Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremet vaniglia e lamponi

da | Lug 14, 2021 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Entremet vaniglia a lamponi…….un dolce fresco e goloso per queste giornate estive.
I lamponi e la vaniglia si sposano perfettamente, creando un dessert profumato e ben equilibrato.
Entremet vaniglia a lamponi…..un dolce semplice da realizzare per deliziare i vostri ospiti, anche i più esigenti.

entremet vaniglia e lamponi

entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia e lamponi

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscotto alla panna e vaniglia

  • 100 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 70 g di zucchero semolato
  • 30 g di zucchero invertito ( o miele di acacia)
  • 100 g di panna fresca
  • 60 g di farina 00
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 30 g di fecola di patate
  • 3,2 g lievito per dolci
  • 1 g di sale
  • Vaniglia in polvere

Confit di lamponi

  • 230 g di polpa di lamponi
  • 50 g di zucchero semolato (I)
  • 10 g di zucchero semolato (II)
  • 8 g di sciroppo di glucosio 40 de
  • 4 g di pectina Nh
  • 1,15 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 6 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia

  • 45 g di latte intero
  • 80 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
  • 90 g di panna fresca
  • 2 g di gelatina, 200 bloom
  • 10 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Semi di mezza bacca di vaniglia

Glassa traslucida trasparente

  • 35 g di acqua
  • 70 g di zucchero semolato
  • 70 g di sciroppo di glucosio
  • 45 g di latte condensato zuccherato
  • 3,5 g di gelatina, 200 bloom
  • 17,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Piccole meringhe rosa e bianche
  • Lamponi freschi
  • Crispearls Ruby

Istruzioni

  1. Biscotto alla panna e vaniglia
    Appoggiare due tappetini di silicone spruzzati con lo staccante (o carta da forno) su due teglie ed appoggiare sopra ad ogni tappetino un quadro da 18 cm di lato.
    Accendere il forno a 150°C, ventilato.
    Miscelare e setacciare le polveri e tenere da parte.
    Montare le uova con gli zuccheri e la vaniglia fino ad ottenere un composto areato e soffice.
    Con il frullatore in movimento al minimo della velocità aggiungere la panna ed amalgamare.
    Sempre con il frullatore in movimento, aggiungere le polveri e amalgamare fino a completa incorporazione.
    Versare il composto in una tasca e riempire ciascun quadro (non imburrato) con 150 g di composto (o la quantità necessaria a riempire il quadro).
    Meglio pesarla in modo da ottenere due biscuit più simili possibile.
    Infornare per 16 minuti, ruotando le teglie a metà cottura.
    Fuori dal forno, rimuovere gli stampi e lasciar raffreddare completamente.
    Dai due biscuit ricavare due quadri da 16 cm di lato e tenere da parte per il montaggio.


    Confit di lamponi
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    In una piccola ciotola mescolare la pectina con lo zucchero (II).
    In una casseruola versare la polpa di lamponi, lo zucchero (I) e lo sciroppo di glucosio.
    Scaldare fino a circa 50°C, mescolando.
    Aggiungere il composto pectina/zucchero e portare a bollore.
    Cuocere per circa due minuti, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, lasciar raffreddare fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa.
    Mescolare bene per amalgamare.
    Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare fino a circa 43/45°C.


    Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Fondere il cioccolato a circa 45°C con i semi di vaniglia.
    Scaldare il latte fino a circa 70°C e aggiungere la gelatina idratata e fusa.
    Versare in 2 volte sul cioccolato e realizzare una ganache.
    Semi montare la panna e amalgamare le 2 masse.


    Montaggio
    Inserire un biscuit all’interno di un quadro da 16 cm per lato e 4,5 cm di altezza.
    Colare 180/190 g di confit quando ha raggiunto la temperatura di 43/45°C e lisciare, se necessario, con una piccola spatola.
    Appoggiare subito sopra il secondo quadro di biscuit, premere leggermente e riporre in frigo per almeno un’ora.
    Realizzare la mousse leggera al cioccolato e vaniglia.
    Colare 175 g di mousse sopra al biscuit, riporre in frigo per almeno due ore.
    Coprire il quadro con la pellicola (non a contatto) e riporre in congelatore per almeno 24 ore .


    Glassa traslucida trasparente
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Portare l’ acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero alla temperatura di 103°C.
    Versare lo sciroppo ottenuto sopra al latte condensato e e aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde.
    Emulsionare con un frullatore ad immersione per circa 2 minuti.
    Coprire con pellicola a contatto riporre in frigo per 12 ore.


    Servizio
    Scaldare ed emulsionare la glassa ed utilizzarla a circa 26°C, versando la glassa al centro del quadro.
    Roteare il quadro in modo che tutta la superficie del dolce risulti glassata e riporre in frigo per circa 25/30 minuti in modo che la glassa si rapprenda e non coli sui bordi nel momento in cui si rimuoverà il quadro.
    Trascorso il tempo necessario, rimuovere il quadro (scaldando i bordi con un cannello, se necessario) e parare i bordi, se necessario.
    Riporre in frigo per 6/8 ore per consentire al dolce di scongelare.
    Decorare con meringhe colorate, lamponi freschi e crispearls Ruby.
entremet vaniglia e lamponi

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