Aria di Dolci

di Arianna Frea

Giardino di albicocche

da | Ago 27, 2015 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Un’altra ricetta del grande Luca Montersino.

Partendo dal “Giardino di fragole”, un bellissimo e golosissimo dolce quadrato, il “Giardino di albicocche”.

Stessa preparazione, stessa acquolina in bocca per impressionare i Vostri ospiti e la Vostra famiglia.

Giardino di albicocche

giardino di albicocche

Giardino di albicocche

Porzioni: 8/10 porzioni

Ingredienti

Gelée di yogurt

  • 330 gr. di yogurt intero
  • 95 gr. di zucchero
  • 7,5 gr. di colla di pesce in fogli da 2 grammi
  • 38 gr. di destrosio
  • qualche goccia di succo di limone

Mousse di albicocche

  • 293 gr. di purea di albicocche (ottenuta frullando albicocche fresche)
  • 11,7 gr. di colla di pesce
  • 293 gr. di panna fresca
  • 146 gr. di meringa italiana

Meringa italiana

  • 140 gr. di zucchero semolato
  • 35 gr. di acqua
  • 87 gr. di albumi
  • 35 gr. di zucchero semolato

Bagna al limoncello

  • 100 gr. di acqua
  • 100 gr. di zucchero liquido al 70% (ottenuto bollendo 70 gr. di zucchero e 30 gr. di acqua)
  • 25 gr. di limoncello

Per la finitura

  • 3 o 4 albicocche + extra per la decorazione
  • 6/7 fette di Pan di Spagna
  • granella di pistacchi
  • gelatina neutra

Extra

  • burro fuso per spennellare l’anello

Istruzioni

    Preparare lo stampo -
    Spennellare i bordi esterni del quadro con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze.
    Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
    Gelée di yogurt -
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
    Unire il succo di limone e mescolare.
    Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
    Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
    Meringa italiana
    Mettere l’acqua (35 gr.) in un pentolino, lo zucchero (140 gr.) e far cuocere a fuoco medio-basso.
    Nel frattempo, mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero rimanente e far montare al minimo.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C., aumentare la velocità della planetaria.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C., versarlo a filo nella planetaria, aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento.
    Pesare la quantità necessaria per la ricetta.
    Mousse di albicocche
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Semi montare la panna e mettere in frigo.
    Scaldare una piccola parte di purea di albicocche a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
    Unire la purea di albicocche fredda e mescolare.
    Versare la polpa di albicocche nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare:
    la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
    Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
    Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
    Bagna al limoncello
    Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
    Per il montaggio del dolce
    Rivestire l’interno del quadro con acetato.
    Tagliare 4 o 5 albicocche a fette spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
    Colare con un mestolo sopra le albicocche uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
    Versare la mousse in un sac à poche.
    Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
    Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani.
    Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
    Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
    Riporre in congelatore.
    18 ore prima di servire
    Togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
    Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
    Staccare il quadro e rimuovere l’acetato.
    Decorare infine con albicocche fresche e granella di pistacchi.
    Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 18 ore prima di servirlo.

Notes

Pan di Spagna- Guardare la ricetta precedente “Giardino di fragole”.
Tagliare il pan di Spagna a fette alte 1 cm, affiancarle l’una all’altra in modo da ottenere uno strato uniforme e tagliare con un quadro da 20 cm. per lato.
- Mousse - Avanzeranno 2 monoporzioni da 125 ml. di mousse.
Conservare in freezer avvolte da pellicola.

giardino di albicocche

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