Istruzioni

Biscuit Joconde alla vaniglia
Ricoprire una teglia (30 x23 cm) con carta da forno e ungere la carta con lo staccante.
Tenere da parte.
Accendere il forno ventilato a 200°C.
Fondere il burro e tenere da parte.
In una ciotola versare lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina ed il sale pre
miscelati e setacciati.
Aggiungere le uova e la vaniglia (estratto e polvere) e con uno sbattitore elettrico montare
per almeno un paio di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e un pò areato.
In un’altra ciotola, montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 2 o 3 volte,
fino ad ottenere una meringa morbida.
Aggiungere il burro fuso tiepido alla montata di uova e amalgamare.
Aggiungere, allora, la meringa in 2 o 3 volte, amalgamando con una marisa e
non smontando il composto.
Versare in una tasca da pasticceria e dressare 230/260 g di composto (vedi note) nella
teglia preparata in precedenza.
Infornare per 10 minuti.
Fuori dal forno, capovolgere il biscuit su un altro foglio di carta da forno pulito e staccare
delicatamente il foglio di cottura.
Lasciare completamente raffreddare.
Dal biscuit, ricavare un rettangolo di 23x7 cm.
Tenere da parte.

Croccantino al cioccolato al latte
Fondere il cioccolato, aggiungere le Crêpe dentelle ed amalgamare con una marisa.
Aiutandosi con una piccola spatola, spalmare uno strato sottile di croccantino sul biscuit.
Lasciar cristallizzare il cioccolato e tenere da parte per il montaggio.
(Io ho avvolto il biscuit con il croccantino nella carta da forno, poi nella pellicola e l’ho congelato).

Cremoso al dulcey
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Realizzare la crema inglese con i tuorli, lo zucchero la panna, il latte ed il sale, portando il composto a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, filtrare e pesare la quantità di crema inglese necessaria.
Aggiungere la gelatina idrata e fusa e mescolare.
In una brocca versare il cioccolato tritato finemente.
Versare la crema inglese sul cioccolato, lasciare prendere un pò di calore ed emulsionare con un mixer ad immersione per un paio di minuti.
Versare 250 g di cremoso all’interno dello stampo.
Riporre in frigo per almeno 3/4 ore.

Namelaka al cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere parzialmente il cioccolato.
Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio fino a circa 70°C.
Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.
Versare il latte caldo sul cioccolato in 2 volte, realizzando una buona emulsione, con una
marisa.
Trasferire la ganache in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda, poco alla volta, emulsionando nuovamente.
Versare 165 g di namelaka nello stampo (sopra al cremoso), raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero, poi congelare per almeno 24 ore.

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Sciogliere il cioccolato con i semi della bacca di vaniglia ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C.
Scaldare il latte con la bacca esausta fino a circa 65/70°C.
Fuori dal fuoco, rimuovere la bacca, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, amalgamando bene con una marisa dopo ogni aggiunta, realizzando una buona emulsione.
Trasferire la ganache in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Semi montare la panna ed unire le due masse.

Montaggio
Versare 395 g di mousse leggera all’interno dello stampo, sollevare la mousse sui bordi con una spatolina e riporre in freezer per circa 10 minuti.
Posizionare ben al centro l’inserto, premere leggermente e dressare altri 130 g di mousse.
Riporre nuovamente in congelatore qualche minuto.
Inserire il biscuit con il croccantino verso il basso, riempire i bordi con circa altri 50 g di mousse e lisciare con una spatolina.
Congelare definitivamente per 24/36 ore.

Servizio
Rimuovere la buche dallo stampo e spruzzarla con l’effetto velluto in maniera uniforme.
Riporre in frigo 12 ore per consentire al dolce di scongelarsi.
Appena prima di servire, decorare con gli elementi di cioccolato e foglia d’oro.