Aria di Dolci

di Arianna Frea

Rosso ciliegia

da | Ago 29, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 3 commenti

Rosso ciliegia….non poteva che chiamarsi così un dolce con una bavarese alla ciliegia e ciocco bianco…..

All’interno una chantilly di yogurt che perfettamente si armonizza con il resto e per finire un biscuit al pistacchio che si sposa perfettamente con le ciliegie.

Un dessert equilibrato, cremoso ma croccante e morbido…..insomma con tutti gli elementi per diventare uno dei vostri dolci preferiti.

le preparazioni sono di Luca Montersino, tranne il biscuit, la cui ricetta è quella della mia amica Isabelle .

red cherry

red cherry 4 web

Rosso ciliegia

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Biscotto Joconde al pistacchio

  • 50 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina 00
  • 65 g di uovo intero (1 grande)
  • 15 g di pasta di pistacchio
  • 10 g di burro
  • 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 10 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Chantilly allo yogurt

  • 122 g di panna fresca
  • 122 g di yogurt intero bianco
  • 30 g di zucchero semolato
  • 2.7 g di colla di pesce in fogli da 2 gr.

Croccantino al cioccolato bianco

  • 135 g di cioccolato bianco
  • 65 g corn flakes

Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco

  • 138 g di purea frutta
  • 86 g di latte
  • 51.75 g di tuorli
  • 34.5 g di zucchero semolato
  • 117 g di cioccolato bianco
  • 6.03 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 323 g di panna fresca

Istruzioni

    Biscotto Joconde al pistacchio
    Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
    Fondere il burro e tenere da parte.
    Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
    Aggiungere l’uovo, la pasta di pistacchio ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
    Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
    Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
    Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
    Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
    Stendere il composto nella parte centrale della placca (non si riempirà completamente) ed eventualmente lisciare con una spatola a gomito.
    Infornare per 12 minuti (io 14-15).
    Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
    Avvolgere nella pellicola e congelare.
    Per la chantilly allo yogurt
    Foderare un anello da 16 cm. di diametro con pellicola e mettere da parte.
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Scaldare una parte di yogurt nel micro-onde, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando non è completamente sciolto.
    Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Unire il restante yogurt freddo e mescolare.
    Semi-montare la panna ed incorporarla delicatamente con una spatola al composto di yogurt e colla di pesce.
    Versare la chantilly in una sac à poche e riempire l’anello preparato in precedenza, creando uno strato uniforme.
    Lisciare con una spatola e congelare.
    Per il croccantino al cioccolato bianco
    Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corn flakes.
    (eventualmente setacciare per eliminare la polvere residua).
    In una ciotola amalgamarle bene i due elementi fino ad avere un composto omogeneo.
    Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
    Riporre in frigo a cristallizzare, coppare un cerchio da 16 cm. di diametro e congelare.
    Bavarese alle ciliegie e cioccolato bianco
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Mescolare la polpa con il latte e scaldare.
    Miscelare i tuorli con lo zucchero.
    Versare il composto di latte e ciliegie sui tuorli e mescolare.
    Portare sul fuoco e mescolando in continuazione, portare il composto ad 80°C.
    Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e mescolare e lasciar raffreddare fino a circa 60°C.
    Aggiungere quindi la colla di pesce strizzata.
    Fare raffreddare immediatamente.
    Quando il composto raggiunge i 25°C, unire la panna semimontata, amalgamando delicatamente
    con una spatola.
    Per il montaggio
    Appoggiare lo stampo su una teglia.
    Versare una parte della bavarese e riporre in freezer 10 minuti per far solidificare un pochino.
    Inserire al centro il disco di chantilly allo yogurt congelato e premere leggermente.
    Coprire con altra bavarese, fino a circa ½ cm. dal bordo.
    Appoggiare il croccantino, il disco di Joconde e premere leggermente.
    Congelare.
    Per servire
    Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
    Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
    Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore Rosso ciliegia di Pavoni.
    Servire a + 4°C.

Notes

Biscotto Joconde al pistacchio:le dosi sono perfette per ottenere un anello da 16 cm. di diametro
Croccantino: le dosi sono abbondanti.
Con queste quantità potrete ottenere un anello da 16 cm.di diametro, o uno da 18 o uno da 20 cm. di diametro.
Chantilly di yogurt: secondo me è troppo spessa. Potete ridurre le dosi di ¼.
Bavarese: avanzeranno 190 g più o meno.
Io ho utilizzato lo stampo Vortex di Silikomart, (http://peronisnc.it/1493/stampo-vortex-professional.html)
ma potrete usare un qualunque anello da 18 cm di diametro
e 4.5 cm.di altezza.

red cherry

red cherry

3 Commenti

  1. Elisa

    Ricetta stupenda, vorrei provarla nel weekend. Vorrei sapere se è indispensabile congelare il disco di Joconde al pistacchio e il croccantino o posso evitare. Avevo in mente di fare stasera la chantilly così che sia congelata e domani tutto il resto, per poi mangiare il dolce domenica in serata. Grazie

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Elisa,
      perdona il ritardo…..ho avuto dei problemi con la tecnolgia.
      Non so se tu abbia già risolto……cnsiglio di congelare il biscuit (Joconde) per avere più facilità nel maneggiarlo, ma non è assolutamente indispensabile.
      Fammi sapere com’è venuta.
      Un abbraccio.
      Aria

      Rispondi
      • Elisa

        Non ti preoccupare, alla fine non l’ho congelato. Ho apportato alcune modifiche secondo i miei gusti: ho messo più yogurt rispetto alla panna (100 gr) meno panna nella bavarese (c.ca 250 g) ho usato purea di lamponi e ho realizzato il biscotto con pasta di mandorle anzichè pistacchi. Il risultato era eccezionale a mio parere. Proverò molte altre vostre ricette. Grazie!

        Rispondi

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.


Altre ricette

Financier alla vaniglia

Financier alla vaniglia

Financier alla vaniglia…….un dolce semplice, ma delizioso. Un impasto per financier alla vaniglia facilissimo da realizzare e una ganache montata ricchissima di vaniglia… il dolce è pronto. Non lasciatevi scappare questa golosità……i financier alla vaniglia. Guarda il...

Entremet al caramello e caffè

Entremet al caramello e caffè

La ricetta che vi propongo oggi combina due gusti che si sposano perfettamente insieme: caramello e caffè. Adoro il caffè e non so resistere a un dolce al caramello….e allora perché non creare un dessert che comprendesse entrambi? Poche preparazioni per un dolce...

Ciambella al cacao

Ciambella al cacao

Una ciambella al cacao velocissima e facilissima da realizzare, che rimane morbida e umida nel tempo grazie alla presenza dell’olio….ma vi garantisco che non durerà molto. Per preparare questa meravigliosa ciambella, servono solo pochi ingredienti che tutti abbiamo...

Skip to Recipe

Pin It on Pinterest

Share This