Entremets al cioccolato al latte e mango

da | Mar 12, 2023 | Entremets | 1 commento

Entremets al cioccolato al latte e mango….un’associazione di sapori non troppo usuale poiché generalmente si abbina il cioccolato al latte con il frutto della passione……
L’ Entremets al cioccolato al latte e mango é un dolce buonissimo, goloso, per nulla eccessivamente dolce e con diverse consistenze che vi conquisteranno.
Se siete alla ricerca di un dessert per festeggiare il Vostro papà, questo è il dolce perfetto.

Entremets al cioccolato al latte e mango

entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango

Porzioni: per 8 persone

Ingredienti

Cremoso al mango

  • 140 g di crema inglese
  • 140 g di purea di mango
  • 20 g burro freddo a cubetti
  • 2,77 g di gelatina, 200 Bloom
  • 13,85 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Crema inglese
  • 80 g di panna fresca 35%
  • 70 g di tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero semolato

Confit di mango

  • 180 g di purea di mango
  • 10 g di zucchero semolato (I)
  • 3,5 g di pectina Nh
  • 10 g di zucchero semolato (II)
  • 20 g di succo di limone, filtrato

Biscuit al cioccolato fondente

  • 30 g di uovo intero, a temperatura ambiente
  • 40 g di zucchero semolato
  • 10 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)
  • 40 g di farina 00
  • 5 g di cacao amaro in polvere
  • 2 g di lievito per dolci
  • 60 g di panna fresca, a temperatura ambiente
  • 45 g di burro
  • 40 g di cioccolato fondente 66% Caraibe Valrhona
  • 1 pizzico di sale

Bavarese al cioccolato al latte

  • 155 g di crema inglese
  • 235 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
  • 5,33 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli)
  • 26,6 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • 270 g di panna fresca
  • Crema inglese
  • 80 g di latte intero
  • 80 g di panna fresca
  • 35 g di tuorli d’uovo
  • 17 g di zucchero semolato

Glassa a specchio al cioccolato al latte

  • 66 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio 60 DE
  • 85 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato al latte 40%, Alunga Cacao Barry
  • 7,5 g di gelatina, 200 bloom (in polvere o fogli)
  • 37,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Giro torta di cioccolato bianco, colorato di giallo
  • Placchette di cioccolato bianco, colorate di giallo
  • Placchette di cioccolato al latte
  • Foglia d’oro

Istruzioni

    Cremoso al mango
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    Con la panna, i tuorli e lo zucchero, realizzare una crema inglese, e mescolando in continuazione, portare il composto a 82°C.
    Fuori da fuoco, pesare la quantità di crema inglese necessaria ed aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
    Aggiungere la purea di frutta ed emulsionare bene con un mixer ad immersione in un contenitore stretto ed alto.
    Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35°C inserire il burro freddo a cubetti ed emulsionare nuovamente.
    Versare 230 g di cremoso all’interno di stampo di silicone da 16 cm diametro (o in un anello con acetato sui bordi e pellicola sul fondo), riporre in frigo per circa 3 ore e poi congelare.

    Confit di mango
    In una piccola ciotola mescolare la seconda quantità di zucchero con la pectina e tenere da parte.
In una piccola casseruola, scaldare la purea di mango con lo zucchero fino a circa 50/60°C.
Aggiungere gradualmente il composto zucchero/pectina mescolando in continuazione.
Portare il composto a ebollizione e poi cuocere per un un pio di minuti, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare.
Versare 155 g di confit all’interno di stampo di silicone da 16 cm diametro (o in un anello con acetato sui bordi e pellicola sul fondo), lasciare intiepidire a temperatura ambiente, poi riporre in frigo per un paio d’ore e poi congelare.

    Biscuit al cioccolato fondente
    Accendere il forno ventilato a 160°C.
    In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il cacao ed il sale e tenere da parte.
    Fondere il cioccolato con il burro e tenere da parte.
    In una ciotola, con una frusta, sbattere l’uovo con gli zuccheri fino a quando questi non si sono completamente sciolti e amalgamati.
    Aggiungere la panna, il composto burro/cioccolato fusi ed amalgamare.
    Infine, aggiungere le polveri setacciate.
    Amalgamare con una frusta.
    Versare 230 g in anello da 20 cm di diametro.
    Lisciare la superficie con una spatola ed infornare per 13/14 minuti.
    Lasciar raffreddare il biscuit, rimuovere l’anello e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare un disco.
    Tenere da parte per il montaggio (io l’ho congelato).

    Bavarese al cioccolato al latte
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato al latte a circa 45°C e tenere da parte.
Preparare una crema inglese amalgamando in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte e la panna caldi e portare in cottura fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, pesare la crema inglese prevista in ricetta, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.
Versare in 3 volte la crema inglese calda sul cioccolato fuso ed emulsionare bene con una marisa.
    Trasferire il composto in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Montare la panna morbida ed amalgamare delicatamente due masse.


    Glassa a specchio al cioccolato al latte
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato e il latte condensato.
Portare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

    Montaggio
    Versare 255 g di bavarese in uno stampo di silicone (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato sui bordi) da 18 cm di diametro e 5 cm di altezza e riporre qualche minuto in congelatore.
    Posizionare il confit, ben al centro.
    Versare 160 g di bavarese e riporre qualche minuto in congelatore.
    Inserire il cremoso al mango, ben al centro.
    Aggiungere 110/115 g di bavarese o la quantità necessaria per arrivare a circa 1 cm dal bordo dello stampo.
    Infine, inserire il biscuit, riempire eventualmente i bordi con la restante bavarese, lisciarli con una spatolina e congelare definitivamente per 24/36 ore.

    Servizio
    Scaldare la glassa a microonde, emulsionarla con un frullatore ad immersione ed utilizzarla alla temperatura compresa tra 32 e 35°C.
    Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Glassare l’entremets, decorare con anello di cioccolato bianco colorato di giallo, petali di cioccolato bianco colorato di giallo e petali di cioccolato al latte e foglia d’oro.
    Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Entremets al cioccolato al latte e mango

 

1 commento

  1. Rosa Luzzi

    Bellissima e chissà che buona.
    Grazie !,

    Rispondi

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