Entremet nocciole e limone….un dessert davvero fresco e goloso .
Come già detto, adoro l’abbinamento tra la frutta fresca e la frutta secca, e nocciola e limone è uno tra i miei accostamenti preferiti.
Le preparazioni di questo dessert sono davvero semplici: una mousse leggera, un cremoso ed un biscuit financier…..Non avete più scuse per non preparalo.
Spruzzare con un velo di staccante una teglia da 30x23 cm. Foderarla con carta da forno tagliata in misura e velare di staccante la carta da forno. Realizzare con il burro, un burro nocciola. Fuori dal fuoco, filtrare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Accendere il forno ventilato a 165°C. Nella ciotola della planetaria, con la foglia a velocità 1, amalgamare tutte le polveri, lo zucchero invertito e la pasta di frutta secca. Versare gradualmente gli albumi e mescolare. Quando si ottiene un composto omogeneo, aggiungere, a filo il burro nocciola. Versare l’impasto del biscuit in una tasca e dressare tutto il composto (435 g) all’interno della teglia preparata. Infornare per 15/17 minuti. Fuori dal forno, lasciare completamente raffreddare e con un anello da 18 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit. Tenere da parte per il montaggio. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Realizzare la crema inglese. Fuori dal fuoco, pesarne la quantità necessaria ed aggiungere la gelatina idratata e fusa (o la massa di gelatina). Versare la crema inglese sulla pasta nocciola ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Colare 300 g di cremoso in uno stampo da 18 cm di diametro. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente qualche minuto e successivamente, riporre in frigo fino a quando il cremoso ha raggiunto la temperatura di 18°C. Inserire il disco di financier, premere leggermente per far aderire il biscuit al cremoso e riporre nuovamente in frigo per almeno 3 ore. Poi congelare per 24/36 ore. La sera precedente, realizzare un’infusione a freddo con il latte e la scorza di limone. Il giorno successivo, filtrare il latte, pesarlo ed aggiungere il latte necessario per ottenere nuovamente la quantità prevista in ricetta (60 g). Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Fondere il cioccolato. Scaldare il latte fino circa 60°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa (o la massa di gelatina). Realizzare una ganache con il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere a filo il succo di limone, continuando ad emulsionare. Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse. Versare 200 g di mousse all’interno dello stampo Crown Honoré 270 Silikomart (Dimensioni: Ø 17,7 cm H 1,7 cm). Lisciare con una spatola, battere delicatamente lo stampo sul ripiano, raffreddare in frigo per 3 ore, poi congelare per 24/36 ore. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. Scaldare la glassa a microonde, emulsionarla con un frullatore ad immersione ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 32 e 35°C. Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia. Terminare con l’anello in cioccolato bianco e foglia d’oro. Riporre in frigo per 6/8 ore prima di servire. Avanza qualche cucchiaiata di mousse, ma é la quantità minima per emulsionare la ganache.
Entremet nocciole e limone
Ingredienti
Mousse al cioccolato bianco e limone
Financiers alla nocciola
Cremoso alla nocciola
Glassa al cioccolato bianco e nocciola
Extra
Istruzioni
Financiers alla nocciola
Cremoso alla nocciola
Mousse al cioccolato bianco e limone
Glassa al cioccolato bianco e nocciola
In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato, il latte condensato e la pasta di nocciole.
Portare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 12 ore.Servizio
Glassare l’entremets ed appoggiare sopra il palet di mousse al cioccolato bianco e limone.Notes
Gentile Arianna,
nella preparazione della mousse ho riscontrato un inconveniente al momento di sformarla: nonostante abbia seguito alla lettera il procedimento (usando il cioccolato indicato) e lo stampo sia rimasto in freezer sei giorni, togliendola dallo stampo l’anello esterno si è spezzato in tre parti e l’interno si è letteralmente sbriciolato. In sostanza, il composto non si era indurito abbastanza per poter essere tolto dallo stampo. Vorrei capire dove ho sbagliato, anche perchè non ho mai avuto un problema di questo tipo con le sue ricette (e ne ho fatte parecchie).
Ringrazio anticipatamente e saluto.
P.S. Anche se l’estetica lasciava un po’ a desiderare, il dolce era comunque buonissimo e ha avuto successo.
Gentile Marco, mi scuso per la risposta tardiva.
Non ricordo particolari difficoltà nel rimuovere la mousse dallo stampo……e mi dispiace per l’inconveniente.
L’unica cosa che mi viene in mente é che la gelatina non abbia svolto adeguatamente il proprio lavoro, dato che il dolce sembra non fosse congelato a sufficienza.
Era 200 blomm?……era magari scaduta?
L’unica cosa che posso consigliare è di riprovare a realizzare il dolce……e vedere che cosa succede……
Comunque, nonostante tutto, il dessert é stato apprezzato, ed é la cosa più importante.
A.