Passione per il cioccolato o cioccolato per passione?
In qualunque modo voi pensiate, questo dolce comprende entrambi: cioccolato e passione……
Una mousse leggera al cioccolato bilanciata da un cremoso al frutto della passione, con il suo sapore pungente e leggermente aspro.
E’ un dessert rinfrescante, ma allo stesso tempo, nella sua semplicità, sofisticato.
Perfetto per ogni occasione.
Choco passion - per 6/8 persone
2017-01-16 16:54:10
Ingredients
- - Brownies -
- 200 g di cioccolato fondente, 60%
- 165 g di burro
- 150 g di uova intere
- 40 g di tuorli
- 165 g di zucchero semolato
- 70 g di farina 00
- 1 cucchiaio cacao (io 12 g)
- un pizzico sale
- - Cremoso al frutto della passione -
- 113 g di polpa di frutto della passione
- 75 g di acqua
- 150 g di uova intere
- 112,5 g di zucchero semolato
- i semi di mezzo baccello di vaniglia
- 75 g di burro morbido
- 2,55 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2 g
- - Mousse leggera al cioccolato -
- 150 g di latte intero
- 200 g di cioccolato fondente 60%
- 3 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2 g
- 295 g di panna montata
- - Glassa a specchio al cioccolato -
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 80 g di acqua
- 100 g di latte condensato zuccherato
- 150 g di cioccolato fondente 70%
- 9 g di gelatina 200 bloom in fogli da 2
Instructions
- - Brownies -
- Foderare il fondo e i bordi di uno stampo quadrato da 20 cm per lato con carta da forno e mettere da parte.
- Accendere il forno ventilato a 170°C.
- In una pentola scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero fino alla temperatura di 45°C, mescolando in continuazione con una frusta.
- Montare nella planetaria fino a raggiungere un composto gonfio e spumoso.
- Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
- Con la macchina in movimento, versare il composto cioccolato/burro nella planetaria e far amalgamare.
- Spegnere la macchina e amalgamare delicatamente la farina setacciata con il cacao ed il sale.
- Versare nello stampo preparato ed infornare per 25 minuti.
- Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
- Con un coltello seghettato, rimuovere la parte superiore, (in modo da ottenere uno spessore di 2 cm.) coppare con un quadro da 18 cm per lato e congelare.
- - Cremoso al frutto della passione -
- Rivestire un quadro da pasticceria da 18 cm.per lato con pellicola e tenere da parte.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
- Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
- In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
- Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, cuocere fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
- Togliere dal fuoco, portare rapidamente a 60°C e aggiungere la colla di pesce strizzata.
- Raffreddare rapidamente fino a 40°C. e aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Tenere da parte 1 tazzina da caffè colma e colare il composto nel quadro preparato e congelare
- (ossia vi servirà tutto il composto meno 1 tazzina da caffè).
- - Mousse leggera al cioccolato -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Scaldare il latte a 60°
- Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
- Versare il latte sul cioccolato fuso in 3 volte e mescolare bene con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Quando il composto raggiunge i 38-40°C, aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte ed amalgamare con una spatola dal basso verso alto.
- - Glassa a specchio al cioccolato -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In una pentola portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
- Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
- Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina strizzata.
- Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
- Far riposare in frigorifero una notte intera.
- (vedi note).
- - Per il montaggio -
- Foderare esternamente un quadro da 18 cm di lato e alto 5 cm con pellicola e foderare internamente con acetato.
- Inserire sul fondo dello stampo il brownies e colare uno strato di mousse di ½ cm.
- Lasciar rapprendere in freezer per 10 minuti.
- Inserire il cremoso al frutto della passione (congelato).
- Coprire fino al bordo con la mousse al cioccolato e lisciare la superficie con una spatola a gomito.
- Congelare.
- - Per servire -
- Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo
- e appoggiare su una griglia.
- Scaldare a bagnomaria la glassa fino alla temperatura di 40°C e glassare il dolce.
- Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
- Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.
Notes
- Brownies: io ho preferito congelarlo, poiché è più facile da maneggiare, ma potrete anche preparare il dolce senza passare dal congelatore.
- Ricetta adattata da Lorraine Pascale.
- Mousse: ne avanzano 120 g, ma potete usarli per le decorazioni.
- Ricetta di A. Servida.
- Glassa: le dosi sono perfette, ma consiglio di prepararne un po’ di più, in modo da glassare il dolce con un solo passaggio.
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