Entremets Amandine

Istruzioni

Biscuit alla mandorla
Accendere il forno ventilato a 150°C.
Appoggiare due anelli da 18 cm di diametro su una teglia microforata, ricoperta con un tappetino Silpat e mettere da parte.
Con una frusta, sbattere bene le uova con lo zucchero ed il miele (non serve montare).
Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti, (consiglio in 2 volte per evitare grumi) escluso il burro.
Amalgamare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il burro fuso caldo ed amalgamare delicatamente con una marisa.
Versare 120 g di composto in ogni anello e cuocere per 12/15 minuti fino a leggera colorazione (non è necessario imburrare l’anello).
Una volta cotti e raffreddati, con un anello da 16 cm di diametro, ricavare 2 dischi:
inserire 1 disco in un anello da 16 cm con acetato e tenere l’altro disco da parte per il montaggio, avvolto nella pellicola (potrete surgelarlo).
Cremoso albicocca
La sera precedente, mettere in infusione la panna con il basilico tagliato grossolanamente e riporre in frigo per 12 ore, coperto con pellicola.
Il giorno seguente, idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Filtrare la panna dal basilico e aggiungere eventualmente altra panna fredda per ottenere i 60 g di panna previsti dalla ricetta.
Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
Mixare con un frullatore ad immersione.
Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde e mixare.
Attendere che la temperatura scenda intorno ai 50°C, inserire il burro e mixare di nuovo.
Versare il composto sopra al biscuit alla mandorla allo spessore di 1,5 cm e congelare (avanzano 2 cucchiai).
Gelatina di albicocche
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Foderare con pellicola ed acetato un anello da 14 cm di diametro e mettere da parte.
Scaldare una parte di polpa di albicocche con lo zucchero e sciogliervi all’interno la gelatina idratata.
Aggiungere la restante polpa, il liquore all’albicocca e mescolare.
Colare 170 g di gelatina nell’anello, riporre in frigo per qualche ora e poi congelare.
Mousse alla mandorla
Idratare la gelatina nell’acqua indicata nella ricetta.
Scaldare il marzapane al microonde, aggiungere la pasta di mandorle fluida e riporre i 2 ingredienti in una caraffa.
Scaldare una parte di latte, aggiungere la gelatina sciolta a microonde e mescolare bene.
Versare il latte sul composto di mandorle e mixare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogene, senza grumi.
Unire gradualmente il restante latte, continuando a mixare con il frullatore.
Semi montare la panna.
Versare gradualmente e delicatamente a filo il composto di mandorle nella panna ed amalgamare le 2 masse, dal basso verso l’alto.
Nappage neutro
Idratare la gelatina nell’acqua fredda prevista in ricetta.
In una casseruola, portare l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.
Lasciar raffreddare fino a circa 70°C e aggiungere la gelatina leggermente sciolta al microonde e mescolare cercando di non inglobare bolle d’aria.
Utilizzare a 32°C.
Glassa a specchio
Ammollare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In un boccale, mettere i cioccolati tritati, il latte condensato ed il biossido di titanio.
Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
Versare sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina leggermente sciolta al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore (vedi note).
Montaggio
Versare in anello da 18 cm di diametro e alto 4,5 cm (con pellicola ed acetato) la mousse alle mandorle fino a circa metà stampo.
Appoggiare l’inserto con il biscuit verso l’alto, coprire con altra mousse fino a circa 3 mm dal bordo ed inserire il secondo disco di biscuit.
Congelare.
Servizio
Scaldare la glassa a specchio ed utilizzarla a circa 35°C per glassare l’entremet.
Smodellare la gelatina di albicocche dall’anello e glassarlo con il nappage neutro, alla temperatura di 32°C.
Appoggiarla al centro dell’entremet e lasciare in frigo per 8 ore prima di servire.
Decorare con spicchi di albicocche fresche e foglie di basilico prima di servire.