Bûche alla vaniglia, caramello e cioccolato al latte

da | Dic 12, 2022 | Entremets | 0 commenti

Un dolce che possa ingolosire i Vostri ospiti durante le feste natalizie?
Ecco a Voi la “Bûche vaniglia, caramello e cioccolato al latte”…..gusti classici, ma che piacciono sempre a tutti.
Le preparazioni sono a base di cioccolato……quindi, una vera golosità.
La Bûche vaniglia, caramello e cioccolato al latte é un dolce morbido, cremoso e croccante, caratteristiche delle preparazioni contenute all’interno.
Natale é vicino………

Bûche alla vaniglia, caramello e cioccolato al latte

Bûche alla vaniglia, caramello e cioccolato al latte

Bûche alla vaniglia,caramello e cioccolato al latte

Bûche alla vaniglia, caramello e cioccolato al latte

Porzioni: 8 persone

Ingredienti

Biscuit Joconde alla vaniglia

  • 50 g di zucchero a velo
  • 50 g di polvere di mandorle
  • 15 g di farina 00
  • 80 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 12 g di burro fuso
  • 70 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 25 g di zucchero semolato
  • Un pizzico di sale
  • Vaniglia in polvere
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Croccantino al cioccolato al latte

  • 70 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 30 g di Crêpe dentelle

Cremoso al dulcey

  • 160 g di crema inglese
  • 115 g di cioccolato Dulcey Blond 32%, Valrhona 
  • 1,76 g di gelatina, 200 bloom
  • 8,8 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 1 pizzico di sale
  • Crema inglese
  • 95 g di panna fresca
  • 95 g di latte intero
  • 35 g di tuorli d’uovo
  • 20 g di zucchero semolato

Namelaka al cioccolato al latte

  • 50 g di latte intero
  • 3 g di sciroppo di glucosio 60 De
  • 75 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 1,3 g di gelatina, 200 bloom
  • 6,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 100 g di panna fresca

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia

  • 150 g di latte intero
  • 260 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
  • 300 g di panna fresca
  • 6,55 g di gelatina 200 bloom
  • 32,75 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Semi di 1 bacca di vaniglia

Extra

  • Spray effetto velluto marrone
  • Foglia d’oro
  • Decorazioni in cioccolato dulcey, fondente ed al latte

Istruzioni

    Biscuit Joconde alla vaniglia
    Ricoprire una teglia (30 x23 cm) con carta da forno e ungere la carta con lo staccante.
    Tenere da parte.
    Accendere il forno ventilato a 200°C.
    Fondere il burro e tenere da parte.
    In una ciotola versare lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina ed il sale pre
    miscelati e setacciati.
    Aggiungere le uova e la vaniglia (estratto e polvere) e con uno sbattitore elettrico montare
    per almeno un paio di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e un pò areato.
    In un’altra ciotola, montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 2 o 3 volte,
    fino ad ottenere una meringa morbida.
    Aggiungere il burro fuso tiepido alla montata di uova e amalgamare.
    Aggiungere, allora, la meringa in 2 o 3 volte, amalgamando con una marisa e
    non smontando il composto.
    Versare in una tasca da pasticceria e dressare 230/260 g di composto (vedi note) nella
    teglia preparata in precedenza.
    Infornare per 10 minuti.
    Fuori dal forno, capovolgere il biscuit su un altro foglio di carta da forno pulito e staccare
    delicatamente il foglio di cottura.
    Lasciare completamente raffreddare.
    Dal biscuit, ricavare un rettangolo di 23x7 cm.
    Tenere da parte.

    Croccantino al cioccolato al latte
    Fondere il cioccolato, aggiungere le Crêpe dentelle ed amalgamare con una marisa.
    Aiutandosi con una piccola spatola, spalmare uno strato sottile di croccantino sul biscuit.
    Lasciar cristallizzare il cioccolato e tenere da parte per il montaggio.
    (Io ho avvolto il biscuit con il croccantino nella carta da forno, poi nella pellicola e l’ho congelato).

