La ricetta che vi propongo oggi combina due gusti che si sposano perfettamente insieme: caramello e caffè. Adoro il caffè e non so resistere a un dolce al caramello….e allora perché non creare un dessert che comprendesse entrambi? Poche preparazioni per un dolce davvero goloso…che non vi deluderà.
Guarda qui il video:
Biscuit al caramello Biscuit caramel: avanzano circa 80 g.Entremet al caramello e caffè
Ingredienti
Biscuit al caramello
Cremoso al caffè
Mousse leggera al cioccolato Dulcey
Glassa al caramello
Extra
Istruzioni
Ricoprire due teglie con due tappetini di silicone e spruzzare leggermente con un velo di staccante e tenere da parte.
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Portare l’acqua fino a sfiorare il bollore e tenere da parte.
Fare un caramello a secco con lo zucchero e, fuori dal fuoco, decuocere con l’acqua bollente ed il burro, mescolando in continuazione.
Lasciare intiepidire leggermente il caramello.
Montare gli albumi con lo zucchero invertito fino ad ottenere una meringa morbida.
Ammorbidire il caramello con una cucchiaiata di meringa utilizzando una frusta.
Versare i tuorli nella meringa ed amalgamare delicatamente con una marisa.
Aggiungere il caramello alla meringa ed infine incorporare le polveri pre-miscelate e setacciate.
Versare il composto in una tasca da pasticceria.
Dressare 85 g di composto in ogni anello da 18 cm di diametro, lisciare con una spatolina ed infornare per 16/18 minuti circa.
Lasciar raffreddare e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare due dischi di biscuit.
Avvolgere un biscuit in carta da forno e poi nella pellicola e congelare.
Inserire l’altro disco di biscuit in uno stampo di silicone (o in un anello) da 16 cm di diametro e tenere da parte per la preparazione dell’inserto.
Cremoso al caffè
Preparare il caffè forte con l’acqua, il caffè liofilizzato e l’estratto di caffè (se non l’avete, si può omettere) e tenere da parte.
Per la crema inglese con metodo a freddo, in una casseruola, mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
Aggiungere la panna fredda ed amalgamare (vedi note).
Portare sul fuoco e cuocere fino ad 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, il caffè e lasciare intiepidire leggermente.
Versare sul mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare 180 g di cremoso all’interno dello stampo (con il biscuit al caramello).
Riporre qualche ora in frigorifero e poi congelare.
Mousse leggera al cioccolato Dulcey
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
Scaldare il latte fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde.
Versare in tre volte il liquido caldo nel cioccolato fuso ed emulsionare bene dopo ogni aggiunta con una marisa.
Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
Glassa al caramello
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In una ciotolina, mescolare l’amido con 25 g di zucchero.
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato (I) e contemporaneamente scaldare l’acqua con la panna fino quasi a bollore.
Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il liquido bollente, mescolando in continuazione.
Aggiungere la miscela zucchero/amido, riportare sul fuoco e da quando il composto arriva a bollore, far cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.
Versare il caramello in un bicchiere alto e lasciar intiepidire leggermente.
Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
Montaggio
In uno stampo da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, versare 250 g di mousse al Dulcey e riporre in congelatore qualche minuto per far solidificare.
Inserire l’inserto con il cremoso verso il basso, aggiungere 195 g di mousse (o comunque la quantità sufficiente per arrivare a 3 - 4 mm dal bordo) ed infine inserire il biscuit al caramello congelato.
Lisciare eventualmente i bordi con una spatolina.
Riporre in congelatore per almeno 24 ore.
Servizio
Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Scaldare ed emulsionare la glassa al caramello ed utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 29°C e i 31°C.
Glassare il dolce, decorare con cioccolato temperato Dulcey e riporre in frigo per circa 8 ore per consentire al dolce di scongelarsi.Notes
Potete dividere il composto in 2 stampini da muffin e farli cuocere a 160°C x 20 minuti.
Cremoso al caffè: Io ho utilizzato il metodo a freddo, ma nulla vi impedisce di scaldare la panna, versarla sul composto tuorli/zucchero e portare in cottura.
Avanzano 70 g.
Mousse leggera al cioccolato Dulcey: avanzano 75 g
Gentile Arianna, una domanda: negli ingredienti del cremoso al caffè sono indicati:
– 20 g di acqua bollente
– 4 g di caffè liofilizzato (Nescafè)
– 2 g di estratto di caffè Trablit (facoltativo)
Mentre nel procedimento è indicato “preparare il caffè forte con l’acqua, il caffè liofilizzato e l’estratto di caffè (se non l’avete, si può omettere) e tenere da parte”, il caffè forte è l’insieme di quei tre elementi indicati tra gli ingredienti oppure è a parte e quindi va aggiunto un caffè al tutto?
Grazie mille,
Luca
p.s. Complimenti per l’ennesima ricetta golosa!
Gentile Luca…….
il caffè forte è costituito dall’insieme di acqua bollente, Nescafé e trablit.
Saluti.
A.
Ciao, lo zucchero invertito della ricetta del biscuit è in polvere, mi potresti indicare dove acquistarlo che online non lo trovo? In caso posso usare quello liquido (denso), se si In quale passaggio lo unisco ? Grazie mille per tutto
Gentile Alessandro, se guardi il video, vedrai dove utilizzare lo zucchero invertito (o miele) …..quindi non è in polvere, ma liquido.
Buongiorno Arianna, usando la gelatina in fogli paneangeli, cambia il quantitativo? Grazie
Buongiorno Martina…la gelatina paneangeli ha 240 bloom. io uso 200 bloom.
utilizzando la paneangeli devi dividere i grammi di gelatina della ricetta per 1,2.
A.
Ciao Arianna, volendo usare un anello da 20cm per il montaggio, mantengo le stesse proporzioni o dovrei aumentarle? Se sì, di quanto? grazie per il chiarimento
La tua ricetta è fantastica ma ho un piccolo problemino…ho utilizzato un cerchio in acciaio ma mi sono dimenticato di mettere acetato solo il piatto ed invece ho messo la carta da forno, adesso oltre alla forma della carta da forno c’è anche quella del piatto in rilievo cosa posso fare?? La glassa non mi coprirà tutto giusto??
….io lo glasserei ugualmente, tenendolo cosi .
A.
Ho glassato e non si è visto più nulla..grazie☺️
Ciao, cosa posso utilizzare se non trovo il cioccolato Blond Dulcey 32%, Valrhona?
ciao.
trovi il cioccolato dulcey on line, altrimenti puoi utilizzare il cioccolato GOLD Callebaut ….anche se sarà un pochino diverso.