San Valentino

da | Gen 31, 2022 | Entremets | 8 commenti

E’ la prima volta che preparo un dolce per San Valentino.
Come vuole la tradizione, dev’ essere rosso……
Ho scelto allora i lamponi che si sposano perfettamente con il cioccolato bianco.
Un dolce semplice con poche preparazioni, ma veramente delizioso.
Una glassa rosso passione e qualche decorazione in cioccolato bianco per far risaltare ancora di più il colore della glassa.
Lamponi e cioccolato bianco non solo per la festa di San Valentino, ma per ogni volta che avrete voglia di un dessert fresco e goloso.

San Valentino

San Valentino

San Valentino

San Valentino

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Biscotto ai lamponi

  • 50 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 35 g di zucchero semolato
  • 15 g di zucchero invertito (o miele di acacia)
  • 50 g di panna fresca
  • 30 g di farina 00
  • 15 g di polvere di mandorle
  • 15 g di fecola di patate
  • 1,6 g lievito per dolci
  • 0,5 g di sale
  • q.b. lamponi congelati sbriciolati

Cremoso al cioccolato bianco

  • 250 g di crema inglese*
  • 155 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
  • 2,1 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli)
  • 10,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Crema inglese*

  • 135 g di latte intero
  • 135 g di panna fresca
  • 55 g di tuorlo d’uovo
  • 30 g di zucchero semolato

Mousse leggera ai lamponi

  • 340 g di polpa di lamponi
  • 105 g di zucchero velo
  • 240 g di panna fresca
  • 7,87 g di gelatina, 200 bloom
  • 40 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Glassa a specchio rossa

  • 66 g di acqua
  • 125 g di zucchero semolato
  • 125 g di sciroppo di glucosio 60 DE
  • 85 g di latte condensato zuccherato
  • 125 g di cioccolato bianco 34%, Zéphir Cacao Barry
  • 7,5 g di gelatina, 200 bloom , (in polvere o fogli)
  • 37,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
  • Colorante liposolubile rosso in polvere
  • Biossido di titanio
  • Un pizzico di colorante liposolubile nero (facoltativo)

Extra

  • Decori in cioccolato bianco temperato
  • Lamponi freschi
  • Crispearls al cioccolato bianco
  • Crispearls al cioccolato ruby
  • Piccole meringhe bianche e rosa

Istruzioni

    Biscotto ai lamponi
    Appoggiare un tappetino di silicone spruzzato con lo staccante (o carta da forno) su una teglia ed appoggiare sopra un quadro da 18 cm di lato.
    Accendere il forno a 150°C, ventilato.
    Miscelare e setacciare le polveri e tenere da parte.
    Montare le uova con gli zuccheri fino ad ottenere un composto areato e soffice (circa 3 minuti con frullatore elettrico).
    Con il frullatore in movimento al minimo della velocità aggiungere la panna ed amalgamare.
    Sempre con il frullatore in movimento, aggiungere le polveri e amalgamare fino a completa incorporazione.
    Versare il composto in una tasca e riempire il quadro (non imburrato) con 160 g di composto (o la quantità necessaria a riempire il quadro).
    Cospargere la superficie con briciole di lamponi congelati ed infornare per 16 minuti.
    Fuori dal forno, rimuovere lo stampo e lasciar raffreddare completamente.
    Con un anello da 16 cm diametro, ricavare un disco di biscuit e tenere da parte. (Potrete anche realizzarlo in anticipo, avvolgerlo nella carta da forno, poi nella pellicola e riporre in congelatore, come ho fatto io).
    Cremoso al cioccolato bianco
    Idratare la gelatina con l’acqua indicata in ricetta.
    Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una brocca.
    Con i tuorli e lo zucchero, il latte e la panna caldi, realizzare una crema inglese, cuocendo il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, pesare la quantità di crema inglese prevista in ricetta ed aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
    Versare la crema all’interno della brocca ed emulsionare con il mixer ad immersione per un paio di minuti.
    Versare 185 g di cremoso in 2 stampi da 16 cm di diametro e 1 cm di altezza (oppure la stessa quantità in 2 stampi di silicone da 16 cm di diametro o in 2 anelli con pellicola sul fondo ed acetato sui bordi).
    Raffreddare in frigo per almeno 3-4 ore, poi congelare.
    Mousse ai lamponi
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    In una brocca, versare la polpa di lamponi ed aggiungere lo zucchero a velo.
    Emulsionare con un frullatore ad immersione fino a completa incorporazione dello zucchero.
    Scaldare circa 1/3 della polpa fino a circa 70°C ed aggiungere la gelatina idratata e fusa.
    Mescolare per amalgamare.
    Aggiungere la restante polpa fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
    Semi montare la panna ed amalgamare le due masse (il composto di lamponi dev’essere intorno ai 28°C).
    Montaggio
    In uno stampo di silicone da 18 cm di diametro e altezza 4,5 cm, (o in un anello con pellicola sul fondo e acetato sui bordi) versare 250 g di mousse e riporre in freezer qualche minuto.
    Appoggiare l’inserto, aggiungere 200 g di mousse, appoggiare il secondo inserto e velare la superficie con un sottile strato di mousse.
    Inserire il biscuit, lisciare eventualmente i bordi e congelare per almeno 24/36 ore.
    Glassa a specchio rossa
    Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
    In un bicchiere graduato, mettere il cioccolato tritato, il latte condensato e i coloranti.
    Portare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio alla temperatura di 103°C.
    Versare lo sciroppo sul composto cioccolato/latte condensato, aggiungere la gelatina idratata e fusa al microonde ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno un paio di minuti.
    Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
    Servizio
    Scaldare ed emulsionare la glassa per utilizzarla ad una temperatura compresa tra 32 e 35°C.
    Rimuovere il dolce dallo stampo e glassarlo su una griglia.
    Decorare con cioccolato bianco temperato, crispearls, piccole meringhe e lamponi freschi.
    Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servirlo.

