Entremets agli agrumi

Istruzioni

Biscuit all’arancia e olio di oliva di C. Michalak

1. Scaldare il forno a 170°C (io ventilato 160°C).
2. Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero e le zeste di arancia fino a circa il raddoppio del volume.
3. Aggiungere la panna acida e mescolare con una spatola.
4. Aggiungere delicatamente la farina setacciata con il lievito e amalgamare con una spatola.
5. Infine l’olio e l’estratto di arancia (facoltativo - Vedi note).
6. Stendere ad uno spessore di 1 cm su una placca con carta da forno e infornare per 15 minuti.
7. Appoggiare su un silpat o su un foglio di carta da forno, lasciar raffreddare completamente e coppare un cerchio da 16 cm di diametro.

Sciroppo di arancia

1. Bollire l’acqua con lo zucchero e fuori dal fuoco aggiungere il succo di arancia.
2. Foderare un anello da 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza con la pellicola.
3. Inserire all’interno dell’anelllo il biscotto all’arancia e con un pennello, spennellare bene la superficie e riporre in frigorifero (o semi congelare).

Cremoso al limone di P. Conticini

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. In una pentola, scaldare il succo di limone, le zeste e lo zucchero (I) fino a circa 80°C.
3. In una ciotola mescolare le uova intere con lo zucchero (II) fino a completo scioglimento dello zucchero stesso.
4. Versare lo sciroppo caldo sul composto uova/zucchero e cuocere, mescolando in continuazione fino alla temperatura di 82°C.
5. Versare il composto in una ciotola fredda, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
6. Lasciare che il composto si raffreddi un pochino, aggiungere il burro e frullare con un mixer per un paio di minuti fino ad ottenere un composto liscio e setoso.
7. Versare il cremoso sopra al biscuit ad uno spessore di 1 - 1,2 cm e congelare definitivamente.

Pâte sablée di P. Hermé

1. Ammorbidire il burro per renderlo cremoso.
2. Incorporare tutti gli ingredienti uno a uno, nell’ordine della ricetta (io l’ho fatto in planetaria con la foglia).
3. Con la pasta, formare un panetto, appiattirlo in un disco e riporre in frigo, avvolto da pellicola per 8/12 ore.
4. Con un mattarello, stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm e con un anello da 16 cm di diametro, coppare 1 cerchio e riporre in frigo per 30 minuti.
5. (Potrete congelare la pasta avanzata o fare qualche biscottino).
6. Accendere il forno ventilato a 160°C (mentre il forno si scalda, io metto la teglia con la sablée in freezer).
7. Disporre il disco di sablée su una teglia microforata con tappetino microforato.
8. Appoggiare sopra un altro tappetino microforato e cuocere per 10 minuti.
9. Rimuovere il tappetino sovrastante e cuocere per altri 7 minuti.
10. Lasciar raffreddare e tenere da parte.

Mousse leggera al mapo

1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato.
3. Scaldare a 80°C il latte, aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente.
4. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 volte, creando una buona emulsione.
5. Aggiungere infine il succo di mapo.
6. Quando il composto raggiunge i 35°C, aggiungere la panna semi montata.

Glassa a specchio gialla

1. Idratare la gelatina in 50 g di acqua fredda.
2. In un pentolino portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio a 103°C.
3. Fuori dal fuoco, aggiungere il latte condensato e versare il composto sul cioccolato bianco tritato. Inserire la gelatina sciolta al microonde, il colorante, ed emulsionare con il frullatore ad immersione.
4. Lasciar riposare una notte in frigorifero.
5. Utilizzare la glassa a 35°C sul dolce perfettamente congelato.

Montaggio

1. Foderare un anello da 18 cm di diametro con pellicola ed acetato ed appoggiarlo su un vassoio.
2. Versare la mousse al mapo e riporre in freezer qualche minuto per fare in modo che si solidifichi un pochino.
3. Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso verso il basso.
4. Velare il biscuit con un pochino di mousse e appoggiarvi sopra il disco di sablée, premendo un pochino.
5. Congelare.

Per il servizio

1. Rimuovere il dolce dall’anello, capovolgerlo e appoggiarlo su una griglia.
2. Scaldare la glassa a 35°C circa e glassare (vedi note).
3. Decorare a piacere.
4. Riporre il dolce in frigo per 10/12 ore per il completo scongelamento.