Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremet Baileys 2020

da | Nov 24, 2020 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 12 commenti

Adoro il Baileys….
Allora ho deciso di dedicare a questo liquore un secondo golosissimo dolce….
Entremet Baileys 2020….una reinterpretazione più semplice dell’ Entremet Baileys realizzato un paio di anni fa (che trovate qui).
Mascarpone e vaniglia, cioccolato al latte e Baileys……una vera delizia.
Siete stati in tantissimi a replicare l’ Entremet Baileys del passato…….spero apprezziate tanto anche questo dolce.

Guarda il video della ricetta.

Entremet Baileys

Entremet Baileys

entremet Baileys

Entremet Baileys 2020

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscuit alla mandorla

  • 75 g di marzapane
  • 10 g di zucchero a velo
  • 50 g di uovo intero
  • 25 g di burro fuso, tiepido
  • 7 g di farina 00
  • 7 g di fecola di patate
  • 1 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Crema inglese

  • 165 g di panna fresca
  • 30 g di tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero semolato
  • 3,2 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli), (in polvere o fogli)
  • 16 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia

Cremoso di mascarpone alla vaniglia

  • 150 g di crema inglese
  • 100 g di mascarpone, (Santa Lucia Galbani)

Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

  • 50 g di latte intero
  • 80 g di Baileys
  • 200 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 5,4 g di gelatina, 200 bloom , (in polvere o fogli)
  • 27 g di acqua per l’idratazione della gelatina 
  • 270 g di panna fresca

Glassa a specchio al cioccolato al latte

  • 66 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio
  • 85 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato al latte, 41%, Alunga Cacao Barry
  • 7,5 g di gelatina, 200 bloom , (in polvere o fogli)
  • 37,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Decori in cioccolato al latte temperato

Istruzioni

Biscotto alle mandorle

Accendere il forno ventilato a 160°C.
Velare un tappetino di silicone con lo staccante e tenere da parte.
Tagliare lil marzapane a cubetti piccoli e scaldarlo, nel microonde, con lo zucchero a velo fino ad ammorbidirlo.
Versare in una brocca, aggiungere l’uovo e frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio.
Trasferire la miscela in una ciotola e montarla con la frusta fino ad ottenere un composto moussoso e leggermente areato.
Aggiungere il burro fuso ed infine le polveri setacciate.
Versare 120 g.di composto all’interno di un anello da 18 cm. di diametro ed infornare per 15 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.
Lasciar raffreddare e con un anello da 16 cm. di diametro, ricavare un disco di biscuit.
Tenere da parte per il montaggio (potete avvolgerlo nella pellicola e congelarlo).

Cremoso al mascarpone e vaniglia

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e realizzare una crema inglese con la panna, portando il composto a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta al microonde e mescolare delicatamente.
Pesare la crema inglese necessaria (150 g).
Ammorbidire leggermente il mascarpone, mescolando con una spatola.
Diluirlo con una parte di crema inglese in modo da ammorbidirlo utilizzando una frusta.
Aggiungere il resto di crema inglese poco alla volta e amalgamare al principio con una frusta, infine con una marisa.
Versare 225 g di cremoso al mascarpone in uno stampo di silicone da 16 cm. di diametro (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato), raffreddare qualche ora in frigo e poi congelare.

Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Sciogliere il cioccolato a microonde.
Scaldare il latte con il Baileys fino a circa 80°C.
Aggiungere la gelatina idratata e sciolta ed amalgamare con una marisa.
Realizzare una ganache versando il liquido caldo nel cioccolato (in tre volte) emulsionando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
Semi montare la panna.
Versare una parte di panna nella ganache ed amalgamare con una frusta.
Versare la ganache alleggerita nella restante panna ed amalgamare delicatamente le due masse, con una spatola.

Glassa a specchio al cioccolaro al latte

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e sciolta al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Montaggio

In uno stampo (o anello) da 18 cm.di diametro e 4 cm.di altezza, versare 300 g di mousse e riporre in congelatore per qualche minuto.
Inserire il cremoso al mascarpone, versare 150 g di mousse e lisciare la superficie con una spatolina.
Terminare con il biscuit, lisciare i bordi e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

Servizio

Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Scaldare, emulsionare la glassa ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 30 e 35°C.
Glassare l’entremets e decorare con anelli di cioccolato al latte temperato ( o come preferite).
Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Notes

Cremoso di mascarpone alla vaniglia: avanzano circa 50 g di crema inglese gelatinata.
Biscuit alla mandorla: avanzano circa 2 cucchiaiate
Mousse leggera al cioccolato al latte e Baileys: avanzano un paio di cucchiaiate.

Entrenet Baileys 2020

Entremet Baileys

Entremet Baileys

12 Commenti

  1. Stefania

    Se dovessi usare la Pane angeli di gelatina di quanto devo diminuire la dose?

    Rispondi
    • Aria

      ridurre circa 20%

      Rispondi
      • Alessandro

        Ciao, mi potresti indicare le Marche degli anelli i acciaio che usi?grazie

        Rispondi
        • Aria

          Gentile Alessandro, utilizzo Paderno o Martellato e li trovi sul web.

          Rispondi
  2. pier luigi

    Grazie per questa nuova creazione
    come sempre cercherò di imitarla.

    auguri di buone feste
    pier luigi

    Rispondi
    • Aria

      gentile Pie luigi….grazie infinite.
      Augurassimo anche a lei e famiglia

      Rispondi
  3. Francesca

    Buongiorno, visto che ho acquistato il cioccolato Alunga Cacao Barry posso usarlo anche per la mousse al baileys considerando che la % di cacao e molto simile ?

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Francesca…..puoi usare il cioccolato Barry……cambierà di pochissimo.
      Fammi sapere.
      A.

      Rispondi
      • Jennifer

        Buona sera volevo sapere le dosi della panna e della gelatina nella mousse al bayles… devo raddoppiare o è solo un errore di scrittura?? … Grazie mille

        Rispondi
        • Aria

          E’ un errore di scrittura. grazie. ora correggo.

          Rispondi
    • JENNIFER

      Buon giorno volevo chiedere un informazione… nella mousse leggera gli ingredienti della panna della gelatina e di conseguenza dell’acqua sono doppi … quindi quanta panna devo mettere 270 o 540? Idem x la gelatina …

      Rispondi
      • Aria

        ora correggo. errore di scrittura. grazie

        Rispondi

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