Aria di Dolci

di Arianna Frea

Blueberry

da | Ott 2, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Una torta cremosa, golosa, con un ottimo equilibrio tra le pesche bianche e i mirtilli.
Per inumidire il biscotto, ho scelto una composta di mirtilli home made, ma siete liberi di utilizzare una confettura che si trova in commercio.
Il dolce non é complicato, basta, come sempre un po’ di organizzazione.
Buon lavoro.

blueberry

Blueberry

Blueberry

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per il biscuit

  • 90 g di tuorli
  • 90 g di farina 00
  • 22,5 g di amido di mais (maizena)
  • 135 g di albumi
  • 110 g di zucchero semolato

Per la composta di mirtilli

  • 80 g di mirtilli freschi
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di acqua

Cremoso ai mirtilli

  • 44 g di tuorlo
  • 55 g di uova intere
  • 72 g di zucchero semolato
  • 66 g di panna fresca
  • 121 g di polpa di mirtillo
  • 22 g di burro morbido
  • 2.02 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Per la gelée ai mirtilli

  • 142 g di polpa di mirtilli
  • 37 g di zucchero semolato
  • 17 g di destrosio (o zucchero semolato)
  • 3.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Per la bavarese alla pesca bianca

  • 358 g di polpa di pesca bianca
  • 108 g di tuorli
  • 108 g di zucchero semolato
  • 286 g di panna fresca da montare
  • 10,5 g di gelatina in fogli da 2 g

Per la glassa bianca

  • 55 g di acqua
  • 46 g di zucchero semolato
  • 64 g di sciroppo di glucosio
  • 36.5 g di latte condensato zuccherato
  • 66 g di cioccolato bianco
  • 4.2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • biossido di titanio

Istruzioni

    Per il biscuit
    Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
    Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
    Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
    Sbattere i tuorli in modo da fluidificarli.
    Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
    In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
    Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
    Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 4-5 minuti (io per 7 minuti).
    Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
    Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, spalmare uno strato di composta di mirtilli e congelare.
    Per la composta di mirtilli
    In un pentolino versare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
    Lasciar raffreddare completamente (anche in frigorifero).
    Cremoso al mirtillo
    Foderare il fondo di un anello da 14 cm. di diametro con pellicola e mettere da parte.
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
    Mixare con un frullino.
    Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
    Aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
    Inserire il burro e mixare di nuovo.
    Colare il composto nell’anello preparato fino ad 1 cm di spessore e congelare, o far raffreddare completamente in frigorifero per qualche ora.
    Per la gelée ai mirtilli
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere all’interno lo zucchero ed il destrosio.
    Aggiungere nella polpa calda la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
    Lasciare raffreddare fino a circa 30-35°C.
    Versare il composto sopra il cremoso, ad uno spessore di circa ½ cm. e congelare.
    Per la bavarese di pesche bianche
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Scaldare la polpa di pesca in un pentolino a fuoco basso.
    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Versare la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolare, riportare su fuoco, e, mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
    Togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare il composto (fino a circa 65°C).
    Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese.
    Semi-montare la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamare la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
    Per la glassa a specchio
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
    Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
    Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi, la gelatina strizzata e il biossido di titanio.
    Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
    Far riposare in frigorifero una notte intera.
    Per il montaggio
    Versare metà della bavarese all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
    Inserire al centro il cremoso (con la gelée), con la parte del cremoso verso il basso e premere leggermente.
    Colare l’altra parte della bavarese e chiudere con il biscotto, premendo bene.
    Congelare.
    Per servire
    Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
    Spruzzare interamente con lo spray effetto velluto azzurro.
    Scaldare la glassa fino a 32°C e glassare metà del dolce.
    Decorare a piacere con mirtilli freschi.
    Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
    Servire a 4°C.

Notes

Biscuit: con queste dosi potrete ottenere 2 basi rotonde da 18 cm di diametro o 2 basi quadrate da 16 cm. per lato. Ricetta di Luca Montersino.
Composta: avanza 1 cucchiaio.
Cremoso: avanzano 2 tazzine da caffè. Ricetta di Alessandro Servida.
Gelée: avanzano 8 semisfere da 3 cm. di diametro. Ricetta di Luca Montersino.
Bavarese: dosi perfette. Ricetta di Luca Montersino.
Non riesco mai a calcolare le dosi precise degli inserimenti in modo che non siano troppo spessi.
Potete voi ridurre un pochino le dosi in modo che siano più sottili.
Io ho utilizzato uno stampo in silcone della Silikomart di 18 cm scarsi di diametro e 6.5 cm di altezza…ma credo che in Italia non si trovi più.
Potrete eventualmente sostituirlo con uno stampo da genoise di Silikomart (http://peronisnc.it/1511/stampo-genoise-professional.html) o un anello da 18 alto 6 cm.

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