Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremet Baileys 2020

da | Nov 24, 2020 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 10 commenti

Adoro il Baileys….
Allora ho deciso di dedicare a questo liquore un secondo golosissimo dolce….
Entremet Baileys 2020….una reinterpretazione più semplice dell’ Entremet Baileys realizzato un paio di anni fa (che trovate qui).
Mascarpone e vaniglia, cioccolato al latte e Baileys……una vera delizia.
Siete stati in tantissimi a replicare l’ Entremet Baileys del passato…….spero apprezziate tanto anche questo dolce.

Guarda il video della ricetta.

Entremet Baileys

Entremet Baileys

entremet Baileys

Entremet Baileys 2020

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscuit alla mandorla

  • 75 g di marzapane
  • 10 g di zucchero a velo
  • 50 g di uovo intero
  • 25 g di burro fuso, tiepido
  • 7 g di farina 00
  • 7 g di fecola di patate
  • 1 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Crema inglese

  • 165 g di panna fresca
  • 30 g di tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero semolato
  • 3,2 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli), (in polvere o fogli)
  • 16 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia

Cremoso di mascarpone alla vaniglia

  • 150 g di crema inglese
  • 100 g di mascarpone, (Santa Lucia Galbani)

Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

  • 50 g di latte intero
  • 80 g di Baileys
  • 200 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 5,4 g di gelatina, 200 bloom , (in polvere o fogli)
  • 27 g di acqua per l’idratazione della gelatina 
  • 270 g di panna fresca

Glassa a specchio al cioccolato al latte

  • 66 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato al latte, 41%, Alunga Cacao Barry
  • 7,5 g di gelatina, 200 bloom , (in polvere o fogli)
  • 37,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Decori in cioccolato al latte temperato

Istruzioni

Almond biscuit

Heat fan oven at 320F - 160°C.Spray a thin layer of cooking spray on a silicone pastry mat and set aside.Dice the marzipan and heat with icing sugar in the microwave to loosen.Pour the mixture into a pitcher and blend with a hand blender until you get a smooth mixture.Pour the mixture into a bowl and whip until soft and fluffy.Add melted butter, then sifted powders.Pour 120 g of the mixture in a 7 inches (18 cm) mastery ring and bake for 15 minutes.Let cool, then with a 6 inches (16 cm) pastry ring, cut a round disc from the biscuit.Set aside to assemble (you can wrap in clingfilm and freeze).

Mascarpone and vanilla crémeux

Soak gelatin sheets in cold water.In a mixing bowl, combine egg yolks with sugar and vanilla.Bring heavy cream to a boil and pour over yolks and sugar mixture.Cook over a medium heat until the mixture reaches 180F - 82°C.Out of the heat, add winged gelatin sheets and gently stir to combine.Weigh the called vanilla custard (150 g).Soften the mascarpone cheese with a spatula.Add a small amount of vanilla custard to loosen.Add the remaining vanilla custard and mix to combine.Pour 225 g of the crémeux in a 6 inches (16 cm) silicone mould (or pastry ring),refrigerate for a couple of hours, then freeze.

Milk chocolate and Baileys mousse

Soak gelatin sheets in cold water.Melt chocolate in the microwave.Heat milk with Baileys at  175F - 80°C, out of the heat, add wringed gelatin and stir to combine.Make a ganache, adding hot mixture, 1/3 at a time, mixing well with a rubber spatula.Whip heavy cream until soft peaks form.Pour a small amount of whipped cream into the ganache and combine with a whisk.Then pour the ganache into the remaining whipped cream and gently mix to combine witha rubber spatula.

Milk chocolate mirror glaze

Soak gelatin sheets in cold water.In a pitcher, pour sweetened condensed milk and chopped chocolate.Place water, sugar and glucose syrup in a saucepan and bring to 218 F - 103°C.Pour the syrup into the pitcher, add winged gelatin sheets and mix with a hand blenderuntil smooth and shiny, for at least 2 minutes.Refrigerate overnight.

To assemble

In a 7 inches (18 cm) silicone mould or pastry ring (1.5 inches - 4 cm in high) pour 300 gof Baileys mousse and freeze for a couple of minutes.Place in the middle the mascarpone and vanilla crémeux, pour 150 g of Baileys mousseand smooth the surface with a small spatula.Place the almond biscuit in the middle, smooth the edges and freeze for at least 24hours.

To serve

Remove the dessert from the mould and place on a wire rack.Heat and blend the mirror glaze and use at 85-95F - 30/35°C.Glaze the dessert, decorate with milk chocolate decorations.Refrigerate for about 8 hours before serving.Enjoy.

Notes

Cremoso di mascarpone alla vaniglia: avanzano circa 50 g di crema inglese gelatinata.
Biscuit alla mandorla: avanzano circa 2 cucchiaiate
Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys: avanzano un paio di cucchiaiate.

Entrenet Baileys 2020

Entremet Baileys

Entremet Baileys

10 Commenti

  1. Stefania

    Se dovessi usare la Pane angeli di gelatina di quanto devo diminuire la dose?

    Rispondi
    • Aria

      ridurre circa 20%

      Rispondi
  2. pier luigi

    Grazie per questa nuova creazione
    come sempre cercherò di imitarla.

    auguri di buone feste
    pier luigi

    Rispondi
    • Aria

      gentile Pie luigi….grazie infinite.
      Augurassimo anche a lei e famiglia

      Rispondi
  3. Francesca

    Buongiorno, visto che ho acquistato il cioccolato Alunga Cacao Barry posso usarlo anche per la mousse al baileys considerando che la % di cacao e molto simile ?

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Francesca…..puoi usare il cioccolato Barry……cambierà di pochissimo.
      Fammi sapere.
      A.

      Rispondi
      • Jennifer

        Buona sera volevo sapere le dosi della panna e della gelatina nella mousse al bayles… devo raddoppiare o è solo un errore di scrittura?? … Grazie mille

        Rispondi
        • Aria

          E’ un errore di scrittura. grazie. ora correggo.

          Rispondi
    • JENNIFER

      Buon giorno volevo chiedere un informazione… nella mousse leggera gli ingredienti della panna della gelatina e di conseguenza dell’acqua sono doppi … quindi quanta panna devo mettere 270 o 540? Idem x la gelatina …

      Rispondi
      • Aria

        ora correggo. errore di scrittura. grazie

        Rispondi

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