Istruzioni

Biscuit Madeleine al pistacchio
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Posizionare un anello da 20 cm di diametro (non imburrato) su un tappetino di silicone o carta da forno e tenere da parte.
In una piccola ciotola, fondere il burro con la pasta di pistacchio e tenere da parte.
In un ‘altra ciotola, setacciare le polveri e tenere da parte.
In un’altra ciotola amalgamare con una frusta le uova con gli zuccheri.
Aggiungere le polveri ed amalgamare con una frusta, infine incorporare il burro e la pasta fusi.
Versare il composto all’interno di una tasca e dressare il composto necessario a riempire l’anello (190-200 g).
Infornare per 15/16 minuti.
Fuori dal forno, rimuovere l’anello, lasciar raffreddare, e con un anello da 16 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.
Tenere da parte.

Croccantino
In una ciotola, fondere insieme i due tipi di cioccolato fino a circa 45°C.
Aggiungere le Crêpe Dentelle ed amalgamare con una spatola.
Spalmare uno strato sottile ed uniforme sul biscuit raffreddato, coprendo bene tutta la superficie.
Tenere da parte per i montaggio (io l’ho congelato).

Confit di fragole
Foderare con pellicola sul fondo ed acetato sui bordi un anello da 9 cm di diametro e tenere da parte.
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In una piccola ciotola mescolare la seconda quantità di zucchero con la pectina e tenere da parte.
In una piccola casseruola, scaldare la polpa di fragole con la seconda quantità di zucchero ed il glucosio fino a circa 50/60°C.
Aggiungere gradualmente il composto zucchero/pectina mescolando in continuazione.
Portare il composto ad ebollizione e poi cuocere per circa un un pio di minuti, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare.
Quando il composto ha raggiunto circa i 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa ed amalgamare.
Lasciare intiepidire fino a circa 40°C.
Versare 90 g di confit all’interno dell’anello.
Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi riporre in frigo un paio d’ore per poi congelare per 12 ore.

Mousse leggera Inspiration Fraise
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato a 45°C e tenere da parte.
In una piccola casseruola, scaldare la polpa con lo zucchero fino a circa 60/70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa ed amalgamare.
Realizzare una ganache con la polpa ed il cioccolato, mescolando bene con una spatola dopo ogni aggiunta.
Trasferire in un contenitore alto e stretto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.
Montare la panna morbida ed amalgamare le due masse.
Versare la mousse all’interno di una tasca da pasticceria.
In uno stampo di silicone d 13,5 cm di diametro (Silikomart) posizionare bene al centro il confit di fragole congelato.
Dressare 185 g di mousse, livellare battendo leggermente lo stampo e riporre subito in congelatore per 24 ore.

Bavarese al pistacchio
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Mettere la pasta di pistacchio in una brocca e tenere da parte.
Con i tuorli, lo zucchero ed il latte, realizzare la crema inglese portando il composto a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, pesare la quantità necessaria di crema inglese
Aggiungere la gelatina idratata e fusa mescolare per amalgamare.
Versare il composto sulla pasta di pistacchio ed emulsionare bene con frullatore ad immersione.
Montare la panna morbida ed assemblare le due masse.

Montaggio
All’interno di uno stampo di silicone da 18 cm di diametro e 5 cm di altezza (potrete utilizzare un anello delle stesse dimensioni con pellicola sul fondo ed acetato sui bordi), posizionare bene al centro l’inserto congelato (composto dal confit e dalla mousse).
Con l’aiuto di una tasca, dressare 430 g di bavarese al pistacchio.
Riporre qualche minuto in congelatore.
Inserire il biscuit con il croccantino verso il basso, premere leggermente e riempire i bordi con la bavarese rimanente.
Lisciare con una piccola spatola e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

Nappage
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.
Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.
Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo (vedi note)

Servizio
Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Glassare l’entremet quando il nappage ha raggiunto la temperatura di 32°C e decorare con anello di cioccolato bianco colorato di rosso.
Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.