Rosso ciliegia….non poteva che chiamarsi così un dolce con una bavarese alla ciliegia e ciocco bianco…..

All’interno una chantilly di yogurt che perfettamente si armonizza con il resto e per finire un biscuit al pistacchio che si sposa perfettamente con le ciliegie.

Un dessert equilibrato, cremoso ma croccante e morbido…..insomma con tutti gli elementi per diventare uno dei vostri dolci preferiti.

le preparazioni sono di Luca Montersino, tranne il biscuit, la cui ricetta è quella della mia amica Isabelle .

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Rosso ciliegia - per 8 persone
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Ingredients
  1. - Biscotto Joconde al pistacchio -
  2. 50 g di polvere di mandorle
  3. 50 g di zucchero a velo
  4. 15 g di farina 00
  5. 65 g di uovo intero (1 grande)
  6. 15 g di pasta di pistacchio
  7. 10 g di burro
  8. 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  9. 10 g di zucchero semolato
  10. 1 pizzico di sale
  11. - Chantilly allo yogurt -
  12. 122 g di panna fresca
  13. 122 g di yogurt intero bianco
  14. 30 g di zucchero semolato
  15. 2.7 g di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  16. - Croccantino al cioccolato bianco -
  17. 135 g di cioccolato bianco
  18. 65 g corn flakes
  19. - Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco -
  20. 138 g di purea frutta
  21. 86 g di latte
  22. 51.75 g di tuorli
  23. 34.5 g di zucchero semolato
  24. 117 g di cioccolato bianco
  25. 6.03 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  26. 323 g di panna fresca
Istruzioni
  1. - Biscotto Joconde al pistacchio -
  2. Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
  3. Fondere il burro e tenere da parte.
  4. Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
  5. Aggiungere l’uovo, la pasta di pistacchio ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
  7. Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
  8. Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
  9. Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
  10. Stendere il composto nella parte centrale della placca (non si riempirà completamente) ed eventualmente lisciare con una spatola a gomito.
  11. Infornare per 12 minuti (io 14-15).
  12. Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
  13. Avvolgere nella pellicola e congelare.
  14. - Per la chantilly allo yogurt -
  15. Foderare un anello da 16 cm. di diametro con pellicola e mettere da parte.
  16. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  17. Scaldare una parte di yogurt nel micro-onde, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.
  18. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
  19. Unire il restante yogurt freddo e mescolare.
  20. Semi-montare la panna ed incorporarla delicatamente con una spatola al composto di yogurt e colla di pesce.
  21. Versare la chantilly in una sac à poche e riempire l’anello preparato in precedenza, creando uno strato uniforme.
  22. Lisciare con una spatola e congelare.
  23. - Per il croccantino al cioccolato bianco -
  24. Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corn flakes.
  25. (eventualmente setacciare per eliminare la polvere residua).
  26. In una ciotola amalgamarle bene i due elementi fino ad avere un composto omogeneo.
  27. Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
  28. Riporre in frigo a cristallizzare, coppare un cerchio da 16 cm. di diametro e congelare.
  29. - Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco -
  30. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  31. Mescolare la polpa con il latte e scaldare.
  32. Miscelare i tuorli con lo zucchero.
  33. Versare il composto di latte e ciliegie sui tuorli e mescolare.
  34. Portare sul fuoco e mescolando in continuazione, portare il composto ad 80°C.
  35. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e mescolare e lasciar raffreddare fino a circa 60°C.
  36. Aggiungere quindi la colla di pesce strizzata.
  37. Fare raffreddare immediatamente.
  38. Quando il composto raggiunge i 25°C, unire la panna semimontata, amalgamando delicatamente
  39. con una spatola.
  40. - Per il montaggio -
  41. Appoggiare lo stampo su una teglia.
  42. Versare una parte della bavarese e riporre in freezer 10 minuti per far solidificare un pochino.
  43. Inserire al centro il disco di chantilly allo yogurt congelato e premere leggermente.
  44. Coprire con altra bavarese, fino a circa ½ cm. dal bordo.
  45. Appoggiare il croccantino, il disco di Joconde e premere leggermente.
  46. Congelare.
  47. - Per servire -
  48. Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
  49. Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
  50. Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore Rosso ciliegia di Pavoni.
  51. Servire a + 4°C.
Notes
  1. Biscotto Joconde al pistacchio:le dosi sono perfette per ottenere un anello da 16 cm. di diametro
  2. Croccantino: le dosi sono abbondanti.
  3. Con queste quantità potrete ottenere un anello da 16 cm.di diametro, o uno da 18 o uno da 20 cm. di diametro.
  4. Chantilly di yogurt: secondo me è troppo spessa. Potete ridurre le dosi di ¼.
  5. Bavarese: avanzeranno 190 g più o meno.
  6. Io ho utilizzato lo stampo Vortex di Silikomart, (http://peronisnc.it/1493/stampo-vortex-professional.html)
  7. ma potrete usare un qualunque anello da 18 cm di diametro
  8. e 4.5 cm.di altezza.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
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