Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone, una ricetta per il week end che sta arrivando.
Una mousse di fragole con tante fragole e poca panna, una chantilly di yogurt e una gelée di fragole.
Per terminare questo dessert fresco e goloso, una chantilly di mascarpone soffice soffice.
Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone…un dolce per veri golosi.
(Inserimento 29 maggio: realizzazione della gelée con la pectina Nh, rimane più fondente in bocca.Io la consiglio.
Trovate la ricetta nelle note).

Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone

Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone

Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Per la gelée di fragole

  • 160 g di polpa di fragole (fragole fresche frullate e setacciate)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 16 g di destrosio o zucchero semolato
  • 4 g di gelatina (paneangeli)

Chantilly di yogurt

  • 122 g di panna fresca
  • 122 g di yogurt intero bianco
  • 28 g di zucchero semolato
  • 2,7 g di gelatina (paneangeli)

Mousse di fragole

  • 270 g di polpa di fragole (fresche frullate e setacciate)
  • 80 g di zucchero a velo
  • 8 g di gelatina (paneangeli)
  • succo di 1 limone, filtrato
  • 112 g di panna semimontata

Biscuit al lime

  • 75 g di uova intere
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di miele d’acacia
  • 25 g di polvere di mandorle
  • 35 g di farina 0
  • 2,3 g di lievito per dolci
  • 0,75 g di sale fine
  • 30 g di panna fresca
  • zeste di 1 lime
  • 2 cucchiai di succo di lime (mia aggiunta personale-facoltativo)
  • 20 g di burro fuso, caldo

Chantilly Mascarpone e Vaniglia

  • 125 g di panna fresca
  • 50 g di mascarpone
  • 17,5 g di zucchero a velo
  • ½ bacca di vaniglia

Glassa a specchio rossa

  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio
  • 66 g di acqua
  • 84 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato bianco
  • 7,5 g di gelatina in polvere, 200 bloom
  • 37,5 g di acqua di idratazione della gelatina

Istruzioni

Per la gelée di fragole

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare una parte di polpa di fragole con gli zuccheri fino a completo scioglimento, intorno ai 70°C.

    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere.

    Aggiungere la rimanente polpa di fragole fredda e mescolare.

    Versare la gelée in un quadro di silicone (o in quadro d’acciaio con pellicola sul fondo) di 16 cm per lato fino a 3-4 mm di spessore.

    Raffreddare in frigo e poi congelare (vedi note)

Chantilly di yogurt

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare una parte di yogurt nel micro-onde, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.

    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Unire il restante yogurt freddo e mescolare con una frusta per amalgamare bene.

    Incorporare con una marisa, delicatamente, la panna semi-montata.

    Versare il composto in una sacca da pasticceria e distribuire uno strato uniforme di 3-4 mm. sopra la gelée di fragole.

    Lisciare con un tarocco e congelare (vedi note)

Biscuit al lime

  1. Accendere il forno ventilato a 150°C.

    Appoggiare un anello quadrato da 22 cm di lato su una teglia microforata, ricoperta con un tappetino Silpat e mettere da parte.

    Con una frusta, sbattere bene le uova con lo zucchero ed il miele (non serve montare).

    Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti, (consiglio in 2 volte per evitare grumi) escluso il burro.

    Amalgamare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Aggiungere il burro fuso caldo ed amalgamare delicatamente con una marisa.

    Versare il composto all’interno del quadro e cuocere per 12/15 minuti fino a leggera colorazione (non è necessario imburrare l’anello).

    Una volta cotto e raffreddato, con un coppapasta da 5 cm di diametro, coppare 6 dischetti e tenere da parte per il montaggio.

Mousse di fragole

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Frullare le fragole fresche e setacciarle (facoltativo).

    Aggiungere lo zucchero a velo, il succo di limone e frullare il composto.

    Scaldare una parte di polpa, aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere completamente, mescolando.

    Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.

    Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.

Chantilly al mascarpone e Vaniglia

  1. Montare la panna con la Vaniglia ed il mascarpone, aggiungendo lo zucchero a velo, poco alla volta.

    Raggiunta una consistenza soda, mettere la chantilly in una tasca con una bocchetta rigata aperta numero 10 e riporre in frigo fino all’utilizzo.

Glassa a specchio rossa

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata.

    In una caraffa mettere il cioccolato tritato, il latte condensato ed i coloranti.

    Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103°C.

    Versare il composto nella caraffa, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione (aggiungere eventualmente altro colorante rosso in base alla tonalità che si vuole ottenere).

    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Montaggio

  1. Smodellare dal quadro l’inserto gelée/chantilly allo yogurt e con un coppapasta da 5 cm di diametro, coppare 6 dischetti e riporli in freezer ancora per 1 ora.

    In stampi di silicone da 6,5 cm diametro e 4 cm di altezza, versare 44 g di mousse di fragole e riporre in freezer per qualche minuto (dovreste arrivare a metà stampo).

    Inserire il dischetto congelato (con la gelée verso il basso) premendo un pochino.

    Versare altra mousse fino a 3 mm dal bordo ed inserire il biscuit al lime.

    Lisciare eventualmente con una spatolina e congelare.

Servizio

  1. Rimuovere le mousse dagli stampi es appoggiarli su una griglia.

    Scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla intorno ai 35°C.

    Dopo aver glassato i mini entremets, lasciar rapprendere un pochino la glassa a temperatura ambiente.

    Con una bocchetta rigata, dressare al centro della monoporzione un rosone di chantilly al mascarpone.

    Riporre in frigo per 6 ore prima di degustarli.

Note

Buscuit al lime: ricetta da Les desserts de Julien
Chantilly di yogurt: avanzano 100 g
Gelée di fragole: avanzano 3 cucchiai.
Un'alternativa che consiglio e che io preferisco è realizzare la gelée con la pectina Nh: 160 g di polpa, 1,6 g di pectina e 15 g di zucchero.
Per ottenere la polpa, dovrete utilizzare più fragole di quelle previste in ricetta: ossia per ottenere 160 g di polpa frullata e setacciata, vi serviranno più o meno 230/250 g di frutti freschi.
Mousse: avanza 1 tazzina da caffè
Glassa: ricetta da Les desserts de Julien.

Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone

Mini entremets fragole, yogurt e mascarpone

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