Melba

da | Lug 27, 2017 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria

E’ stato il grande Georges Auguste Escoffier ad inventare a fine ottocento il dessert Melba, in onore della cantante d’opera Nellie Melba.
Il dolce é composto da pesche, salsa di lamponi e gelato alla vaniglia……
Oggi vi propongo una reinterpretazione moderna dello stesso dessert, composto da una mousse di pesche, una gelée di lamponi e un cremoso alla vaniglia.
L’insieme é meraviglioso…….

 

Melba - per 6/8 persone
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Ingredients
  1. - Biscuit al limone e lamponi -
  2. 45 g di tuorli
  3. 45 g di farina 00
  4. 12 g di amido di mais (maizena)
  5. 67,5 g di albumi
  6. 55 g di zucchero semolato
  7. buccia grattugiata di 1 limone
  8. lamponi freschi qb
  9. - Cremoso alla vaniglia -
  10. 125 g di latte
  11. 125 g di panna
  12. 50 g di tuorli
  13. 25 g di zucchero
  14. semi di 1 baccello di vaniglia
  15. 3,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  16. - Gelée di lamponi -
  17. 125 g di polpa di lamponi
  18. 32 g di zucchero semolato
  19. 13 g di destrosio o zucchero semolato
  20. 3 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
  21. - Mousse di pesche -
  22. 425 g di polpa di pesche
  23. 50 g di zucchero a velo
  24. 178 g di panna fresca
  25. qualche goccia di succo di limone, o pizzico di acido citrico in polvere
  26. 8,48 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
Instructions
  1. - Biscuit al limone e lamponi -
  2. Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
  3. Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
  4. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
  5. Sbattere i tuorli con la buccia grattugiata del limone in modo da fluidificarli.
  6. Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
  7. In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
  8. Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
  9. Rivestire una teglia (io 22x29 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito.
  10. Cospargere la superficie di lamponi ed infornare per 6/8 minuti, o fino a colorazione.
  11. Lasciar raffreddare.
  12. Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, avvolgere nella pellicola e tenere d parte
  13. (io l’ho congelato).
  14. - Cremoso alla vaniglia -
  15. Avvolgere nella pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
  16. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  17. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.
  18. Portare a bollore la panna con il latte ed il baccello (vuoto).
  19. Rimuovere il baccello, versare il composto latte/panna sui tuorli, mescolare e riportare su fuoco.
  20. Cuocere, mescolando in continuazione fino a 82°C.
  21. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  22. Raffreddare velocemente.
  23. Versare il composto nell’anello preparato e riporre in frigo o semi-congelare.
  24. - Gelée di lamponi -
  25. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  26. Scaldare una parte di polpa con lo zucchero ed il destrosio fino a circa 60°C.
  27. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  28. Aggiungere la rimanente polpa fredda e mescolare.
  29. Versare la gelée (non calda) sopra al cremoso alla vaniglia e congelare.
  30. - Mousse di pesche -
  31. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  32. Frullare la polpa di pesche con lo zucchero a velo ed il succo di limone (o acido citrico).
  33. Scaldare una piccola parte di polpa fino a circa 60/70°C.
  34. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
  35. Unire la restante purea di frutta e frullare bene con un frullino ad immersione.
  36. Semi montare la panna.
  37. Unire in 3 o 4 volte la polpa di pesche alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola.
  38. - Per il montaggio -
  39. Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e 4,5 cm di altezza e all’interno mettere una fascia di acetato.
  40. Versare una parte di mousse di pesche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
  41. Inserire al centro il cremoso alla vaniglia (con la gelée verso il basso) e premere leggermente.
  42. Colare l’altra parte di mousse e chiudere con il biscuit (con i lamponi verso il basso) premendo bene.
  43. Congelare.
  44. - Per servire -
  45. Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
  46. (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
  47. Spruzzare con il burro di cacao giallo e decorare a piacere con fettine di pesche e lamponi.
  48. Riporre in frigo per 12/16 ore prima di servire.
  49. Servire a 4°C.
Notes
  1. Biscuit: Con queste dosi potrete ottenere un disco da 16 o un disco da 18 cm di diametro.
  2. Adattato da 1 ricetta di Luca Montersino.
  3. Cremoso alla vaniglia: Per avere lo spessore di circa 1 cm, vi avanzano circa 35 g, 1 tazzina da caffè.
  4. Ricetta di Maurizio Santin.
  5. Mousse: Io ho utilizzato pesche e poi ho frullato.
  6. Nella foto ci sono pesche noci, ma ho utilizzato pesche gialle (non noci).
  7. Vi avanzano 130 g di mousse.
  8. Gelée di lamponi: ricetta di Luca Montersino.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/

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