Bavarese alla nocciola

da | Apr 23, 2016 | Entremets, Monoporzioni | 12 commenti

Glasse, glasse, glasse……

Glasse al cioccolato, glasse al cacao, glasse alla frutta……ma tutte con una caratteristica comune:

devono essere lucidissime…..a specchio.

Un dolce semplice, poiché il mio focus era la glassa, che volevo perfetta e superlucida.

Una bavarese alla nocciola che si scioglie in bocca.

Sono contenta del risultato e il dessert é molto carino.

E’ anche molto buono, vista la combinazione nocciole e cioccolato.

bavarese alla nocciola

Bavarese alla nocciola

Bavarese alla nocciola

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per il biscotto alla pasta di nocciole

  • 115 gr. di burro freddo a cubetti
  • 140 gr. zucchero a velo
  • 30 gr. pasta nocciole
  • 70 gr. farina nocciole
  • 230 gr. farina 00
  • 10 gr. cacao in polvere
  • 1 uovo medio

Per la crema inglese

  • 235 gr. di latte intero
  • 118 gr. di tuorli (circa 7)
  • 105 gr. di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola

  • 325 gr. di crema inglese
  • 33 gr. di pasta nocciola
  • 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  • 210 gr. di panna fresca

Per la glassa a specchio

  • 175 gr. di acqua
  • 150 gr. di panna fresca
  • 225 gr. di zucchero semolato
  • 75 gr. di cacao in polvere
  • 8 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.

Per decorare

  • granella di nocciole
  • nocciole

Istruzioni

    Per il biscotto
    Mettere nel mixer la farina, il burro e la farina di nocciole.
    Azionare fino ad ottenere un composto sabbioso.
    Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare un pochino.
    Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
    Formare un panetto e riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio di ore.
    Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm. di diametro e riporre in frigo per 1 oretta.
    Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
    Lasciar raffreddare su una gratella.
    Per la crema inglese
    Portare il latte a bollore.
    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocer a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C.
    Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
    Per la bavarese alla nocciola
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
    Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
    Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml.di capacità, lisciare con una spatola e congelare.
    Per la glassa
    In una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare.
    Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando.
    (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Passare la glassa attraverso un colino fine.
    Utilizzare quando la glassa raggiuge i 40°C.
    Per il montaggio
    Appoggiare su un piattino il disco di biscotto.
    Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle.
    Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole.
    Riporre in frigo per 6-8 ore fino a completo scongelamento prima di servire.

Notes

Se non utilizzate subito la glassa, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
Scaldarla prima dell’uso.
Si può congelare.

Bavarese alla nocciola

12 Commenti

  1. Elvira

    Complimenti per le ricette moltoooo intriganti. Alla prima occasione voglio provarci.?

    Rispondi
    • Aria

      Grazie Elvira…..fammi sapere e continua a seguirci.

      Rispondi
  2. Selene Vessichelli

    Grazie per questa fantastica ricetta ho fatto una torta con questa ricetta e sono rimasti tutti a bocca aperta L ho rivisitata un pochino è davvero ottima COMPLIMENTI!!

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Selene,
      grazie infinite…..le rivisitazioni sono sempre apprezzatissime…mi piace vedere come i miei followers interpretano i miei dolci.
      Continua a seguirci.
      Aria

      Rispondi
  3. María Grazia Gioiele

    Provata la ricetta giusto stasera e squisita! Grazie Mary

    Rispondi
    • Aria

      Grazie MAria. Continua a seguirci.

      Rispondi
  4. Mary Gioiele

    Le ho fatte per San Valentino, buonissime! Grazie

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite. continua a seguirci.

      Rispondi
    • Ilaria Ceccarelli

      La gelatina 200 Bloom va bene?

      Rispondi
      • Aria

        Ciao…..Ai tempi di quella ricetta utilizzavo la PAneangeli…..se utilizzi la 200 bloom avrai una struttura leggermente più morbida.

        A.

        Rispondi
  5. Carmela

    Complimenti, bellissimo dolce… Se volessi fare una torta invece di 8 mono porzioni come mi regolo con le dosi ? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      io seguirei le sesse dosi……e farei un dolce da 18/20 cm.

      Rispondi

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