Aria di Dolci

di Arianna Frea

Bavarese alla nocciola

da | Apr 23, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 10 commenti

Glasse, glasse, glasse……

Glasse al cioccolato, glasse al cacao, glasse alla frutta……ma tutte con una caratteristica comune:

devono essere lucidissime…..a specchio.

Un dolce semplice, poiché il mio focus era la glassa, che volevo perfetta e superlucida.

Una bavarese alla nocciola che si scioglie in bocca.

Sono contenta del risultato e il dessert é molto carino.

E’ anche molto buono, vista la combinazione nocciole e cioccolato.

bavarese alla nocciola

Bavarese alla nocciola

Bavarese alla nocciola

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per il biscotto alla pasta di nocciole

  • 115 gr. di burro freddo a cubetti
  • 140 gr. zucchero a velo
  • 30 gr. pasta nocciole
  • 70 gr. farina nocciole
  • 230 gr. farina 00
  • 10 gr. cacao in polvere
  • 1 uovo medio

Per la crema inglese

  • 235 gr. di latte intero
  • 118 gr. di tuorli (circa 7)
  • 105 gr. di zucchero semolato

Per la bavarese alla nocciola

  • 325 gr. di crema inglese
  • 33 gr. di pasta nocciola
  • 6,3 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.
  • 210 gr. di panna fresca

Per la glassa a specchio

  • 175 gr. di acqua
  • 150 gr. di panna fresca
  • 225 gr. di zucchero semolato
  • 75 gr. di cacao in polvere
  • 8 gr. di colla di pesce in fogli da 2 gr.

Per decorare

  • granella di nocciole
  • nocciole

Istruzioni

    Per il biscotto
    Mettere nel mixer la farina, il burro e la farina di nocciole.
    Azionare fino ad ottenere un composto sabbioso.
    Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo setacciato, la pasta di nocciole ed azionare un pochino.
    Aggiungere il cacao e compattare con le mani.
    Formare un panetto e riporre in frigo avvolto da pellicola per un paio di ore.
    Stendere il composto ad uno spessore di circa 3 mm. e ricavare i biscotti con un tagliabiscotti rotondo di 8 cm. di diametro e riporre in frigo per 1 oretta.
    Accendere il forno ventilato a 170° e cuocere per 13 minuti.
    Lasciar raffreddare su una gratella.
    Per la crema inglese
    Portare il latte a bollore.
    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e con una frusta mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Versare il latte sul composto di uova e zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e cuocer a fuoco basso, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C.
    Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola.
    Per la bavarese alla nocciola
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Pesare la quantità necessaria di crema inglese, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
    Aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
    Versare il composto negli stampi in silicone a semisfera da 7 cm di diametro e 90 ml.di capacità, lisciare con una spatola e congelare.
    Per la glassa
    In una casseruola versare cacao, zucchero, acqua e panna e mescolare.
    Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando.
    (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
    Passare la glassa attraverso un colino fine.
    Utilizzare quando la glassa raggiuge i 40°C.
    Per il montaggio
    Appoggiare su un piattino il disco di biscotto.
    Rimuovere dagli stampi le bavaresi congelate e glassarle.
    Spalmare un goccino di glassa sul biscotto, appoggiarvi la bavarese glassata e decorare con granella di nocciole.
    Riporre in frigo per 6-8 ore fino a completo scongelamento prima di servire.

Notes

Se non utilizzate subito la glassa, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo.
Scaldarla prima dell’uso.
Si può congelare.

Bavarese alla nocciola

10 Commenti

  1. Elvira

    Complimenti per le ricette moltoooo intriganti. Alla prima occasione voglio provarci.?

    Rispondi
    • Aria

      Grazie Elvira…..fammi sapere e continua a seguirci.

      Rispondi
  2. Selene Vessichelli

    Grazie per questa fantastica ricetta ho fatto una torta con questa ricetta e sono rimasti tutti a bocca aperta L ho rivisitata un pochino è davvero ottima COMPLIMENTI!!

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Selene,
      grazie infinite…..le rivisitazioni sono sempre apprezzatissime…mi piace vedere come i miei followers interpretano i miei dolci.
      Continua a seguirci.
      Aria

      Rispondi
  3. María Grazia Gioiele

    Provata la ricetta giusto stasera e squisita! Grazie Mary

    Rispondi
    • Aria

      Grazie MAria. Continua a seguirci.

      Rispondi
  4. Mary Gioiele

    Le ho fatte per San Valentino, buonissime! Grazie

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite. continua a seguirci.

      Rispondi
  5. Carmela

    Complimenti, bellissimo dolce… Se volessi fare una torta invece di 8 mono porzioni come mi regolo con le dosi ? Grazie

    Rispondi
    • Aria

      io seguirei le sesse dosi……e farei un dolce da 18/20 cm.

      Rispondi

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