E’ stato il grande Georges Auguste Escoffier ad inventare a fine ottocento il dessert Melba, in onore della cantante d’opera Nellie Melba.
Il dolce é composto da pesche, salsa di lamponi e gelato alla vaniglia……
Oggi vi propongo una reinterpretazione moderna dello stesso dessert, composto da una mousse di pesche, una gelée di lamponi e un cremoso alla vaniglia.
L’insieme é meraviglioso…….
Melba - per 6/8 persone
2017-07-27 17:24:00
Ingredients
- - Biscuit al limone e lamponi -
- 45 g di tuorli
- 45 g di farina 00
- 12 g di amido di mais (maizena)
- 67,5 g di albumi
- 55 g di zucchero semolato
- buccia grattugiata di 1 limone
- lamponi freschi qb
- - Cremoso alla vaniglia -
- 125 g di latte
- 125 g di panna
- 50 g di tuorli
- 25 g di zucchero
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 3,5 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Gelée di lamponi -
- 125 g di polpa di lamponi
- 32 g di zucchero semolato
- 13 g di destrosio o zucchero semolato
- 3 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Mousse di pesche -
- 425 g di polpa di pesche
- 50 g di zucchero a velo
- 178 g di panna fresca
- qualche goccia di succo di limone, o pizzico di acido citrico in polvere
- 8,48 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
Istruzioni
- - Biscuit al limone e lamponi -
- Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
- Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
- Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
- Sbattere i tuorli con la buccia grattugiata del limone in modo da fluidificarli.
- Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
- In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
- Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
- Rivestire una teglia (io 22x29 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito.
- Cospargere la superficie di lamponi ed infornare per 6/8 minuti, o fino a colorazione.
- Lasciar raffreddare.
- Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, avvolgere nella pellicola e tenere d parte
- (io l’ho congelato).
- - Cremoso alla vaniglia -
- Avvolgere nella pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.
- Portare a bollore la panna con il latte ed il baccello (vuoto).
- Rimuovere il baccello, versare il composto latte/panna sui tuorli, mescolare e riportare su fuoco.
- Cuocere, mescolando in continuazione fino a 82°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
- Raffreddare velocemente.
- Versare il composto nell’anello preparato e riporre in frigo o semi-congelare.
- - Gelée di lamponi -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare una parte di polpa con lo zucchero ed il destrosio fino a circa 60°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
- Aggiungere la rimanente polpa fredda e mescolare.
- Versare la gelée (non calda) sopra al cremoso alla vaniglia e congelare.
- - Mousse di pesche -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Frullare la polpa di pesche con lo zucchero a velo ed il succo di limone (o acido citrico).
- Scaldare una piccola parte di polpa fino a circa 60/70°C.
- Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
- Unire la restante purea di frutta e frullare bene con un frullino ad immersione.
- Semi montare la panna.
- Unire in 3 o 4 volte la polpa di pesche alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola.
- - Per il montaggio -
- Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e 4,5 cm di altezza e all’interno mettere una fascia di acetato.
- Versare una parte di mousse di pesche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
- Inserire al centro il cremoso alla vaniglia (con la gelée verso il basso) e premere leggermente.
- Colare l’altra parte di mousse e chiudere con il biscuit (con i lamponi verso il basso) premendo bene.
- Congelare.
- - Per servire -
- Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
- (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
- Spruzzare con il burro di cacao giallo e decorare a piacere con fettine di pesche e lamponi.
- Riporre in frigo per 12/16 ore prima di servire.
- Servire a 4°C.
Notes
- Biscuit: Con queste dosi potrete ottenere un disco da 16 o un disco da 18 cm di diametro.
- Adattato da 1 ricetta di Luca Montersino.
- Cremoso alla vaniglia: Per avere lo spessore di circa 1 cm, vi avanzano circa 35 g, 1 tazzina da caffè.
- Ricetta di Maurizio Santin.
- Mousse: Io ho utilizzato pesche e poi ho frullato.
- Nella foto ci sono pesche noci, ma ho utilizzato pesche gialle (non noci).
- Vi avanzano 130 g di mousse.
- Gelée di lamponi: ricetta di Luca Montersino.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
0 commenti