Entremets Baileys…una ricetta pensata e studiata più delle altre per equilibrare tutti i sapori contenuti.
Il liquore abbinato al caramello e al cioccolato é meraviglioso…..rendendo l’Entremets Baileys raffinato e goloso.
Un dessert particolare e un pò diverso dal solito per le feste natalizie che stanno arrivando.

Entremets Bayles

Entremets Bayles
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Entremets Baileys

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Biscotto al cacao senza farina

  • 108 g di albumi a temperatura ambiente
  • 117 g di zucchero semolato
  • 72 g di tuorli
  • 34 g di cacao amaro in polvere

Cremoso al cioccolato fondente

  • 64 g di panna fresca
  • 112 g di latte intero
  • 32 g di tuorlo
  • 22 g di zucchero semolato
  • 6 g di cacao amaro
  • 80 g di cioccolato fondente al 70%
  • 0,63 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
  • crispearls fondenti

Cremoso al caramello

  • 1,8 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
  • 45 g di tuorli
  • 120 g di panna fresca
  • 72 g di zucchero semolato
  • 23 g di acqua
  • 11,25 g di sciroppo di glucosio
  • 27 g di panna fresca

Bavarese al Baileys

  • 200 g di Bayles
  • 75 g di zucchero semolato
  • 100 g di tuorli pastorizzati
  • 7,5 g di gelatina in fogli (Paneangeli)
  • 253 g di panna fresca

Glassa al caramello

  • 235 g di zucchero semolato
  • 235 g di acqua
  • 202 g di panna fresca
  • 16 g di amido di mais (Maizena)
  • 30 g di acqua
  • 10,8 g di gelatina in fogli (Paneangeli)

Istruzioni

Biscotto al cacao senza farina

  1. Accendere il forno a 190°C (io ventilato 180°C)

    Foderare una teglia 25x35 cm con carta forno.

    Montare gli albumi con lo zucchero.

    Con una spatola di gomma, aggiungere i tuorli, il cacao setacciato e amalgamare delicatamente.

    Stendere il composto sulla carta forno ed infornare il biscotto per circa 10-11 minuti (io 11 minuti a 180°).

    Togliere dal forno, coprire con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando delicatamente il foglio di cottura.

    Far raffreddare.

    Coppare 1 disco da 16 cm di diametro, avvolgere nella pellicola e mettere da parte (o congelare).

Cremoso al cioccolato fondente

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una ciotola mescolare i tuorli, lo zucchero e il cacao setacciato.

    Tritare il cioccolato.

    Portare a bollore il latte e la panna in un pentolino, versare sulla crema di tuorli e mescolare.

    Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.

    Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

    Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.

    Versare in un stampo di silicone di 16 cm di diametro (o in un anello con pellicola e acetato) 227 g di cremoso.

    Cospargere la superficie con crispearls.

    Raffreddare e congelare.

Cremoso al caramello

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una ciotolina, mescolare i tuorli con 120 g di panna fresca.

    Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.

    Portare i 27 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.

    Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.

    Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).

    Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.

    Colare nello stampo sopra al cremoso al cioccolato (h 1 cm.) e congelare.

    (vedi note).

Bavarese al Baileys

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Portare il Bayles a bollore (circa 80°C).

    In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Versare il liquore sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino a quando il composto incomincia ad addensare (circa 68/70°C).

    (a causa dell’alcool contenuto nel liquore, le uova coagulano prima di 82°C.Attenzione.

    Quindi, proprio per questo motivo, meglio utilizzare tuorli pastorizzati, poiché la temperatura della crema inglese non è sufficiente a pastorizzare i tuorli).

    Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.

    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    (potete anche emulsionare con un frullino ad immersione)

    Quando la crema raggiunge i 25/30°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.

Glassa al caramello

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Diluire l’amido con i 30 g di acqua e tenere da parte.

    Caramellare lo zucchero a secco.

    Contemporaneamente, portare acqua e panna a bollore.

    Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il composto acqua/panna e mescolare con una frusta.

    Aggiungere l’amido diluito, mescolare e riportare sul fuoco fino a bollore.

    Attendere un pochino che la temperatura scenda e aggiungere la gelatina strizzata.

    Frullare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

  1. Foderare con pellicola ed acetato un anello da pasticceria da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza.

    Versare una parte di bavarese all’interno dell’anello e raffreddare per qualche minuto in freezer.

    Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere leggermente.

    Colare ancora un po’ di bavarese e chiudere con il biscuit al cacao.

    Congelare.

Per servire

  1. Appoggiare il dolce su una griglia.

    Scaldare la glassa, attendere che la temperatura raggiunga i 28-30°C e glassare il dolce.

    Decorare con grué di cacao e placchette di cioccolato.

    Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.

Note

Biscuit: con queste dosi potrete ottenere 1 cerchio da 16 o 1 da 18 o 1 da 20 cm di diametro.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al cioccolato: Utilizzando 227 g di prodotto, avanza 1 tazzina da caffè.
Ricetta di Luca Montersino.
Cremoso al caramello: se versate tutto il cremoso, avrete uno spessore di 1,5 cm.
Per avere uno spessore di 1 cm, trattenetene un pochino da parte.
Ricetta di Benoit Couvrand , Pasticceria Cyril Lignac
Bavarese al Baileys: avanzano 60 g di bavarese.
Adattata da una ricetta di Luca Montersino.
Gelatina in fogli: in tutte le preparazioni io ho utilizzato gelatina Paneangeli
Glassa: un po’ abbondante.

Entremets Bayles

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