Entremets Goccia di Passione…..caratterizzato dal sapore del frutto della passione e da una crema cheesecake all’interno.
Una mousse realizzata con il cioccolato Inspiration Passion Valrhona e una gelée al frutto della passione per accentuare ancora di più il sapore.
Un biscuit al cocco morbido e dolce per equilibrare i sapori e le consistenze.
Entremets Goccia di Passione……un dessert tutto da scoprire.
Entremets Goccia di Passione
Porzioni:
8
Ingredienti
Biscuit al cocco
- 80 g di albumi
- 80 g di zucchero semolato
- 34 g di uova intere
- 66 g di tuorli
- 28 g di farina 00
- 28 g di cocco rapé
- 20 g di burro fuso
Crema cheesecake
- 29 g di panna fresca (I)
- 9 g di zucchero invertito o miele
- 29 g di zucchero a velo
- 145 g di formaggio spalmabile, a temperatura ambiente
- 87 g di panna fresca (II)
- 2,32 g di gelatina (paneangeli)
Gelée al frutto della passione
- 150 g di polpa di frutto della passione
- 45 g di zucchero semolato
- 15 g di destrosio o zucchero semolato
- 4,8 g di gelatina (io 4,5 g - paneangeli)
Mousse Inspiration Passion
- 385 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
- 205 g di latte intero
- 410 g di panna fresca
- 8,2 g di gelatina (paneangeli)
Glassa a specchio gialla
- 110 g di acqua
- 198 g di zucchero semolato
- 198 g di sciroppo glucosio
- 198 g di cioccolato bianco
- 140 g di latte condensato zuccherato
- 80 g di Absolu Cristal Valrhona
- 20 g di gelatina, 200 bloom
- colore liposolubile giallo uovo
- 1/2 cucchiaino di polvere d’argento (facoltativo)
Istruzioni
Biscuit al cocco
- Accendere il forno ventilato a 160°C.
- Montare gli albumi con lo zucchero.
- Aggiungere le uova, i tuorli e la farina con il cocco rapé (io ho mescolato le uova intere con i tuorli).
- Terminare aggiungendo il burro fuso caldo.
- Stendere il biscuit su una teglia con carta da forno allo spessore di 1/2 cm e cuocere per 15 minuti.
- Coppare un disco da 16 cm di diametro e mettere da parte.
Crema cheesecake
- Mettere il formaggio in una ciotola e tenere da parte (io uso Philadelphia).
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.Scaldare la prima parte di panna con gli zuccheri.
- Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare bene fino a completo scioglimento.
- Versare, in 3 volte, il composto sul formaggio e mescolare con una frusta per amalgamare.
- Semi-montare la panna restante (II).
- Amalgamare delicatamente le due masse con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Versare il composto in una sac à poche e distribuire uno strato uniforme di 1,5 cm in uno stampo di silicone (o in un anello con pellicola ed acetato) da 16 cm di diametro.
- Lisciare la superficie con una spatolina.
- Raffreddare e poi congelare.
Gelée al frutto della passione
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In un pentolino scaldare una parte di polpa con lo zucchero semolato e il destrosio fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la gelatina, mescolare bene e aggiungere la restante polpa fredda.
- Colare 170 g di gelée sulla crema cheesecake e congelare (vedi note).
Mousse Inspiration Passion
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere il cioccolato a microonde o a bagnomaria.
- Scaldare il latte a 80°C e sciogliervi la gelatina strizzata.
- Versare 1/3 del latte sul cioccolato fuso e emulsionare bene con una spatola di gomma.
- Versare il restante latte in 2 volte, creando una buona emulsione e ottenendo un composto lucido ed elastico.
- Quando la gancahe raggiunge la temperatura di 35°C, aggiungere delicatamente la panna semi-montata ed amalgamare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto (vedi note).
Glassa a specchio gialla
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Nel bicchiere del frullatore, mettere il cioccolato tritato ed il latte condensato.
- Portare lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua alla temperatura di 103°C.
- Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata, l’Absolu, il colore ed emulsionare con un frullino ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 12 ore.
Montaggio
- Versare nello stampo “Goccia” (Silikomart) la mousse fino a circa metà stampo.
- Riporre in freezer qualche minuto per far solidificare un pochino.
- Inserire il disco congelato con la gelée verso il basso e premere un pochino.
- Coprire con altra mousse fino a 1 cm dal bordo.Inserire il biscotto al cocco e congelare.
Servizio
- Smodellare il dolce su una griglia.
- Scaldare la glassa ed utilizzarla ad una temperatura di 32-33°C.
- Decorare a piacere.
- Riporre in frigo per almeno 8 ore prima di servire.
Ciao Ari ,in questi giorni vorrei fare questo bellissimo dolce ..Ma c’è un piccolo problema che nn te riesco a trovare lo stampo a goccia ..Si può fare in un altro stampo e se nn ti dispiace mi dici quale si addice grazie mille ?
Ciao Antonietta….ti consiglio di realizzare il dolce in un normale anello da 18 cm di diametro, altezza 4,5 cm….ovviamente devi ricalcolare le proporzioni.per farlo, prendi un dolce che abbia 2 inserti (tipo entremets melba del mio blog) e calcoli quanti grammi servono per ogni inserto. e poi riproporzioni quello della goccia di passione. spero di essere stata chiara.
A.
Ciao Arianna.
Prima di tutto complimenti per le tue ricette. Ho fatto un paio e sono veramente deliziose.
Tra quelle che ho fatto c’è Entremets Goccia di Passione, e mi ricordo che quella volta, nelle NOTES avevi scritto come sostituire il cioccolato Inspiration Passion ma ora non trovo più questo consiglio e vorrei rifarla perchè è veramente eccezionale.
Grazie tante dell’attenzione.
Nancy Calvo
Ciao Nancy.
Ti consiglierei di sostituire il latte con la purea di passion fruit che puoi acquistare on line e di conseguenza il cioccolato al passion con cioccolato bianco Ivoire Valrhona, tenendo conto che il sapore sarà un pò diverso.
Se utilizzi cioccolato bianco di marca diversa da Valrhona, ti conviene fare una piccola prova, poiché la struttura finale della mousse potrebbe essere molto diversa.
A.