Giardino di albicocche

Istruzioni

Preparare lo stampo -
Spennellare i bordi esterni del quadro con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze.
Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
Gelée di yogurt -
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
Unire il succo di limone e mescolare.
Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
Meringa italiana
Mettere l’acqua (35 gr.) in un pentolino, lo zucchero (140 gr.) e far cuocere a fuoco medio-basso.
Nel frattempo, mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero rimanente e far montare al minimo.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C., aumentare la velocità della planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C., versarlo a filo nella planetaria, aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento.
Pesare la quantità necessaria per la ricetta.
Mousse di albicocche
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Semi montare la panna e mettere in frigo.
Scaldare una piccola parte di purea di albicocche a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
Unire la purea di albicocche fredda e mescolare.
Versare la polpa di albicocche nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare:
la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
Bagna al limoncello
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
Per il montaggio del dolce
Rivestire l’interno del quadro con acetato.
Tagliare 4 o 5 albicocche a fette spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
Colare con un mestolo sopra le albicocche uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
Versare la mousse in un sac à poche.
Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani.
Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
Riporre in congelatore.
18 ore prima di servire
Togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
Staccare il quadro e rimuovere l’acetato.
Decorare infine con albicocche fresche e granella di pistacchi.
Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 18 ore prima di servirlo.