Glasse, glasse, glasse……
Glasse al cioccolato, glasse al cacao, glasse alla frutta……ma tutte con una caratteristica comune:
devono essere lucidissime…..a specchio.
Un dolce semplice, poiché il mio focus era la glassa, che volevo perfetta e superlucida.
Una bavarese alla nocciola che si scioglie in bocca.
Sono contenta del risultato e il dessert é molto carino.
E’ anche molto buono, vista la combinazione nocciole e cioccolato.
Bavarese alle nocciola - per 8 porzioni
2016-04-23 20:33:29
Ingredients
- - Per il biscotto alla pasta di nocciole -
- 115 gr. di burro freddo a cubetti
- 140 gr. zucchero a velo
- 30 gr. pasta nocciole
- 70 gr. farina nocciole
- 230 gr. farina 00
- 10 gr. cacao in polvere
- 1 uovo medio
- - Per la crema inglese -
- 235 gr. di latte intero
- 118 gr. di tuorli (circa 7)
- 105 gr. di zucchero semolato
- - Per la bavarese alla nocciola-
- 325 gr. di crema inglese
- 33 gr. di pasta nocciola
- 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
- 210 gr. di panna fresca
- - Per la glassa a specchio -
- 175 gr. di acqua
- 150 gr. di panna fresca
- 225 gr. di zucchero semolato
- 75 gr. di cacao in polvere
- 8 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
- - Per decorare -
- granella di nocciole
- nocciole
Instructions
- - Per il biscotto -
- Mettere nel mixer la farina, il burro e la farina di nocciole.
- Azionare fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare un pochino.
- Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
- Formare un panetto e riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio di ore.
- Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm. di diametro e riporre in frigo per 1 oretta.
- Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
- Lasciar raffreddare su una gratella.
- - Per la crema inglese -
- Portare il latte a bollore.
- In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocer a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C.
- Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
- - Per la bavarese alla nocciola -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
- Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
- Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml.di capacità, lisciare con una spatola e congelare.
- - Per la glassa -
- In una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare.
- Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando.
- (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Passare la lassa attraverso un colino fine.
- Utilizzare quando la glassa raggiuge i 40°C.
- - Per il montaggio -
- Appoggiare su un piattino il disco di biscotto.
- Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle.
- Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole.
- Riporre in frigo per 6-8 ore fino a completo scongelamento prima di servire.
Notes
- Se non utilizzate subito la glassa, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
- Scaldarla prima dell’uso.
- Si può congelare.
- La frolla é abbondante, o dimezzate le dosi o con l'impasta che avanza preparate dei biscotti, perfetti per il caffé.
- La ricetta della bavarese é tratta dal libro "Il Montersino".
- La glassa a specchio é di Faggiotto.
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Facebook Comments
Complimenti per le ricette moltoooo intriganti. Alla prima occasione voglio provarci.👍
Grazie Elvira…..fammi sapere e continua a seguirci.
Grazie per questa fantastica ricetta ho fatto una torta con questa ricetta e sono rimasti tutti a bocca aperta L ho rivisitata un pochino è davvero ottima COMPLIMENTI!!
Gentile Selene,
grazie infinite…..le rivisitazioni sono sempre apprezzatissime…mi piace vedere come i miei followers interpretano i miei dolci.
Continua a seguirci.
Aria
Provata la ricetta giusto stasera e squisita! Grazie Mary
Grazie MAria. Continua a seguirci.
Le ho fatte per San Valentino, buonissime! Grazie
grazie infinite. continua a seguirci.
Complimenti, bellissimo dolce… Se volessi fare una torta invece di 8 mono porzioni come mi regolo con le dosi ? Grazie
io seguirei le sesse dosi……e farei un dolce da 18/20 cm.