Istruzioni

Brownies
Foderare il fondo e i bordi di uno stampo quadrato da 20 cm per lato con carta da forno e mettere da parte.
Accendere il forno ventilato a 170°C.
In una pentola scaldare le uova con i tuorli e lo zucchero fino alla temperatura di 45°C, mescolando in continuazione con una frusta.
Montare nella planetaria fino a raggiungere un composto gonfio e spumoso.
Nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Con la macchina in movimento, versare il composto cioccolato/burro nella planetaria e far amalgamare.
Spegnere la macchina e amalgamare delicatamente la farina setacciata con il cacao ed il sale.
Versare nello stampo preparato ed infornare per 25 minuti.
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
Con un coltello seghettato, rimuovere la parte superiore, (in modo da ottenere uno spessore di 2 cm.) coppare con un quadro da 18 cm per lato e congelare.
Cremoso al frutto della passione
Rivestire un quadro da pasticceria da 18 cm.per lato con pellicola e tenere da parte.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
Tagliare la bacca di vaniglia a metà e recuperare i semi.
In una casseruola scaldare bene la polpa di frutta, l’acqua e i semi di vaniglia.
Versare sul composto di uova e zucchero e riportare sul fuoco, cuocere fino alla temperatura di 82°C, continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco, portare rapidamente a 60°C e aggiungere la colla di pesce strizzata.
Raffreddare rapidamente fino a 40°C. e aggiungere il burro a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Tenere da parte 1 tazzina da caffè colma e colare il composto nel quadro preparato e congelare
(ossia vi servirà tutto il composto meno 1 tazzina da caffè).
Mousse leggera al cioccolato
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Scaldare il latte a 60°
Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare per farla sciogliere completamente.
Versare il latte sul cioccolato fuso in 3 volte e mescolare bene con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Quando il composto raggiunge i 38-40°C, aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte ed amalgamare con una spatola dal basso verso alto.
Glassa a specchio al cioccolato
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una pentola portare a 103°C acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina strizzata.
Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
Far riposare in frigorifero una notte intera.
(vedi note).
Per il montaggio
Foderare esternamente un quadro da 18 cm di lato e alto 5 cm con pellicola e foderare internamente con acetato.
Inserire sul fondo dello stampo il brownies e colare uno strato di mousse di ½ cm.
Lasciar rapprendere in freezer per 10 minuti.
Inserire il cremoso al frutto della passione (congelato).
Coprire fino al bordo con la mousse al cioccolato e lisciare la superficie con una spatola a gomito.
Congelare.
Per servire
Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo
e appoggiare su una griglia.
Scaldare a bagnomaria la glassa fino alla temperatura di 40°C e glassare il dolce.
Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.