Aria di Dolci

di Arianna Frea

Choco passion

da | Gen 16, 2017 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Passione per il cioccolato o cioccolato per passione?
In qualunque modo voi pensiate, questo dolce comprende entrambi: cioccolato e passione……
Una mousse leggera al cioccolato bilanciata da un cremoso al frutto della passione, con il suo sapore pungente e leggermente aspro.
E’ un dessert rinfrescante, ma allo stesso tempo, nella sua semplicità, sofisticato.
Perfetto per ogni occasione.

Choco passion

Choco passion 2

Choco passion

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Brownies

  • 200 g di cioccolato fondente, 60%
  • 165 g di burro
  • 150 g di uova intere
  • 40 g di tuorli
  • 165 g di zucchero semolato
  • 70 g di farina 00
  • 1 cucchiaio cacao (io 12 g)
  • un pizzico sale
  • Cremoso al frutto della passione
  • 113 g di polpa di frutto della passione
  • 75 g di acqua
  • 150 g di uova intere
  • 112,5 g di zucchero semolato
  • i semi di mezzo baccello di vaniglia
  • 75 g di burro morbido
  • 2,55 g di gelatina in fogli da 2 g

Mousse leggera al cioccolato

  • 150 g di latte intero
  • 200 g di cioccolato fondente 60%
  • 3 g di gelatina in fogli da 2 g
  • 295 g di panna montata

Glassa a specchio al cioccolato

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 80 g di acqua
  • 100 g di latte condensato zuccherato
  • 150 g di cioccolato fondente 70%
  • 9 g di gelatina in fogli da 2

Istruzioni

    Brownies
    Foderare il fondo e i bordi di uno stampo quadrato da 20 cm per lato con carta da forno e mettere da parte.
    Accendere il forno ventilato a 170°C.
    In una pentola scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero fino alla temperatura di 45°C, mescolando in continuazione con una frusta.
    Montare nella planetaria fino a raggiungere un composto gonfio e spumoso.
    Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
    Con la macchina in movimento, versare il composto cioccolato/burro nella planetaria e far amalgamare.
    Spegnere la macchina e amalgamare delicatamente la farina setacciata con il cacao ed il sale.
    Versare nello stampo preparato ed infornare per 25 minuti.
    Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
    Con un coltello seghettato, rimuovere la parte superiore, (in modo da ottenere uno spessore di 2 cm.) coppare con un quadro da 18 cm per lato e congelare.
    Cremoso al frutto della passione
    Rivestire un quadro da pasticceria da 18 cm.per lato con pellicola e tenere da parte.
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
    Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
    In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
    Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, cuocere fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
    Togliere dal fuoco, portare rapidamente a 60°C e aggiungere la colla di pesce strizzata.
    Raffreddare rapidamente fino a 40°C. e aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
    Tenere da parte 1 tazzina da caffè colma e colare il composto nel quadro preparato e congelare
    (ossia vi servirà tutto il composto meno 1 tazzina da caffè).
    Mousse leggera al cioccolato
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
    Scaldare il latte a 60°
    Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
    Versare il latte sul cioccolato fuso in 3 volte e mescolare bene con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
    Quando il composto raggiunge i 38-40°C, aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte ed amalgamare con una spatola dal basso verso alto.
    Glassa a specchio al cioccolato
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    In una pentola portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
    Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
    Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina strizzata.
    Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
    Far riposare in frigorifero una notte intera.
    (vedi note).
    Per il montaggio
    Foderare esternamente un quadro da 18 cm di lato e alto 5 cm con pellicola e foderare internamente con acetato.
    Inserire sul fondo dello stampo il brownies e colare uno strato di mousse di ½ cm.
    Lasciar rapprendere in freezer per 10 minuti.
    Inserire il cremoso al frutto della passione (congelato).
    Coprire fino al bordo con la mousse al cioccolato e lisciare la superficie con una spatola a gomito.
    Congelare.
    Per servire
    Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo
    e appoggiare su una griglia.
    Scaldare a bagnomaria la glassa fino alla temperatura di 40°C e glassare il dolce.
    Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
    Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.

Choco passion 3

Choco passion 1

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