Aria di Dolci

di Arianna Frea

Bûche torrone, cioccolato e arancia

da | Gen 26, 2018 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 4 commenti

Bûche torrone, cioccolato e arancia…….una ricetta molto golosa adatta per ogni occasione.
Se in Francia la Bûche é il dessert natalizio per eccellenza, in Italia può essere realizzata in qualunque momento dell’anno.
Inoltre, nessuno Vi impedisce di trasformare questa Bûche torrone, cioccolato e arancia in un meraviglioso entremets.
La texture é moussosa e fondente, grazie a una bavarese al torrone abbinata a una gelée di arancia e al biscuit Sacher: morbido, ma con una piacevole consistenza.
Questa Bûche torrone, cioccolato e arancia presenta gusti classici, ma delicati, che Vi permetteranno di condividere un dessert equilibrato e goloso.

 Bûche torrone, cioccolato e arancia

 Bûche torrone, cioccolato e arancia

Bûche torrone, cioccolato e arancia

Bûche torrone, cioccolato e arancia

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscuit Sacher all'arancia

  • 150 g di uova intere
  • 80 g di pasta di mandorle al 50%
  • 30 g di zucchero a velo
  • 25 g di burro fuso
  • 30 g di zucchero semolato
  • 25 g di farina 00
  • 15 g di cacao amaro
  • 10 g di cioccolato fondente fuso
  • buccia di 1 arancia grattugiata

Cremoso al cioccolato fondente e arancia

  • 85 g di panna fresca
  • 85 g di succo arancia spremuto fresco, filtrato
  • 31 g di tuorlo
  • 22 g di zucchero semolato
  • 77 g di cioccolato fondente al 70%
  • 0,6 g di gelatina
  • 2 cucchiaini di estratto di arancia (mia aggiunta personale - facoltativo)

Gelée di arancia

  • 150 g di succo di arancia spremuto fresco, filtrato
  • 30 g di zucchero semolato
  • 27 g di destrosio o zucchero semolato
  • 4,5 g di gelatina

Bavarese al torrone

  • 295 g di latte intero
  • 90 g di zucchero semolato
  • 95 g di tuorli
  • 60 g di pasta di torrone
  • 295 g di panna fresca, semi montata
  • 8,85 g di gelatina

Glassa a specchio al cioccolato

  • 220 g di zucchero semolato
  • 220 g di sciroppo di glucosio
  • 116 g di acqua
  • 147 g di latte condensato zuccherato
  • 110 g di cioccolato al latte 40%, tritato
  • 110 g di cioccolato fondente 65%, tritato
  • 13,2 g de gelatina, 200 bloom
  • 79,2 g di acqua per la gelatina

Istruzioni

Biscuit Sacher all’arancia

  1. Scaldare il forno a 200°C (io ventilato 180°C).Separare gli albumi dai tuorli di 2 uova.Scaldare al forno microonde la pasta di mandorle per qualche secondo in modo da ammorbidirla.Con un frullino ad immersione (io ho utilizzato il Bamix) frullare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo.Aggiungere i due tuorli, uno a uno e poi l’uovo intero.Mixare per 5/6 minuti fino a quando il composto sbianchisce.Fondere il burro.Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta.Incorporare 1/3 degli albumi al composto di mandorle.Aggiungere la farina setacciata con il cacao, il resto degli albumi e infine il burro fuso freddo ed il cioccolato fuso.(vedi note).Amalgamare delicatamente.Stendere il composto all’altezza di 1 cm su una teglia rivestita da carta da forno (io 35x25 cm) e cuocere per 13 minuti.Parare i bordi e coppare un rettangolo 23x7 cm e congelare il resto per un’altra preparazione.(ma è talmente buono che potrete mangiarlo anche da solo).

Cremoso al cioccolato fondente e arancia

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.Tritare il cioccolato (o scioglierlo).Portare a bollore il succo d’arancia e la panna in un pentolino, versare sul composto tuorli/zucchero e mescolare.Filtrare il composto, rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare bene.Versare nello stampo, raffreddare e congelare (io l’ho utilizzato tutto

Gelée di arancia

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.Scaldare una parte del succo di arancia, aggiungere lo zucchero ed il destrosio e mescolare per sciogliere bene gli zuccheri.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per sciogliere bene la gelatina.Aggiungere il succo rimanente e mescolare bene.Versare il composto sopra al cremoso al cioccolato e congelare (io ho versato 140 g di gelée).

Bavarese al torrone

  1. Preparare la crema inglese.Ammollare la gelatina in acqua fredda.Portare il latte a bollore.In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.Aggiungere al composto la pasta di torrone ed emulsionare con un frullino ad immersione.Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.(vedi note).

Glassa a specchio al cioccolato

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.In una pentola portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C.Versare il composto sul latte condensato, aggiungere i due tipi di cioccolato e la gelatina idratata.Emulsionare bene con un frullino ad immersione.Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 12 ore.

Montaggio

  1. Versare una parte di bavarese al torrone nello stampo (un pochino sotto la metà circa).Inserire il cremoso con la gelée di arancia e premere un pochino (cremoso verso il basso).Versare altra bavarese fino a circa ½ cm dal bordo e inserire il biscuit Sacher.Congelare.

Servizio

  1. Smodellare la bûche dallo stampo e appoggiarla su una griglia.Scaldare la glassa e utilizzarla tra i 30 e 35°C.Glassare il dolce e decorare a piacere.Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.

Notes

Biscuit: dovendo utilizzare 10 g di cioccolato fuso, consiglio di sciogliere almeno 20 grammi e utilizzare la quantità prevista in ricetta.

Ricetta di C. Felder.

Cremoso al cioccolato e arancia: ricetta adattata da Luca Montersino.

Bavarese al torrone: avanzano 100 g.

Al posto della pasta di torrone, potrete utilizzare pasta di mandorle (fluida) o pasta di nocciole.

Gelée: Utilizzando 140 g di gelée, avrete un paio di cucchiai di avanzo.

Ricetta di Luca Montersino

Glassa: ricetta da Les desserts de Julien

In tutte le preparazioni ho utilizzato gelatina Paneangeli, ma non per la glassa.(Se utilizzate la Paneangeli, riducete la quantità del 17%.)

Come stampi ho utilizzato:Stampo per la bûche: stampo in silicone 25x9x7 cm di Silikomart.

Stampo per l’inserto: stampo in silicone 22x6x5 cm di Silikomart.

Bûche torrone, cioccolato e arancia

Bûche torrone, cioccolato e arancia

Bûche torrone, cioccolato e arancia

 

4 Commenti

  1. irma calabrese

    Ciao Arianna dove hai acquistato lo stampo per fare l’inserto?

    Rispondi
    • Aria

      ciao irma….sono entrembi stampi silikomart. l’ho comprato sul sito silikomart. on line dovresti trovarlo facilmente.

      Rispondi
    • Giampaolo

      Fantastico….questo dolce l’ho fatto ed è veramente buono, come tutti quelli che trovo su questo blog!
      COMPLIMENTI ARIA per i dolci e le istruzioni per realizzare i vari passaggi della ricetta che sono chiari ed asaustivi

      Rispondi
      • Aria

        grazie infinite e buon anno.

        Rispondi

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