può utilizzare anch’essa sia all interno di prodotti da forno, sia come come decorazione.

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Zuccheri

Gli zuccheri, il cui più comune è il saccarosio ( o più semplicemente detto zucchero semolato ) in pasticceria hanno diverse funzioni: dolcificano, danno struttura alle montate di uova, aiutano la formazione del glutine e creano massa nel prodotto, assorbono l’umidità, sono conservanti (in quanto trattengono l’acqua) caramellizzano e sono anche anticongelanti.
In pasticceria è previsto utilizzo di diversi zuccheri.

Zucchero invertito serve per legare l’acqua all’interno del prodotto, serve per dare morbidezza, è un anticristallizante/anticongelante e ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero semolato. Si può sostituire con il miele, poiché quest’ultimo è uno zucchero invertito naturale. Lo zucchero invertito in commercio lo si trova sotto forma di pasta o di sciroppo.
Si può utilizzare in tutti i ripieni che si seccano velocemente.

L’isomalto è un dolcificante che edulcora al 50% rispetto allo zucchero semolato, viene utilizzato sia nelle preparazioni sia e soprattutto nelle sculture di zucchero, perché, se cotto ad alta temperatura, non caramellizza come il saccarosio e rimane trasparente.

Lo Sciroppo di glucosio è uno zucchero che si ottiene dall’idrolisi di amidi o fecola. Il parametro di misurazione dello sciroppo di glucosio è il destrosio equivalente (DE) che ne indica il grado di dolcezza e viscosità. Più è alto il valore di DE, più lo sciroppo sarà fluido, maggiore sarà il potere anticongelante e maggiore sarà il potere di legare l’acqua all’interno dei prodotti.
Per contro, più basso è il DE, più lo sciroppo sarà denso, meno sarà il potere anticongelante minore sarà il potere di legare l’acqua.
Lo sciroppo di glucosio dolcifica meno rispetto allo zucchero semolato
In pasticceria serve per addolcire, per abbassare il punto di congelamento del prodotto, mantiene il prodotto umido conservandone la morbidezza più a lungo. Infine evita la formazione dei cristalli di ghiaccio. Si usa per fare caramelle gommose, glasse a specchio, cioccolato plastico, torroni.

Destrosio è uno zucchero che si estrae dall’amido e si ottiene per idrolisi e si presenta come una polvere bianca, simile al semolato, ma con una granulometria più fine e con un sapore meno dolce del saccarosio. Viene utilizzato in diversi prodotti dolciari e da forno, ma soprattutto nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero, e per abbassare il punto di congelamento della miscela.

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Zucchero Bucaneve
Lo zucchero bucaneve è uno zucchero idrorepellente ossia non assorbe l’umidità) e, come tale, viene impiegato per finiture su dolci da forno.

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Zucchero a velo
Lo zucchero a velo è un prodotto dolcificante caratterizzato dalla sua impalpabilità e si scioglie più facilmente all’interno delle preparazioni, infatti viene spesso utilizzato per zuccherare la panna montata. Per alcune preparazioni è indispensabile e non può essere sostituito con lo zucchero semolato per esempio nella ricetta dei Macaron. Generalmente lo zucchero a velo che si trova in commercio contiene una piccolissima percentuale di amido di mais.

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Burro di cacao

Il burro di cacao è un prodotto che si ottiene dal seme del cacao, è un grasso che a temperatura ambiente è solido, ma che si fonde molto facilmente, intorno ai 35° C. Il burro di cacao dà lucentezza e compattezza al cioccolato, quindi è una componete fondamentale del prodotto. Può essere utilizzato anche per dare struttura a mousse, cremosi e ganache.
In commercio può essere acquistato sotto forma di gocce o panetti.
Il burro di cacao Mycryo è un burro di cacao polverizzato e precristallizzato, si utilizza nella precrestallizzazione del cioccolato o per impermeabilizzare i gusci di frolla subito dopo la cottura.

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Vaniglia

La vaniglia è una spezia ed è forse la più utilizzata in pasticceria, e deriva da una pianta di orchidee. Esistono varietà provenienti da diversi paesi del mondo, le più pregiate sono la Bourbon, che arriva dal Madagascar, la thaitensis che è la più pregiata ) proveniente da Tahiti e la vaniglia messicana, senza dimenticare quelle che arrivano dall’India e Sri Lanka.
Si presenta sotto forma di baccello marrone, e se ne utilizzano sia i semi sia i baccelli.

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