Snickers

by | Feb 16, 2021 | Entremets e Single servings, Pastry | 0 comments

Snickers … chocolate, caramel and peanuts … can you find anything more delicious?
This is my personal interpretation of the famous childhood snack.
Thanks to the cocoa biscuit and a peanuts praline paste with a low percentage of sugar, “my” snickers is not an overly sweet dessert (you can find how to prepare the praline paste on the cookingmesoftly YouTube channel)
Simple in shape and preparation, snickers will win you over at the first bite.

snickers

snickers

Snickers

Yield: 8

Ingredients

Cocoa biscuit

  • 2 medium (100 g) whole eggs
  • 2 tbsp + 2 tsp (40 g) superfine granulated sugar
  • 1.5 tbsp (25 g) honey
  • 1/3 cup (40 g) pastry flour
  • 1/3 cup (35 g) almond powder
  • 2 scant tbsp (10 g) cocoa powder
  • 1/2 tsp + 1 pinch (2.85 g) baking powder
  • pinch of salt
  • 3 tbsp + 1 tsp (40 g) heavy cream
  • 2 tbsp (25 g) melted unsalted butter, warm

Salted caramel

  • 1/2 cup + 2 tsp (110 g) superfine granulated sugar
  • 4 tbsp (55 g) cold unsalted butter, diced
  • 1/2 cup + 1 tbsp + 2 tsp (135 g) heavy cream
  • 2 generous pinches of salt
  • 1.8 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)

Peanuts praline paste custard 70%30%

  • 3 or 4 medium (55 g) egg yolks
  • 1 tbsp + 2 tsp (25 g) superfine granulated sugar
  • 3/4 cup + 3 tbsp (210 g) heavy cream
  • 4 tbsp (60 g) peanuts praline paste (70/30%) (70/30%)
  • 2.55 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)

Caramel glaze

  • 1/2 cup (100 g) superfine granulated sugar (I)
  • 5 tbsp + 1 tsp (85 g) water
  • 1/3 cup + 1 tsp (85 g) heavy cream
  • 1 tbsp (8.25 g) corn starch (Maizena)
  • 1 tbsp (15 g) superfine granulated sugar (II)
  • 2.75 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)

Extra

  • Tempered chocolate decorations
  • Gold leaves

Instructions

Biscotto al cacao

  1. Accendere il forno ventilato a 150°C.
  2. Coprire una teglia con un tappetino di silicone, (o carta da forno) appoggiarvi sopra un quadro da 20 cm di lato e tenere da parte.
  3. In una ciotola, miscelare e setacciare  le polveri.
  4. In un’altra ciotola, amalgamare con una frusta le uova con gli zuccheri, fino a quando questi saranno completamente sciolti ed incorporati alle uova.
  5. Aggiungere gradualmente le polveri, amalgamando sempre con una frusta.
  6. Infine, aggiungere il burro fuso e la panna.
  7. Versare il composto in una tasca da pasticceria e dressare 220/235 g di biscuit all’interno del quadro.
  8. Cuocere per 14 minuti.
  9. Fuori dal forno, rimuovere il quadro lasciar raffreddare completamente.

Caramello salato

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. Scaldare in una casseruola la panna con il sale e tenere da parte.
  3. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero.
  4. Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con la panna calda, mescolando in continuazione.
  5. Rimettere la casseruola  sul fuoco e portare il caramello alla temperatura di 103°C.
  6. Far cuocere a 103°C per un minuto abbondante.
  7. Filtrare il caramello e lasciar intiepidire fino a circa 70°C.
  8. Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde, il burro, gradualmente, ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
  9. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino alla temperatura di 20/25°C (quando non è più bollente, potrete farlo raffreddare in frigo).

Cremoso al pralinato di arachidi 70/30%

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. In una ciotola, amalgamare i tuorli con lo zucchero e, contemporaneamente, scaldare la panna.
  3. Realizzare una crema inglese e cuocere fino 82°C, mescolando in continuazione.
  4. Fuori dal fuoco, aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e sciolta, mescolare e versare il composto sul pralinato.
  5. Emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino a circa 32/33°C.
  6. (Sul canale YouTube di cookingmesoftly, troverete il video con tutte le indicazioni per realizzare il pralinato).

Montaggio

  1. Dal biscuit, ricavare un quadro di 16 cm di lato e lasciarlo all’interno del quadro.
  2. Versare 165/170 g di caramello sopra al biscuit e riporre in frigo fino a quando il caramello si sarà completamente solidificato (circa 90 minuti).
  3. Versare 240 g di cremoso sopra al caramello e riporre in frigo fino a quando il cremoso si sarà completamente solidificato (circa 2 ore).
  4. Coprire il quadro con la pellicola (non a contatto) e riporre in congelatore per almeno 24/36 ore.

Glassa al caramello

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. In una ciotolina, mescolare l’amido con 14 g di zucchero.
  3. Scaldare l’acqua con la panna fino quasi a bollore e tenere da parte.
  4. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato (I).
  5. Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il liquido bollente, mescolando in continuazione.
  6. Aggiungere la miscela zucchero/amido, riportare sul fuoco e da quando il composto arriva a bollore, far cuocere per un minuto, mescolando in continuazione.
  7. Versare il caramello in un bicchiere alto e lasciar intiepidire (70°C).
  8. Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
  9. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
  10. (Sul canale YouTube di cookingmesoftly, troverete il video per realizzare la glassa al caramello)

Servizio

  1. Scaldare ed emulsionare la glassa ed utilizzarla a circa 30°C, versando la glassa al centro del quadro.
  2. Roteare il quadro in modo che tutta la superficie del dolce risulti glassata e riporre in frigo per circa 5 minuti in modo che la glassa si rapprenda.
  3. Rimuovere il quadro (scaldando i bordi con un cannello, se necessario), parare, se necessario i bordi e tagliare il dolce in 8 parti uguali (potrete anche lasciarlo intero e porzionarlo a tavola).
  4. Riporre in frigo per 6/8 ore per consentire al dolce di scongelare.
  5. Decorare con cioccolato temperato, foglia d’oro e servire.

snickers

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