Aria di Dolci

di Arianna Frea

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

da | Feb 21, 2018 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 25 commenti

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato…..adoro il pralinato e ho voluto dunque creare un dolce caratterizzato da questo ingrediente.
Un dolce buonissimo con preparazioni che si sposano benissimo tra loro.
Un biscuit al cioccolato e nocciola, una ganache al cioccolato, una bavarese al pralinato e una glassa dorata al pralinato……un entremets perfetto per una grande occasione o semplicemente per stupire i Vostri ospiti.
Entremets cioccolato, nocciola e pralinato…una vera delizia.

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscuit Chocolat Noisette

  • 75 g di albumi
  • 75 g di zucchero invertito o miele
  • 50 g di tuorli
  • 10 g di farina
  • 10 g di cacao
  • 20 g di polvere di nocciole
  • 15 g di burro
  • 15 g di cioccolato fondente 70%

Croccantino al pralinato

  • 60 g di pralinato 50% nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • 32,5 g di cioccolato fondente
  • 32,5 g di Gavottes® sbriciolate (o corn flakes)

Ganache al latte e caffè

  • 170 g di cioccolato al latte
  • 141 g di panna fresca
  • 20 g di chicchi caffè, tritati grossolanamente
  • qualche goccia di estratto di caffé o nescafé (facoltativo)
  • cubetti di Biscuit Chocolat Noisette

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

  • 133,5 g di latte intero
  • 54 g di tuorli
  • 23 g di zucchero semolato
  • 124 g di cioccolato bianco
  • 54 g di pralinato 50 % nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • 4 g di gelatina (paneangeli)
  • 334 g di panna fresca

Glassa al pralinato

  • 100 g d'acqua
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di sciroppo di glucosio
  • 134 g di latte condensato
  • 16,75 g di gelatina
  • 83,75 g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 100 g di cioccolato bianco, tritato finemente
  • 100 g di pralinato 50% nocciola/mandorla (io Valrhona)
  • polvere d’oro

Istruzioni

Biscuit Chocolat Noisette

Accendere il forno a 175°C, statico.
Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero invertito.
Setacciare la farina con il cacao.Sciogliere il burro con il cioccolato a 45/50°C.
Una volta che è pronta la meringa, incorporare i tuorli, poi il composto burro/cioccolato.
Amalgamare.
Incorporare delicatamente, mescolando con una marisa, la farina con il cacao ed infine la polvere di nocciole.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno (io 34,5x21,5 cm) e infornare per 13/15 minuti.
Lasciar raffreddare e con un anello da pasticceria, coppare un anello da 16 cm di diametro.
Congelare.

Croccantino al pralinato

Fondere il cioccolato, poi aggiungere il pralinato, le Gavottes® e mescolare.
Spalmare uno strato uniforme sul biscuit congelato (in modo da facilitare l’operazione e non rovinare il biscuit) e congelare definitivamente.

Ganache al latte e caffè

La sera prima, versare nella panna i chicchi di caffè tritati, coprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore (infusione a freddo).
Il giorno successivo, filtrare la panna, pesare e aggiungere altra panna fresca per avere sempre 141 g (io ne ho aggiunti 40 g).
Tritare il cioccolato, aggiungere qualche goccia di estratto di caffè (facoltativo) e portare la panna a 80°C.
Versare la panna sul cioccolato in 3 volte, realizzando una buona emulsione.
Versare la ganache in uno stampo in silicone (o in un anello con pellicola e acetato) da 16 cm di diametro all’altezza di 1 cm, cospargere la superficie con qualche cubetto di biscuit.
Raffreddare e congelare (Vedi note).

Bavarese al cioccolato bianco e pralinato

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco e tenere da parte.
Portare il latte a bollore e in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare il latte bollente sul composto tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, aggiungere il pralinato ed emulsionare con un frullino ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando il composto raggiunge circa 25-30°C, aggiungere la panna semi montata in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso (vedi note).

Glassa al pralinato

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e mettere da parte.In un bicchiere alto mettere il pralinato, il cioccolato tritato, il latte condensato e la polvere d’oro.
Versare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e portare alla temperatura di 103°C.
Versare sul composto cioccolato/pralinato, aggiungere la gelatina (sciolta a microonde) ed emulsionare con un frullino ad immersione per un paio di minuti e setacciare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

Foderare un anello da 18 cm di diametro e alto 4,5 cm con pellicola ed acetato.
Versare una parte di bavarese fino a circa metà dell’anello.Inserire il disco di ganache congelato.
Coprire con altra bavarese fino a circa 1 cm dal bordo.Inserire il biscuit (con il croccantino verso il basso), premere un pochino e congelare.

Per servire

Smodellare l’entremets dall’anello e rimuovere l’acetato.
Scaldare la glassa a microonde e utilizzarla a una temperatura compresa tra i 30 e 35°C.
Decorare a piacere.(io ho utilizzato macaron al cacao spruzzati con polvere d’oro e nocciole caramellate: queste sono da aggiungere all’ultimo).Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.

