Istruzioni

Biscuit al cioccolato

1. Accendere il forno ventilato a 170°C.
2. Sciogliere il cioccolato ed il burro a 40°C.
3. Setacciare la farina con la fecola ed il sale.
4. Con la frusta, montare le uova con lo zucchero semolato e lo zucchero invertito.
5. Aggiungere alla montata, il composto di cioccolato/burro fusi.
6. Aggiungere delicatamente, con una marisa, le polveri setacciate.
7. Versare il composto in un anello da 18 cm di diametro, lisciare con una spatolina e cuocere per 13 minuti.
8. Lasciar raffreddare completamente e coppare un disco da 16 cm di diametro.
9. Riporre 20 minuti in congelatore per poterlo maneggiare meglio

Croccantino al pralinato

1. Sciogliere il cioccolato, aggiungere il pralinato e mescolare per amalgamare i due composti.
2. Aggiungere le Gavottes® sbriciolate e mescolare bene.
3. Spalmare uno strato sottile sul biscuit, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.

Cremoso alla nocciola

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Scaldare il latte con la panna, fino a circa 70°C.
3. Amalgamare i tuorli con lo zucchero invertito.
4. Versare il liquido caldo sul composto tuorli zucchero e mescolare con una frusta.
5. Cuocere fino a 82°C, mescolando in continuazione.
6. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a micro onde e mescolare per farla sciogliere completamente.
7. Aggiungere la pasta di nocciola ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
8. Colare in uno stampo di silicone da 16 cm di diametro (o in un anello), raffreddare e poi congelare.

Pâte sucrée al cacao

1. Setacciare farina, cacao, polvere di mandorle e il sale e mettere da parte.
2. Nella planetaria, con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero a velo.
3. Aggiungere l’uovo ed infine le polveri setacciate.
4. Amalgamare senza lavorare troppo.
5. Stendere allo spessore di 3 mm e riporre in frigo per 6 ore.
6. Coppare un cerchio con un anello da 16 cm diametro e riporre qualche minuto in congelatore.
7. Cuocere a 160°C, ventilato, sopra una teglia microforata tra 2 tappetini microforati per 9 minuti (1 sopra ed 1 sotto).
8. Togliere il tappetino sopra e cuocere per altri 4 minuti.
9. Spennellare con burro cacao fuso e lasciar raffreddare.
10. Mettere da parte per il montaggio.

Mousse leggera al cioccolato

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, ad una temperatura tra i 40 e 45°C.
3. Scaldare il latte fino a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e leggermente sciolta al microonde, e mescolare bene.
4. Versare il latte in 3 volte sul cioccolato fuso, realizzando una buona emulsione.
5. Semi montare la panna e quando la ganache è a 40°C di temperatura, aggiungervi 1/3 della panna e amalgamare con una frusta.
6. Versare il composto nella restante panna ed amalgamare delicatamente le 2 masse.

Glassa ai 2 cioccolati

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una caraffa, mettere i 2 tipi di cioccolato tritati e il latte condensato.
3. Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
4. Versare lo sciroppo caldo nella caraffa, aggiungere la gelatina leggermente sciolta a microonde ed emulsionare con frullatore ad immersione per un paio di minuti.
5. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Montaggio

1. In uno stampo di silicone (o in un anello con pellicola sul fondo ed acetato all’interno) da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, versare circa 1 cm di mousse, appoggiare il biscuit con il croccantino verso il basso, versare ancora uno strato di mousse, inserire il cremoso alla nocciola e colare ancora uno strato di mousse (dovreste così arrivare a circa 3 mm dal bordo).
2. Inserire il disco di sucrée al cacao e congelare.

Servizio

1. Smodellare il dolce dallo stampo (o dall’anello) ed appoggiarlo su una griglia.
2. Scaldare la glassa ed utilizzarla alla temperatura di 35°C.
3. Glassare l’entremets, decorare con anello di cioccolato, nocciole tostate e foglia d’oro.
4. Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.