    Cremoso al dulcey
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Realizzare la crema inglese con i tuorli, lo zucchero la panna, il latte ed il sale, portando il composto a 82°C, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, filtrare e pesare la quantità di crema inglese necessaria.
    Aggiungere la gelatina idrata e fusa e mescolare.
    In una brocca versare il cioccolato tritato finemente.
    Versare la crema inglese sul cioccolato, lasciare prendere un pò di calore ed emulsionare con un mixer ad immersione per un paio di minuti.
    Versare 250 g di cremoso all’interno dello stampo.
    Riporre in frigo per almeno 3/4 ore.

    Namelaka al cioccolato al latte
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere parzialmente il cioccolato.
Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio fino a circa 70°C.
Aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.
Versare il latte caldo sul cioccolato in 2 volte, realizzando una buona emulsione, con una
marisa.
    Trasferire la ganache in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda, poco alla volta, emulsionando nuovamente.
Versare 165 g di namelaka nello stampo (sopra al cremoso), raffreddare per almeno 5 ore in frigorifero, poi congelare per almeno 24 ore.

    Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Sciogliere il cioccolato con i semi della bacca di vaniglia ad una temperatura compresa tra 40 e 45°C.
    Scaldare il latte con la bacca esausta fino a circa 65/70°C.
    Fuori dal fuoco, rimuovere la bacca, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
    Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, amalgamando bene con una marisa dopo ogni aggiunta, realizzando una buona emulsione.
    Trasferire la ganache in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
    Semi montare la panna ed unire le due masse.

    Montaggio
    Versare 395 g di mousse leggera all’interno dello stampo, sollevare la mousse sui bordi con una spatolina e riporre in freezer per circa 10 minuti.
    Posizionare ben al centro l’inserto, premere leggermente e dressare altri 130 g di mousse.
    Riporre nuovamente in congelatore qualche minuto.
    Inserire il biscuit con il croccantino verso il basso, riempire i bordi con circa altri 50 g di mousse e lisciare con una spatolina.
    Congelare definitivamente per 24/36 ore.

    Servizio
    Rimuovere la buche dallo stampo e spruzzarla con l’effetto velluto in maniera uniforme.
    Riporre in frigo 12 ore per consentire al dolce di scongelarsi.
    Appena prima di servire, decorare con gli elementi di cioccolato e foglia d’oro.

Notes

La quantità di biscuit può oscillare tra i 230 g e 260 g. Questo dipende da quanta aria avrete incorporato all’interno delle uova e all’interno degli albumi.
La quantità indicata in ricetta è sufficiente per riempire la teglia utilizzata.

Avanzano 50 g di namelaka, circa 100 g di mousse e circa 30 g di croccantino.

Per i decori in cioccolato: per i laterali io ho tagliato delle bande da 24,5 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza.
Consiglio di tagliare le band di 25 cm, o al limite un paio di millimetri in meno di 25 cm.

Per i lati frontali, ho tagliato dei cerchi con un anello da 10 cm di diametro e tagliato alla base dove misuravano 9 cm di larghezza.

Come stampi, ho utilizzato:
Stampo Bûche Silikomart
25x9x7 cm

Stampo Bûche inserto Silikomart
22x6x5 cm

Bûche alla vaniglia, caramello e cioccolato al latte

 

0 commenti

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.


Other recipes

Entremets agli agrumi e cioccolato

Entremets agli agrumi e cioccolato

Entremets agli agrumi e cioccolato…..un dolce goloso e delizioso per questi giorni di festa. L’inverno é la stagione degli agrumi, quindi approfittiamo di questi meravigliosi e profumatissimi frutti. Un morbido biscuit Joconde all’arancia, un cremoso al cioccolato al...

Entremets alle fragole e pistacchio

Entremets alle fragole e pistacchio

Entremets alle fragole e pistacchio……..se un abbinamento di gusti diventa un classico, un motivo ci sarà. Le fragole fresche e succose si sposano benissimo con il sapore definito e vellutato del pistacchio. L’Entremets alle fragole e pistacchio é un dolce cremoso,...

Entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango….un’associazione di sapori non troppo usuale poiché generalmente si abbina il cioccolato al latte con il frutto della passione…… L’ Entremets al cioccolato al latte e mango é un dolce buonissimo, goloso, per nulla...

Skip to Recipe

Pin It on Pinterest

Share This