Entremet Baileys 2020

by | Nov 24, 2020 | Entremets e Single servings, Pastry | 0 comments

I love Baileys liqueur.
So I decided to dedicate another stunning and gorgeous to this liqueur ….
Entremet Baileys 2020 … a simpler reinterpretation of the Entremet Baileys prepared a couple of years ago (you can find it here).
Mascarpone and vanilla, milk chocolate and Baileys …… a real treat.
You have been so many to prepare the Entremet Baileys of the past ……. I hope you will appreciate this dessert too much as well.

Entremet Baileys

Entremet Baileys

entremet Baileys

Entremet Baileys 2020

Yield: 8

Ingredients

Almond biscuit

  • 1/3 cup (75 g) marzipan
  • 1 tbsp (10 g) icing sugar
  • 1 medium (50 g) whole egg
  • 2 scant tbsp (25 g) melted unsalted butter
  • 1 tbsp (7 g) pastry flour
  • 1 tbsp (7 g) potato starch
  • 1/4 tsp (1 g) baking powder
  • A pinch of salt

Mascarpone and vanilla crémeux

Vanilla custard

  • 2/3 cup + 1 tbsp (165 g) heavy cream
  • 2 medium (30 g) egg yolks
  • 3 tbsp (45 g) superfine granulated sugar
  • 3.2 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)
  • Seeds from 1/2 vanilla pod

Mascarpone and vanilla crémeux

  • 5.5 oz (150 g) vanilla custard
  • 1/2 cup less 1 tbsp (100 g) mascarpone cheese (Santa Lucia Galbani)

Milk chocolate and Baileys mousse

  • 3 tbsp + 1 tsp (50 g) full fat milk
  • 5 tbsp + 1 tsp (80 g) Baileys
  • 7 oz (200 g) milk chocolate 40%, Jivara Valrhona
  • 5.4 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)
  • 1 cup + 2.5 tbsp (270 g) heavy cream

Milk chocolate mirror glaze

  • 4 tbsp + 1 tsp (66 g) water
  • 1/2 cup + 1 tbsp + 2 tsp (125 g) superfine granulated sugar
  • 4.5 oz (125 ) glucose syrup
  • 4 tbsp + 1 tsp (85 g sweetened condensed milk
  • 4.5 oz (125 g) milk chocolate 41%, Alunga Cacao Barry
  • 7.5 g gelatin, 200 bloom (sheets or powder)

Extra

  • Tempered milk chocolate decorations

Instructions

Biscuit alla mandorla

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.
  2. Velare un tappetino di silicone con lo staccante e tenere da parte.
  3. Tagliare lil marzapane a cubetti piccoli e scaldarlo, nel microonde, con lo zucchero a velo
  4. fino ad ammorbidirlo.
  5. Versare in una brocca, aggiungere l’uovo e frullare con un frullatore ad immersione fino ad
  6. ottenere un composto liscio.
  7. Trasferire la miscela in una ciotola e montarla con la frusta fino ad ottenere un composto
  8. moussoso e leggermente areato.
  9. Aggiungere il burro fuso ed infine le polveri setacciate.
  10. Versare 120 g.di composto all’interno di un anello da 18 cm. di diametro ed infornare per
  11. 15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.
  12. Lasciar raffreddare e con un anello da 16 cm. di diametro, ricavare un disco di biscuit.
  13. Tenere da parte per il montaggio (potete avvolgerlo nella pellicola e congelarlo).

Cremoso al mascarpone e vaniglia

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.Mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi
  2. di vaniglia e realizzare una crema inglese con la panna, portando il composto a 82°C,
  3. mescolando in continuazione. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta al
  4. microonde e mescolare delicatamente.
  5. Pesare la crema inglese necessaria (150 g).Ammorbidire leggermente il mascarpone,
  6. mescolando con una spatola.Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da
  7. ammorbidirlo utilizzando una frusta.Aggiungere il resto di crema inglese poco alla volta e
  8. amalgamare al principio con una frusta, infine con una marisa.
  9. Versare 225 g di cremoso al mascarpone in uno stampo di silicone da 16 cm. di diametro
  10. (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato), raffreddare qualche ora in frigo e poi
  11. congelare.

Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. Sciogliere il cioccolato a microonde.
  3. Scaldare il latte con il Baileys fino a circa 80°C.
  4. Aggiungere la gelatina idratata e sciolta ed amalgamare con una marisa.
  5. Realizzare una ganache versando il liquido caldo nel cioccolato (in tre volte)
  6. emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
  7. Semi montare la panna.
  8. Versare una parte di panna nella ganache ed amalgamare con una frusta.
  9. Versare la ganache alleggerita nella restante panna ed amalgamare delicatamente le due
  10. masse, con una spatola.

Glassa a specchio al cioccolato al latte

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  2. In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.
  3. Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
  4. Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina
  5. idratata e sciolta al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un
  6. paio di minuti.
  7. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Montaggio

  1. In uno stampo (o anello) da 18 cm.di diametro e 4 cm.di altezza, versare 300 g di mousse
  2. e riporre in congelatore per qualche minuto.
  3. Inserire il cremoso al mascarpone, versare 150 g di mousse e lisciare la superficie con una
  4. spatolina.
  5. Terminare con il biscuit, (aggiungere altra mousse sui bordi se necessario), lisciare i bordi
  6. e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

Servizio

  1. Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
  2. Scaldare, emulsionare la glassa ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 30 e
  3. 35°C.
  4. Glassare l’entremets e decorare con anelli di cioccolato al latte temperato ( o come
  5. preferite).
  6. Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Notes

Cremoso di mascarpone alla vaniglia: avanzano circa 50 g di crema inglese gelatinata.
Biscuit alla mandorla: avanzano circa 2 cucchiaiate
Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys: avanzano un paio di cucchiaiate.

Entrenet Baileys 2020

Entremet Baileys

Entremet Baileys

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