Entremets Cappuccino

Istruzioni

Biscuit alle mandorle

1. Accendere il forno statico a 180°C.
2. Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ammorbidire la pasta di mandorle (vedi note).
3. Sostituire la foglia con la frusta e aggiungere progressivamente, nell’ordine, il tuorlo e poi l’uovo.
4. Montare fino a quando il composto raddoppia di volume.
5. Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero.
6. Aggiungere delicatamente la farina setacciata al composto mandorle/uova.
7. Aggiungere gli albumi montati e amalgamare delicatamente con una spatola.
8. Stendere su una placca con carta da forno ed infornare per 13-15 minuti o fino a colorazione.
9. Lasciar raffreddare e coppare un cerchio da 16 cm di diametro.

Cremoso al caramello

1. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
2. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
3. In una ciotolina, mescolare i tuorli con 80 g di panna fresca.
4. Fare un caramello con acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
5. Portare i 18 g di panna ed ebollizione, e quando il caramello è ben dorato, decuocerlo (fuori dal fuoco) con la panna bollente, mescolando in continuazione.
6. Aggiungere il composto panna/tuorli e riportare sul fuoco.
7. Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione (ci vorranno pochi secondi).
8. Quando il composto raggiunge 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
9. Colare nell’anello preparato.
10. Raffreddare e congelare.

Crema leggera al mascarpone

1. In un padellino, mescolare l’acqua e lo zucchero e portare il composto a 121°C.
2. Contemporaneamente, cominciare a montare in tuorli.
3. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata, abbassare la velocità della planetaria, versare lo sciroppo, aumentare nuovamente la velocità e continuare a montare il composto.
4. Versare nella planetaria la gelatina strizzata e sciolta a microonde e montare fino a raffreddamento.
5. Ammorbidire con una spatola il mascarpone e incorporare delicatamente la pate à bombe.
6. Semi-montare la panna e incorporare con una spatola al composto uova/mascarpone.
7. Distribuire uno strato uniforme di 1,5 cm di spessore sopra al cremoso al caramello congelato.
8. Lisciare con una spatola e congelare.

Mousse al caffé

1. La sera prima, mettere in infusione la panna (110 g) con i chicchi di caffè a pezzetti, coprire con pellicola e riporre in frigo.
2. Il giorno successivo, filtrare la panna e controllare il peso, ed eventualmente aggiungerne per compensare (si dovranno sempre avere 110 g di panna).
3. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
4. Portare la panna a bollore e contemporaneamente sciogliere il cioccolato a microonde (vedi note).
5. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
6. Aggiungere anche la pasta di caffè o l’espresso (più l’estratto se lo utilizzate) e mescolare.
7. Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, mescolando bene con una spatola di gomma fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo.
8. Semi-montare la panna (273 g).
9. Quando il composto raggiunge i 35°C, aggiungere gradualmente e delicatamente la panna semi-montata, amalgamando con una spatola di gomma, con movimenti dal basso verso l’alto.

Per il montaggio

1. In uno stampo di silicone (da 18 cm di diametro e alto 6 cm) o in un anello da pasticceria foderato con pellicola ed acetato, versare una parte di mousse e raffreddare in freezer per qualche minuto.
2. Appoggiare al centro l’inserto congelato con il cremoso al caramello verso il basso e premere un pochino.
3. Coprire con altra mousse fino a 3-4 mm da bordo ed inserire il biscuit alla mandorla, premendo leggermente.
4. Congelare (vedi note).

Per servire

1. Sformare il dolce dallo stampo o dall’anello e capovolgere su un piatto.
2. Decorare con cacao amaro, chicchi di caffé e briciole di frolla (facoltativo).
3. Riporre in frigo per 8 ore prima di servire.