Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremet al caramello e caffè

da | Set 19, 2021 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 4 commenti

La ricetta che vi propongo oggi combina due gusti che si sposano perfettamente insieme: caramello e caffè. Adoro il caffè e non so resistere a un dolce al caramello….e allora perché non creare un dessert che comprendesse entrambi? Poche preparazioni per un dolce davvero goloso…che non vi deluderà.

Guarda qui il video:

entremet al caramello e caffè

entremet al caramello e caffè

Entremet al caramello e caffè

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Biscuit al caramello

  • 75 g di zucchero semolato
  • 30 g di acqua
  • 30 g di burro a cubetti
  • 55 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 55 g di zucchero invertito (o miele)
  • 40 g di tuorlo d’uovo
  • 35 g di farina 00
  • 50 g di polvere di mandorle
  • 1 pizzico di sale

Cremoso al caffè

  • 125 g di panna fresca
  • 30 g di tuorli d’uovo
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2,2 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 11 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 20 g di acqua bollente
  • 4 g di caffè liofilizzato (Nescafè)
  • 2 g di estratto di caffè Trablit (facoltativo)
  • 70 g di mascarpone (Santa Lucia Galbani)

Mousse leggera al cioccolato Dulcey

  • 120 g di latte intero
  • 220 g di cioccolato Blond Dulcey 32%, Valrhona
  • 250 g di panna fresca
  • 5,65 g di gelatina, 200 Bloom (polvere o fogli)
  • 28 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Glassa al caramello

  • 180 g di zucchero semolato (I)
  • 150 g di acqua
  • 150 g di panna fresca
  • 15 g di amido di mais (Maizena)
  • 25 g di zucchero semolato (II)
  • 5 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Decori in cioccolato temperato Dulcey

Istruzioni

    Biscuit al caramello
    Ricoprire due teglie con due tappetini di silicone e spruzzare leggermente con un velo di staccante e tenere da parte.
    Accendere il forno ventilato a 160°C.
    Portare l’acqua fino a sfiorare il bollore e tenere da parte.
    Fare un caramello a secco con lo zucchero e, fuori dal fuoco, decuocere con l’acqua bollente ed il burro, mescolando in continuazione.
    Lasciare intiepidire leggermente il caramello.
    Montare gli albumi con lo zucchero invertito fino ad ottenere una meringa morbida.
    Ammorbidire il caramello con una cucchiaiata di meringa utilizzando una frusta.
    Versare i tuorli nella meringa ed amalgamare delicatamente con una marisa.
    Aggiungere il caramello alla meringa ed infine incorporare le polveri pre-miscelate e setacciate.
    Versare il composto in una tasca da pasticceria.
    Dressare 85 g di composto in ogni anello da 18 cm di diametro, lisciare con una spatolina ed infornare per 16/18 minuti circa.
    Lasciar raffreddare e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare due dischi di biscuit.
    Avvolgere un biscuit in carta da forno e poi nella pellicola e congelare.
    Inserire l’altro disco di biscuit in uno stampo di silicone (o in un anello) da 16 cm di diametro e tenere da parte per la preparazione dell’inserto.
    Cremoso al caffè
    Preparare il caffè forte con l’acqua, il caffè liofilizzato e l’estratto di caffè (se non l’avete, si può omettere) e tenere da parte.
    Per la crema inglese con metodo a freddo, in una casseruola, mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare bene con una frusta.
    Aggiungere la panna fredda ed amalgamare (vedi note).
    Portare sul fuoco e cuocere fino ad 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, il caffè e lasciare intiepidire leggermente.
    Versare sul mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
    Versare 180 g di cremoso all’interno dello stampo (con il biscuit al caramello).
    Riporre qualche ora in frigorifero e poi congelare.
    Mousse leggera al cioccolato Dulcey
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.
    Scaldare il latte fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde.
    Versare in tre volte il liquido caldo nel cioccolato fuso ed emulsionare bene dopo ogni aggiunta con una marisa.
    Semi montare la panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.
    Glassa al caramello
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    In una ciotolina, mescolare l’amido con 25 g di zucchero.
    Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato (I) e contemporaneamente scaldare l’acqua con la panna fino quasi a bollore.
    Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il liquido bollente, mescolando in continuazione.
    Aggiungere la miscela zucchero/amido, riportare sul fuoco e da quando il composto arriva a bollore, far cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.
    Versare il caramello in un bicchiere alto e lasciar intiepidire leggermente.
    Aggiungere la gelatina idratata e fusa a microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.
    Montaggio
    In uno stampo da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, versare 250 g di mousse al Dulcey e riporre in congelatore qualche minuto per far solidificare.
    Inserire l’inserto con il cremoso verso il basso, aggiungere 195 g di mousse (o comunque la quantità sufficiente per arrivare a 3 - 4 mm dal bordo) ed infine inserire il biscuit al caramello congelato.
    Lisciare eventualmente i bordi con una spatolina.
    Riporre in congelatore per almeno 24 ore.
    Servizio
    Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
    Scaldare ed emulsionare la glassa al caramello ed utilizzarla ad una temperatura compresa tra i 29°C e i 31°C.
    Glassare il dolce, decorare con cioccolato temperato Dulcey e riporre in frigo per circa 8 ore per consentire al dolce di scongelarsi.

Notes

Biscuit caramel: avanzano circa 80 g.
Potete dividere il composto in 2 stampini da muffin e farli cuocere a 160°C x 20 minuti.
Cremoso al caffè: Io ho utilizzato il metodo a freddo, ma nulla vi impedisce di scaldare la panna, versarla sul composto tuorli/zucchero e portare in cottura.
Avanzano 70 g.
Mousse leggera al cioccolato Dulcey: avanzano 75 g

entremet al caramello e caffè

entremet al caramello caffè

 

4 Commenti

  1. Luca

    Gentile Arianna, una domanda: negli ingredienti del cremoso al caffè sono indicati:
    – 20 g di acqua bollente
    – 4 g di caffè liofilizzato (Nescafè)
    – 2 g di estratto di caffè Trablit (facoltativo)
    Mentre nel procedimento è indicato “preparare il caffè forte con l’acqua, il caffè liofilizzato e l’estratto di caffè (se non l’avete, si può omettere) e tenere da parte”, il caffè forte è l’insieme di quei tre elementi indicati tra gli ingredienti oppure è a parte e quindi va aggiunto un caffè al tutto?
    Grazie mille,
    Luca

    p.s. Complimenti per l’ennesima ricetta golosa!

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Luca…….
      il caffè forte è costituito dall’insieme di acqua bollente, Nescafé e trablit.
      Saluti.

      A.

      Rispondi
    • Alessandro

      Ciao, lo zucchero invertito della ricetta del biscuit è in polvere, mi potresti indicare dove acquistarlo che online non lo trovo? In caso posso usare quello liquido (denso), se si In quale passaggio lo unisco ? Grazie mille per tutto

      Rispondi
      • Aria

        Gentile Alessandro, se guardi il video, vedrai dove utilizzare lo zucchero invertito (o miele) …..quindi non è in polvere, ma liquido.

        Rispondi

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