Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremets Cappuccino

da | Ott 1, 2017 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 5 commenti

La ricetta di un dolce dalla delicatezza e i sapori di un cappuccino.
L’aroma del caffè, la dolcezza del caramello e del mascarpone.
Questo meraviglioso Entremets Cappuccino é stato creato da Benoit Couvrand Chef della Pasticceria Cyril Lignac.
Buon Entremets Cappuccino a tutti.

alt="Entremets Cappuccino"

Entremets Cappuccino

Porzioni: 6

Ingredienti

Biscuit alle mandorle

  • 60 g di pasta di mandorle 70%
  • 20 g di tuorli, a temperatura ambiente
  • 50 g g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 30 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 g di farina 00

Cremoso al caramello

  • 48 g di zucchero semolato
  • 15 g di acqua
  • 7,5 g di sciroppo di glucosio
  • 18 g di panna fresca
  • 30 g di tuorli
  • 80 g di panna fresca
  • 1,2 di gelatina 200 bloom

Crema leggera al mascarpone

  • 40 g di tuorli, a temperatura ambiente
  • 47 g di zucchero semolato
  • 14 g di acqua
  • 114 g di mascarpone
  • 114 g di panna fresca
  • 2,7 g di gelatina 200 bloom

Mousse al caffé

  • 234 g di cioccolato Dulcey
  • 110 g di panna fresca , (I)
  • 6,5 g di grani di caffé del Kenia
  • 8 g di pasta di caffè o 1 espresso, (io 1 espresso)
  • 8 g di estratto di caffé liquido, (mia aggiunta personale)
  • 5,2 g di gelatina 200 bloom
  • 273 g di panna fresca , (II)

Istruzioni

Biscuit alle mandorle

  1. Accendere il forno statico a 180°C.
  2. Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ammorbidire la pasta di mandorle (vedi note).
  3. Sostituire la foglia con la frusta e aggiungere progressivamente, nell’ordine, il tuorlo e poi l’uovo.
  4. Montare fino a quando il composto raddoppia di volume.
  5. Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero.
  6. Aggiungere delicatamente la farina setacciata al composto mandorle/uova.
  7. Aggiungere gli albumi montati e amalgamare delicatamente con una spatola.
  8. Stendere su una placca con carta da forno ed infornare per 13-15 minuti o fino a colorazione.
  9. Lasciar raffreddare e coppare un cerchio da 16 cm di diametro.

Cremoso al caramello

  1. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
  2. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  3. In una ciotolina, mescolare i tuorli con 80 g di panna fresca.
  4. Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
  5. Portare i 18 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.
  6. Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.
  7. Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).
  8. Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
  9. Colare nell’anello preparato.
  10. Raffreddare e congelare.

Crema leggera al mascarpone

  1. In un padellino, mescolare l’acqua e lo zucchero e portare il composto a 121°C.
  2. Contemporaneamente, cominciare a montare in tuorli.
  3. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata, abbassare la velocità della planetaria, versare lo sciroppo, aumentare nuovamente la velocità e continuare a montare il composto.
  4. Versare nella planetaria la gelatina strizzata e sciolta a microonde e montare fino a raffreddamento.
  5. Ammorbidire con una spatola il mascarpone e incorporare delicatamente la pate à bombe.
  6. Semi-montare la panna e incorporare con una spatola al composto uova/mascarpone.
  7. Distribuire uno strato uniforme di 1,5 cm di spessore sopra al cremoso al caramello congelato.
  8. Lisciare con una spatola e congelare.

Mousse al caffé

  1. La sera prima, mettere in infusione la panna (110 g) con i chicchi di caffè a pezzetti, coprire con pellicola e riporre in frigo.
  2. Il giorno successivo, filtrare la panna e controllare il peso, ed eventualmente aggiungerne per compensare (si dovranno sempre avere 110 g di panna).
  3. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  4. Portare la panna a bollore e contemporaneamente sciogliere il cioccolato a microonde (vedi note).
  5. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  6. Aggiungere anche la pasta di caffè o l’espresso (più l’estratto se lo utilizzate) e mescolare.
  7. Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, mescolando bene con una spatola di gomma fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo.
  8. Semi-montare la panna (273 g).
  9. Quando il composto raggiunge i 35°C, aggiungere gradualmente e delicatamente la panna semi-montata, amalgamando con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto.

Per il montaggio

  1. In uno stampo di silicone (da 18 cm di diametro e alto 6 cm) o in un anello da pasticceria foderato con pellicola ed acetato, versare una parte di mousse e raffreddare in freezer per qualche minuto.
  2. Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere un pochino.
  3. Coprire con altra mousse fino a 3-4 mm da bordo ed inserire il biscuit alla mandorla, premendo leggermente.
  4. Congelare (vedi note).

Per servire

  1. Sformare il dolce dallo stampo o dall’anello e capovolgere su un piatto.
  2. Decorare con cacao amaro, chicchi di caffé e briciole di frolla (facoltativo).
  3. Riporre in frigo per 8 ore prima di servire.

Notes

Biscuit alle mandorle: Al posto di 60 g di pasta di mandorle 70%, ho fatto 30 g marzapane + 30 g di pasta mandorle fluida. Con questa dose, potrete ottenere 1 disco da 18 o 1 disco da 16 cm. Cremoso al caramello: Ho fatto uno strato sottile, perché essendo molto dolce, non volevo che andasse a modificare il sapore del dessert. Potrete aumentare del 40% per avere uno strato più spesso. Crema leggera al mascarpone: Ho avanzato 70 g di crema. Mousse al caffè: Io ho utilizzato metà cioccolato al latte e metà cioccolato bianco. Avanzano 160 g di mousse Montaggio: Ho segnalato un anello alto 6 cm, ma non lo riempirete fino al bordo. Il dolce finito sarà di 5,5 cm di altezza.

alt="Entremets Cappuccino"

5 Commenti

  1. Selene

    la perfezione!!!!!!!!!! brava brava sempre più brava!!

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Selene….grazie infinite per i compliemnti, sei sempre gentilissima.
      Un abbraccio e a presto.
      Aria

      Rispondi
  2. Marina

    Scusa Arianna , ma se non ho il cioccolato dulcey, lo posso sostituire con un’altro ? Se si a che percentuale ? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Marina…….nelle note del sito, c’è scritto come sostituire il Dulcey.

      Rispondi
    • Aria

      io ho utilizzato metà latte, metà bianco……anche sul sito c’è scritto.

      Rispondi

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.


Altre ricette

Entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia e lamponi

Entremet vaniglia a lamponi…….un dolce fresco e goloso per queste giornate estive. I lamponi e la vaniglia si sposano perfettamente, creando un dessert profumato e ben equilibrato. Entremet vaniglia a lamponi…..un dolce semplice da realizzare per deliziare i vostri...

Crostata al rabarbaro

Crostata al rabarbaro

Il rabarbaro é una pianta non ancora molto utilizzata in Italia, ma spero che questa crostata possa suscitare la Vostra curiosità. Il suo sapore mi ha sempre incuriosito e deve ammettere che fino ad oggi non lo avevo mai utilizzato. Mi ha veramente stupito. Ha un...

Skip to Recipe

Pin It on Pinterest

Share This