Bûche torrone, cioccolato e arancia

Istruzioni

Biscuit Sacher all’arancia

1. Scaldare il forno a 200°C (io ventilato 180°C).Separare gli albumi dai tuorli di 2 uova.Scaldare al forno microonde la pasta di mandorle per qualche secondo in modo da ammorbidirla.Con un frullino ad immersione (io ho utilizzato il Bamix) frullare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo.Aggiungere i due tuorli, uno a uno e poi l’uovo intero.Mixare per 5/6 minuti fino a quando il composto sbianchisce.Fondere il burro.Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta.Incorporare 1/3 degli albumi al composto di mandorle.Aggiungere la farina setacciata con il cacao, il resto degli albumi e infine il burro fuso freddo ed il cioccolato fuso.(vedi note).Amalgamare delicatamente.Stendere il composto all’altezza di 1 cm su una teglia rivestita da carta da forno (io 35x25 cm) e cuocere per 13 minuti.Parare i bordi e coppare un rettangolo 23x7 cm e congelare il resto per un’altra preparazione.(ma è talmente buono che potrete mangiarlo anche da solo).

Cremoso al cioccolato fondente e arancia

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.Tritare il cioccolato (o scioglierlo).Portare a bollore il succo d’arancia e la panna in un pentolino, versare sul composto tuorli/zucchero e mescolare.Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.Versare nello stampo, raffreddare e congelare (io l’ho utilizzato tutto

Gelée di arancia

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.Scaldare una parte del succo di arancia, aggiungere lo zucchero ed il destrosio e mescolare per sciogliere bene gli zuccheri.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per sciogliere bene la gelatina.Aggiungere il succo rimanente e mescolare bene.Versare il composto sopra al cremoso al cioccolato e congelare (io ho versato 140 g di gelée).

Bavarese al torrone

1. Preparare la crema inglese.Ammollare la gelatina in acqua fredda.Portare il latte a bollore.In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.Aggiungere al composto la pasta di torrone ed emulsionare con un frullino ad immersione.Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.(vedi note).

Glassa a specchio al cioccolato

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.In una pentola portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C.Versare il composto sul latte condensato, aggiungere i due tipi di cioccolato e la gelatina idratata.Emulsionare bene con un frullino ad immersione.Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Montaggio

1. Versare una parte di bavarese al torrone nello stampo (un pochino sotto la metà circa).Inserire il cremoso con la gelée di arancia e premere un pochino (cremoso verso il basso).Versare altra bavarese fino a circa ½ cm dal bordo e inserire il biscuit Sacher.Congelare.

Servizio

1. Smodellare la bûche dallo stampo e appoggiarla su una griglia.Scaldare la glassa e utilizzarla tra i 30 e 35°C.Glassare il dolce e decorare a piacere.Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.