Entremet alla vaniglia e passion fruit…un dolce delizioso e molto semplice da realizzare.
Il dessert infatti prevede solo 3 preparazioni: un biscuit morbido alla vaniglia, un cremoso al passion fruit e una bavarese alla vaniglia.
Tre diverse consistenze per 2 gusti che si sposano perfettamente: l’acidità del passion fruit e il sapore avvolgente della vaniglia.
Un dessert che consiglio di realizzare al più presto.
Ne sarete conquistati.
Biscuit alla vaniglia Bavarese: se non avete uno stampo alto 3 cm, potrete utilizzare un anello di qualunque altezza, l’importante è rispettare precisamente le quantità che vi indico per avere un dolce finito alto 3 cm.Entremet alla vaniglia e passion fruit
Ingredienti
Biscuit alla vaniglia
Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia
Crema inglese *
Cremoso al passion fruit
Crema inglese al passion fruit*
Glassa a specchio al cioccolato bianco
Extra
Istruzioni
Accendere il forno ventilato a 150°C.
Su una teglia, appoggiare un tappetino di silicone, spruzzarlo con lo staccante ed appoggiare un anello da 20 cm di diametro e tenere da parte.
In una ciotola sbattere vigorosamente con una frusta le uova con gli zuccheri e la vaniglia (semi ed estratto).
Aggiungere quindi le polveri in due volte ed amalgamare con una frusta.
Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e la panna.
Versare il composto in una tasca e dressare 235 g di biscuit (tutto) all’interno dell’anello.
Cuocere per 17 minuti.
Lasciare raffreddare e con un anello da 18 cm di diametro ricavare un disco di biscuit.
Tenere da parte per il montaggio.
Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato bianco con i semi di vaniglia.
Preparare una crema inglese amalgamando in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte e la panna caldi e portare in cottura fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Filtrare e pesare la crema inglese prevista in ricetta (90 g).
Aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.
Versare in 3 volte la crema inglese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con una marisa (meglio ancora con un frullatore ad immersione).
Montare la panna morbida ed amalgamare delicatamente i due composti.
Versare 210 g di bavarese all’interno di uno stampo da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza e riporre in frigo per almeno 60 minuti (vedi note).
Cremoso al passion fruit
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato.
In una ciotola amalgamare la polpa di passion con lo zucchero semolato ed aggiungere le uova.
Su fuoco dolce, mescolando in continuazione, portare in cottura (vedere video per istruzioni e consigli di cottura).
Filtrare e pesare la crema inglese prevista in ricetta (230 g).
Aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.
Versare in 3 volte la crema inglese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con una marisa.
Versare il cremoso all’interno di una brocca ed iniziare ad emulsionare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Aggiungere, poco alla volta, il burro a cubetti ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Quando il cremoso è alla temperatura di 38°- 40°C, versarne 280 g sopra alla bavarese e livellare con una spatola se necessario.
Appoggiare subito il disco di biscuit alla vaniglia, premere leggermente e riporre in frigo per almeno 3 ore, poi congelare per almeno 24/36 ore.
Glassa a specchio al cioccolato bianco
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.
Portare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
Versare lo sciroppo sul composto cioccolato bianco/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde, il colorante ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Servizio
Scaldare ed emulsionare la glassa.
Rimuovere il dessert dallo stampo e glassare il dolce quando la glassa è a una temperatura compresa tra 32 e 35°C.
Decorare con cioccolato temperato e foglia d’oro.
Riporre in frigo per circa 6 ore prima di servire.Notes
Avanzano 35 g di bavarese.
Cremoso: avanzano 30 g.
Buongiorno Arianna, volevo chiederle come mai non procede al montaggio del dolce, vale a dire inserendo per primo il biscuit e poi colando il resto delle preparazioni. Io faccio sempre così perché ho notato che il biscuit aderisce in maniera più precisa e lineare ai composti. Grazie e complimenti
Gentile Roberto, monto quasi sempre i dolci al contrario, al fine di preservare la superficie del dolce dall’eventuale shock termico che potrebbe causare anestetiche increspature.
Buongiorno Arianna, grazie per la risposta. In effetti ho commesso uno sbaglio, perché in realtà quello che le ho scritto lo faccio per gli inserti dove naturalmente non c è poi il problema della superficie increspata, ci ho pensato dopo averle scritto. Grazie comunque
Roberto
Buongiorno Arianna, bellissima ricetta! un’informazione: ma il succo di Passion Fruit come si ottiene? o meglio, come faccio a separare la polpa da tutti i semini? è sufficiente spremerlo con uno spremi agrumi o è consigliabile qualche altro modo?
grazie in anticipo! non vedo l’ora di provarla! la seguo sempre e i suoi dolci sono sempre un successo!
Buona giornata, Elisa