Entremets cocco – frutti rossi

Istruzioni

1. - Per la caprese ai frutti rossi -
2. Accendere il forno ventilato a 170°C.
3. In planetaria montare il burro con lo zucchero (100 g), aggiungere i tuorli, la polvere di mandorle, la polpa di frutti rossi, il gin ed infine il cioccolato bianco sciolto.
4. A parte montare gli albumi a becco d’oca con lo zucchero extra (20 g) e incorporare delicatamente in 2 o 3 volte la meringa ottenuta al composto precedente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
5. Foderare una teglia (30x40 cm) con carta forno.
6. Stendere il composto aiutandosi con una spatola a gomito e infornare per 20 minuti.
7. Lasciar raffreddare e rimuovere la carta da forno.
8. Coppare due cerchi da 16 cm di diametro e mettere da parte.
9. - Per il cremoso ai frutti rossi -
10. Foderare un anello da pasticceria da 16 cm di diametro esternamente con la pellicola e mettere da parte.
11. In una ciotola mescolare il latte con agar agar, versarlo in un pentolino e portare a bollore.
12. In una ciotola mescolare l’albume con gli zuccheri e gli amidi.
13. Versare il latte bollente sopra il composto e riportare sul fuoco, cuocendo a fiamma bassa fino ad addensamento.
14. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare per farlo sciogliere completamente.
15. Aggiungere la polpa e mescolare per amalgamare.
16. Versare il cremoso nell’anello e lasciar raffreddare un pochino.
17. Appoggiare un disco di caprese sul cremoso e congelare.
18. - Per la bavarese al cocco -
19. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
20. Scaldare la polpa di cocco in un pentolino a fuoco basso.
21. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
22. Versare la polpa di frutta calda sui tuorli, mescolare, riportare su fuoco, e, mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
23. Togliere dal fuoco, appoggiare il pentolino dentro una ciotola di acqua e ghiaccio per raffreddare un pochino il composto (fino a circa 65°C).
24. Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese.
25. Semi-montare la panna e quando il composto raggiunge 25-30°C, amalgamare la crema inglese alla panna, in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
26. - Per il montaggio -
27. Versare metà della bavarese all’interno dello stampo, inserire il cremoso (con il biscotto) all’interno, con la parte di biscotto verso l’alto e premere leggermente.
28. Colare l’altra parte della bavarese e chiudere con il secondo biscotto, premendo bene.
29. Congelare.
30. - Per la glassa -
31. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
32. In una pentola portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
33. Rimuovere dal fuoco e versare sul latte condensato.
34. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi, la gelatina strizzata e il biossido di titanio.
35. Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte.
36. Far riposare in frigorifero una notte intera.
37. - Per servire -
38. Il giorno prima, o dodici ore prima di servire il dolce, rimuovere la torta dal congelatore, togliere dallo stampo e capovolgerla su una griglia, appoggiata su una teglia più grande.
39. Scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C e glassare il dolce.
40. Attendere qualche secondo, pulire i bordi ed appoggiarlo sul piatto di servizio.
41. Decorare a piacere, riporre in frigo a scongelare.
42. Servire a +4 °C.