Melba

Istruzioni

Biscuit al limone e lamponi
Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
Sbattere i tuorli con la buccia grattugiata del limone in modo da fluidificarli.
Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
Rivestire una teglia (io 22x29 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito.
Cospargere la superficie di lamponi ed infornare per 6/8 minuti, o fino a colorazione.
Lasciar raffreddare.
Con un anello da 16 cm. di diametro coppare un disco, avvolgere nella pellicola e tenere d parte
(io l’ho congelato).
Cremoso alla vaniglia
Avvolgere nella pellicola un anello da pasticceria da 16 cm di diametro e mettere da parte.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia.
Portare a bollore la panna con il latte ed il baccello (vuoto).
Rimuovere il baccello, versare il composto latte/panna sui tuorli, mescolare e riportare su fuoco.
Cuocere, mescolando in continuazione fino a 82°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
Raffreddare velocemente.
Versare il composto nell’anello preparato e riporre in frigo o semi-congelare.
Gelée di lamponi
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di polpa con lo zucchero ed il destrosio fino a circa 60°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
Aggiungere la rimanente polpa fredda e mescolare.
Versare la gelée (non calda) sopra al cremoso alla vaniglia e congelare.
Mousse di pesche
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Frullare la polpa di pesche con lo zucchero a velo ed il succo di limone (o acido citrico).
Scaldare una piccola parte di polpa fino a circa 60/70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per farla sciogliere.
Unire la restante purea di frutta e frullare bene con un frullino ad immersione.
Semi montare la panna.
Unire in 3 o 4 volte la polpa di pesche alla panna, con movimenti dal basso verso l’alto, utilizzando una spatola.
Per il montaggio
Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e 4,5 cm di altezza e all’interno mettere una fascia di acetato.
Versare una parte di mousse di pesche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
Inserire al centro il cremoso alla vaniglia (con la gelée verso il basso) e premere leggermente.
Colare l’altra parte di mousse e chiudere con il biscuit (con i lamponi verso il basso) premendo bene.
Congelare.
Per servire
Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
(Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
Spruzzare con il burro di cacao giallo e decorare a piacere con fettine di pesche e lamponi.
Riporre in frigo per 12/16 ore prima di servire.
Servire a 4°C.