Glasse, glasse, glasse……
Glasse al cioccolato, glasse al cacao, glasse alla frutta……ma tutte con una caratteristica comune:
devono essere lucidissime…..a specchio.
Un dolce semplice, poiché il mio focus era la glassa, che volevo perfetta e superlucida.
Una bavarese alla nocciola che si scioglie in bocca.
Sono contenta del risultato e il dessert é molto carino.
E’ anche molto buono, vista la combinazione nocciole e cioccolato.
Bavarese alla nocciola
Ingredienti
Per il biscotto alla pasta di nocciole
- 115 gr. di burro freddo a cubetti
- 140 gr. zucchero a velo
- 30 gr. pasta nocciole
- 70 gr. farina nocciole
- 230 gr. farina 00
- 10 gr. cacao in polvere
- 1 uovo medio
Per la crema inglese
- 235 gr. di latte intero
- 118 gr. di tuorli (circa 7)
- 105 gr. di zucchero semolato
Per la bavarese alla nocciola
- 325 gr. di crema inglese
- 33 gr. di pasta nocciola
- 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
- 210 gr. di panna fresca
Per la glassa a specchio
- 175 gr. di acqua
- 150 gr. di panna fresca
- 225 gr. di zucchero semolato
- 75 gr. di cacao in polvere
- 8 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
Per decorare
- granella di nocciole
- nocciole
Istruzioni
Per il biscotto
Mettere nel mixer la farina, il burro e la farina di nocciole.
Azionare fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare un pochino.
Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
Formare un panetto e riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio di ore.
Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm. di diametro e riporre in frigo per 1 oretta.
Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.
Per la crema inglese
Portare il latte a bollore.
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocer a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
Per la bavarese alla nocciola
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml.di capacità, lisciare con una spatola e congelare.
Per la glassa
In una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare.
Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando.
(Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
Passare la glassa attraverso un colino fine.
Utilizzare quando la glassa raggiuge i 40°C.
Per il montaggio
Appoggiare su un piattino il disco di biscotto.
Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle.
Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole.
Riporre in frigo per 6-8 ore fino a completo scongelamento prima di servire.
Notes
Se non utilizzate subito la glassa, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
Scaldarla prima dell’uso.
Si può congelare.
Complimenti per le ricette moltoooo intriganti. Alla prima occasione voglio provarci.?
Grazie Elvira…..fammi sapere e continua a seguirci.
Grazie per questa fantastica ricetta ho fatto una torta con questa ricetta e sono rimasti tutti a bocca aperta L ho rivisitata un pochino è davvero ottima COMPLIMENTI!!
Gentile Selene,
grazie infinite…..le rivisitazioni sono sempre apprezzatissime…mi piace vedere come i miei followers interpretano i miei dolci.
Continua a seguirci.
Aria
Provata la ricetta giusto stasera e squisita! Grazie Mary
Grazie MAria. Continua a seguirci.
Le ho fatte per San Valentino, buonissime! Grazie
grazie infinite. continua a seguirci.
Complimenti, bellissimo dolce… Se volessi fare una torta invece di 8 mono porzioni come mi regolo con le dosi ? Grazie
io seguirei le sesse dosi……e farei un dolce da 18/20 cm.