Aria di Dolci

di Arianna Frea

Nuvola limone e mango

da | Dic 10, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 2 commenti

Nuvola limone e mango……perché questo nome?
Lo stampo utilizzato si chiama Cloud-Nuvola e il dolce è davvero leggero, arioso come una nuvola.
Un gusto fresco grazie alla mousse di cioccolato bianco e limone e pungente grazie al confit che conferisce carattere al dolce.
Le ricette sono di grandi maestri italiani e francesi come Gianluca Fusto e Philippe Conticini.
Ringrazio la mia amica Isabelle per la ricetta del confit citron e Mercotte per la ricetta del cake biscuit citron.

lemon-and-mango-cloud

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Nuvola limone e mango

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Biscuit cake citron

  • 90 g di tuorli d’uovo
  • 135 g di zucchero semolato
  • 65 g di panna acida
  • 100 g di farina 00
  • 2 g de lievito
  • 3 g di zest di limone
  • 40 g di burro fuso
  • 4,5 g di rhum

Confit di limone di P. Conticini

  • buccia di 2 limoni
  • 156 g di succo di limone
  • 91 g di zucchero semolato

Cremoso al mango

  • 146 g di polpa di mango
  • 54 g di tuorlo
  • 66,5 g di uova intere
  • 88 g di zucchero semolato
  • 80 g di panna fresca
  • 26.5 g di burro morbido
  • 2,7 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Mousse al cioccolato bianco e limone

  • 112,5 g di latte intero
  • 9,37 g di gelatina in fogli o in polvere
  • 47 g di acqua per la gelatina
  • 350 g di cioccolato bianco
  • 28 g di burro di cacao
  • 475 g di panna fresca
  • 125 g di succo di limone
  • 12,5 g di scorza grattugiata di limone

Istruzioni

    Biscuit cake citron
    Scaldare il forno ventilato a 160°.
    Mescolare i tuorli con lo zucchero e la panna acida.
    Aggiungere la farina setacciata con il lievito.
    Mescolare ancora rapidamente e aggiungere le zest di limone, il burro fuso e il rhum.
    (io ho aggiunto anche 2 cucchiai di succo di limone).
    Stendere ad uno spessore di ½ cm su una placca con carta da forno e infornare per 15 minuti.
    Appoggiare su un silpat o su un foglio di carta da forno, lasciar raffreddare completamente e coppare un quadro da 16 cm di lato.
    Confit di limone di P. Conticini
    Lavare i limoni e rimuovere la scorza con un pelapatate.
    Mettere la scorza in una piccola casseruola e coprire con acqua, portare ad ebollizione.
    Eliminare l'acqua, lavare la casseruola e ripetere altre due volte.
    Spremere i limoni e filtrare il succo.
    In una piccola pentola mettere lo zucchero, le bucce di limone ed il succo.
    Cuocere con coperchio a fuoco basso per 12-15 minuti.
    Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione.
    Rimettere sul fuoco e cuocere per circa 5 minuti, senza coperchio.
    Deve risultare una crema densa e di un bel colore arancione.
    Lasciare intiepidire appena e spalmare sul biscotto.
    (se lo fate raffreddare completamente si indurirà troppo).
    Congelare.
    Cremoso al mango
    Foderare con pellicola un anello quadrato da 16 cm. di lato e mettere da parte.
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Nel bicchiere del frullatore versare la polpa di frutta, l’uovo ed i tuorli, la panna e lo zucchero.
    Mixare con un frullino.
    Trasferire il composto in un tegame e portare a cottura fino a 82° C, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mixare.
    Inserire il burro e mixare di nuovo.
    Colare il composto nello stampo preparato fino ad 1 cm di spessore e congelare.
    Mousse al cioccolato bianco e limone
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Tritare il cioccolato bianco ed il burro di cacao, sciogliere il tutto a micro-onde, portando la massa a 40-45°C.
    Aggiungere la scorza di limone e mescolare.
    Scaldare il latte fino a circa 50°C ed aggiungere la colla di pesce strizzata.
    Aggiungere progressivamente il latte alla massa di cioccolato e burro di cacao, mescolando in continuazione per formare un nucleo centrale lucido segno di una buona emulsione.
    Aggiungere il succo di limone ed omogeneizzare con un frullatore ad immersione.
    Non appena il composto raggiunge i 38°C (non meno di 35°) aggiungere la panna montata in più riprese.
    Per il montaggio
    Colare la mousse fino a circa metà dello stampo e riporre in freezer per circa 10 minuti.
    Inserire il cremoso al mango e premere leggermente.
    Coprire con la mosse restante fino a circa ½ cm dal bordo.
    Inserire il biscuit citron con il confit verso il basso e premere leggermente.
    Congelare.
    Per servire
    Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su un piatto.
    Spruzzare interamente con lo spray effetto velluto bianco e a seguire con il giallo.
    Decorare a piacere con bucce di limone
    Riporre in frigo per 12 ore prima di servire.

Notes

Cremoso al mango: dosi perfette.
Ricetta di Alessandro Servida.
Biscuit cake citron: con questa dose otterrete 1 quadro da 16 cm per lato e qualche ritaglio per eventuali bicchierini.
Ricetta di Mercotte.
Confit de Citron: dose per un quadro da 16 cm per lato.
Ricetta adattata da:
http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.it/2016/07/le-temps-des-cerises.html
http://pourquoi-pas-isa.blogspot.it/2016/01/confit-de-citron-philippe-conticini.html
Mousse al cioccolato bianco e limone: avanzano 300 g di mousse.
Ricetta di Gianluca Fusto.
Adattata dal sito:
http://ladolcepartedime.blogspot.it/2016/08/tarte-citron-meringuee-limone-fusto.html

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2 Commenti

  1. Federica

    Favolosa!? quanti bloom ha la gelatina che hai utilizzato in questa ricetta? Grazie mille!

    Rispondi
    • Aria

      Federica…….a quei tempi usavo la gelatina paneangeli, 240 bloom.
      ultimamente uso solo la 200 bloom anche nelle ricette dove in precedenza utilizzavo la paneangeli……e va benissimo
      questo per dire che puoi utilizzare entrambe.
      dipende a quale consistenza sei abituata.
      Aria

      Rispondi

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