Entremet alla vaniglia e passion fruit

da | Gen 11, 2022 | Entremets | 4 commenti

Entremet alla vaniglia e passion fruit…un dolce delizioso e molto semplice da realizzare.
Il dessert infatti prevede solo 3 preparazioni: un biscuit morbido alla vaniglia, un cremoso al passion fruit e una bavarese alla vaniglia.
Tre diverse consistenze per 2 gusti che si sposano perfettamente: l’acidità del passion fruit e il sapore avvolgente della vaniglia.
Un dessert che consiglio di realizzare al più presto.
Ne sarete conquistati.

entremet alla vaniglia e passion fruit

Entremet alla vaniglia e passion fruit

Entremet alla vaniglia e passion fruit

Porzioni: 6 porzioni

Ingredienti

Biscuit alla vaniglia

  • 75 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 30 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele d’acacia
  • 35 g di farina 00
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 2 g di lievito per dolci
  • 30 g di panna fresca
  • 25 g di burro fuso, tiepido
  • Semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • Sale

Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia

  • 90 g di crema inglese *
  • 70 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
  • 110 g di panna fresca
  • 2,6 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 13 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Semi di 1 bacca di vaniglia

Crema inglese *

  • 65 g di latte intero
  • 65 g di panna fresca
  • 25 g di tuorli d’uovo
  • 15 g di zucchero semolato

Cremoso al passion fruit

  • 230 g di crema inglese al passion fruit*
  • 105 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
  • 25 g di burro freddo, a cubetti
  • 2,5 g di gelatina 200 bloom (polvere o fogli)
  • 12,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Crema inglese al passion fruit*

  • 125 g di polpa di frutto della passione
  • 125 g di uova intere
  • 45 g di zucchero semolato

Glassa a specchio al cioccolato bianco

  • 53 g di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 100 g di sciroppo di glucosio 60 DE
  • 67 g di latte condensato zuccherato
  • 100 g di cioccolato bianco 34%, Zéphyr Cacao Barry
  • 6 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 30 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Colorante in polvere bianco

Extra

  • Decorazioni cioccolato temperato
  • Foglia d’oro

Istruzioni

    Biscuit alla vaniglia
    Accendere il forno ventilato a 150°C.
    Su una teglia, appoggiare un tappetino di silicone, spruzzarlo con lo staccante ed appoggiare un anello da 20 cm di diametro e tenere da parte.
    In una ciotola sbattere vigorosamente con una frusta le uova con gli zuccheri e la vaniglia (semi ed estratto).
    Aggiungere quindi le polveri in due volte ed amalgamare con una frusta.
    Infine, aggiungere il burro fuso tiepido e la panna.
    Versare il composto in una tasca e dressare 235 g di biscuit (tutto) all’interno dell’anello.
    Cuocere per 17 minuti.
    Lasciare raffreddare e con un anello da 18 cm di diametro ricavare un disco di biscuit.
    Tenere da parte per il montaggio.
    Bavarese al cioccolato bianco e vaniglia
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere il cioccolato bianco con i semi di vaniglia.
    Preparare una crema inglese amalgamando in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
    Versare il latte e la panna caldi e portare in cottura fino a 82°C, mescolando in continuazione.
    Filtrare e pesare la crema inglese prevista in ricetta (90 g).
    Aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.
    Versare in 3 volte la crema inglese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con una marisa (meglio ancora con un frullatore ad immersione).
    Montare la panna morbida ed amalgamare delicatamente i due composti.
    Versare 210 g di bavarese all’interno di uno stampo da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza e riporre in frigo per almeno 60 minuti (vedi note).
    Cremoso al passion fruit
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere il cioccolato.
    In una ciotola amalgamare la polpa di passion con lo zucchero semolato ed aggiungere le uova.
    Su fuoco dolce, mescolando in continuazione, portare in cottura (vedere video per istruzioni e consigli di cottura).
    Filtrare e pesare la crema inglese prevista in ricetta (230 g).
    Aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.
    Versare in 3 volte la crema inglese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con una marisa.
    Versare il cremoso all’interno di una brocca ed iniziare ad emulsionare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
    Aggiungere, poco alla volta, il burro a cubetti ed emulsionare fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
    Quando il cremoso è alla temperatura di 38°- 40°C, versarne 280 g sopra alla bavarese e livellare con una spatola se necessario.
    Appoggiare subito il disco di biscuit alla vaniglia, premere leggermente e riporre in frigo per almeno 3 ore, poi congelare per almeno 24/36 ore.
    Glassa a specchio al cioccolato bianco
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.
    Portare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
    Versare lo sciroppo sul composto cioccolato bianco/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde, il colorante ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
    Servizio
    Scaldare ed emulsionare la glassa.
    Rimuovere il dessert dallo stampo e glassare il dolce quando la glassa è a una temperatura compresa tra 32 e 35°C.
    Decorare con cioccolato temperato e foglia d’oro.
    Riporre in frigo per circa 6 ore prima di servire.

Notes

Bavarese: se non avete uno stampo alto 3 cm, potrete utilizzare un anello di qualunque altezza, l’importante è rispettare precisamente le quantità che vi indico per avere un dolce finito alto 3 cm.
Avanzano 35 g di bavarese.
Cremoso: avanzano 30 g.

entremet alla vaniglia e passion fruit

entremet alla vaniglia e passion fruit

 

4 Commenti

  1. Roberto

    Buongiorno Arianna, volevo chiederle come mai non procede al montaggio del dolce, vale a dire inserendo per primo il biscuit e poi colando il resto delle preparazioni. Io faccio sempre così perché ho notato che il biscuit aderisce in maniera più precisa e lineare ai composti. Grazie e complimenti

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Roberto, monto quasi sempre i dolci al contrario, al fine di preservare la superficie del dolce dall’eventuale shock termico che potrebbe causare anestetiche increspature.

      Rispondi
    • Roberto

      Buongiorno Arianna, grazie per la risposta. In effetti ho commesso uno sbaglio, perché in realtà quello che le ho scritto lo faccio per gli inserti dove naturalmente non c è poi il problema della superficie increspata, ci ho pensato dopo averle scritto. Grazie comunque
      Roberto

      Rispondi
  2. Elisa

    Buongiorno Arianna, bellissima ricetta! un’informazione: ma il succo di Passion Fruit come si ottiene? o meglio, come faccio a separare la polpa da tutti i semini? è sufficiente spremerlo con uno spremi agrumi o è consigliabile qualche altro modo?
    grazie in anticipo! non vedo l’ora di provarla! la seguo sempre e i suoi dolci sono sempre un successo!
    Buona giornata, Elisa

    Rispondi

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