Entremets cioccolato, nocciola e pralinato

25 Commenti

  1. maria

    complimenti come al solito.vorrei chiederti a che temperatura usi il caramello per caramellare le nocciole della decorazione.
    quando io ho provato a farlo,da dilettante qual sono,dopo poco tempo il caramello si scioglieva e non rimaneva più quel bel filo lungo.grazie

    Rispondi
    • Aria

      Per realizzare le nocciole caramellate, ho fatto un caramello a secco…l’ho lasciato raffreddare un pochino e poi, immergevo le nocciole nel caramello fuso fino a quando, sollevandole, lasciavno il filo…….si deve trovare il momento giusto continuamdo a immergerle nel caramello.
      il caramello non va conservato in frigo: si sciogle.

      Rispondi
  2. Patrizia Gasparetti

    ciao Arianna complimenti per le tue meraviglie, volevo chiederti sulle note dici che il pralinato ci può sostituire con la pasta di nocciola, e procedere come dà ricetta .? grazie

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Patrizia…….scusa il ritardo…..assolutamente si……sostituisci il pralinato con la pasta di nocciole e lasci tutto invariato.
      Un abbraccio.
      Aria

      Rispondi
  3. Marano Romina

    Ciao ho appena terminato di fare alcune fasi del dolce,ma è normale che la bavarese non è molto densa? E poi è proprio la bavarese il più basso strato del dolce? Poi regge tutto il peso del resto? La glassa 12 ore di riposo?

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Romina, se segui alla lettera le indicazioni non avrai problemi.
      La bavarese si versa con un mestolo, poi con il freddo si addensa……non ti preoccupare.
      la glassa va fatta riposare 12 ore.
      Fammi sapere.
      aria

      Rispondi
  4. Antonietta

    Ciao Arianna , complimenti x i suoi magnifici dolci …. posso chiederti se possa fare una spirale con la bavarese x arricchire il dolce?

    Rispondi
    • Aria

      gentile Antonietta…….non capisco la tua domanda: vorresti aggiungere sopra la glassa, una spirale di bavarese?
      se intendi così, direi di sì….. oppure vorresti aggiungere un altro strato all’interno?

      Rispondi
    • Antonietta

      Ciao aria ,il dolce e riuscito alla perfezione mi hanno fatto i complimenti ..ma grazie a te e hai tuoi dolci ..

      Rispondi
  5. Nome *tina

    ciao a tutti,ma posso glassare subito senza far riposare la glassa in frigo per 12h?

    Rispondi
    • emilia

      no, o per lo meno devi lasciare la glassa quasi ghiacciare, per evitare che il calore sciolga tutto

      Rispondi
  6. Marta

    Ciao! Ho fatto la torta ed è veramente una libidine per il palato!! Unico problema che ho avuto è stato con la ganache, al momento della glassatura (a 30 gradi) si è un pochino sciolta e mi ha dato qualche problema. Ho fatto tutti gli strati la sera prima e li ho lasciati in congelatore per un paio di ore, poi ho montato la torta e l’ho lasciata una notte in congelatore per glassarla il giorno dopo, cosa posso aver sbagliato?

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Marta…….la domanda non è molto chiara….la ganache é all’interno, è un inserimento, quindi mi domando come abbia potuto sciogliersi.
      Quando si preparano gli inserti, è sempre meglio farli rapprendere in frigo qualche ora e poi metterli in congelatore per almeno 24/36 ore.
      Quando si monta la torta, questa deve restare in freezer almeno 36 ore.
      Glassando, immagino che ti sia leggermente sciolta la torta, non la ganache…..quindi…….evidentemente non era completamente congelata e quindi la glassa a 30°C ha creato qualche problema.
      I tempi di riposo sono fondamentali…….fare tutto in 24 ore forse ti ha creato qualche difficoltà.

      Rispondi
  7. Giorgia

    Ciao Aria posso sapere se nel bisquit il tuorlo lo devo aggiungere all’albume in fase di montatura o lo devo mescolare con la marisa?
    Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      amalgami con la marisa….

      Rispondi
    • Sonia

      Ciao Aria, per la glassa va bene la gelatina pane angeli? In che quantità?

      Rispondi
  8. Stefania fuschini

    La gelatina che usi per la glassa è sempre la paneangeli?

    Rispondi
    • Aria

      no……nella ricetta c’è scritto. è Italtel fast.

      Rispondi
  9. Sonia

    Ciao Aria,mi sto cimentando nella realizzazione di questa torta spettacolare… ho letto che si può sostituire il pralinato con la pasta di nocciole. Volevo chiederti le dosi restano le stesse?

    Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      si….stesse dosi.

      Rispondi
  10. Sonia

    Ciao Aria, non riesco a trovare lo sciroppo di glucosio.. come posso sostituirlo? Grazie mille

    Rispondi
    • Aria

      Ciao Sonia……se il glucosio ti serve per la glassa, non puoi sostituirlo. lo trovi sul web, on line

      Rispondi
  11. Nello

    Ciao, per la glassa la pralinato quanti bloom deve avere la gelatina?? Grazie

    Rispondi
    • Paolo Amorosi

      …200 bloom

      Rispondi

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