Notes

Mousse leggera ai lamponi: Avanzano 100 g

San Valentino

San Valentino

8 Commenti

  1. Naomi

    Bellissima, ci ricorda Carmelo Cappello 😉 maestria vera !!

    Rispondi
  2. Antonella

    Bellissima e molto invitante, proverò a realizzarla per il compleanno di mia figlia.. dove trovo il video della glassa rossa a specchio?? Grazie
    Mi è piaciuta molto questa video ricetta molto brava 👏

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Antonella……per realizzare la glassa al cioccolato bianco che dovrai poi colorare, puoi seguire il video su YouTube (la ricetta è scritta sotto) della glassa al cioccolato al latte, sostituendo il cioccolato al latte con il bianco. sul canale, trovi anche altre ricette di glasse bianche o da colorare. A te la scelta.

      Aria

      Rispondi
  3. Irasela

    Divina,si scioglie in bocca.Quando la mangi e impossibile pensare ad altre cose e vorresti che non finisca più
    .

    Rispondi
    • Aria

      grazie infinite.

      A.

      Rispondi
  4. Alex

    Dolce meraviglioso, complimenti Arianna, non se ne vedono molti di così belli. Pasticceria professionale di alto livello, non alla portata di un semplice studente di cucina come me 🙂

    Rispondi
    • Aria

      Gentile Alex…..grazie infinite per i complimenti.non è affatto un dolce complicato, anche se all’apparenza può sembrare difficile da realizzare.
      Con tempo e passione, ci arriverai anche tu…..

      Rispondi
  5. Giulia

    Devo farti i miei più sentiti ringraziamenti, era da tempo che volevo provare a fare una torta moderna e finalmente ho deciso di lanciarmi, ho scelto questa meraviglia al lampone come mia “prima volta”. Seguire la ricetta passo passo è stato davvero facile e divertente, le tue spiegazioni sono chiarissime e non lasciano mai spazio a dubbi.
    Poi che dire, ho fatto un vero figurone! La torta è venuta uno spettavplo proprio come la tua e il sapore è letteralmente divino! Grazie davvero, non vedo l’ora di provare qualcos’altro di tuo!

    Rispondi

Invia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.


Other recipes

Entremets agli agrumi e cioccolato

Entremets agli agrumi e cioccolato

Entremets agli agrumi e cioccolato…..un dolce goloso e delizioso per questi giorni di festa. L’inverno é la stagione degli agrumi, quindi approfittiamo di questi meravigliosi e profumatissimi frutti. Un morbido biscuit Joconde all’arancia, un cremoso al cioccolato al...

Entremets alle fragole e pistacchio

Entremets alle fragole e pistacchio

Entremets alle fragole e pistacchio……..se un abbinamento di gusti diventa un classico, un motivo ci sarà. Le fragole fresche e succose si sposano benissimo con il sapore definito e vellutato del pistacchio. L’Entremets alle fragole e pistacchio é un dolce cremoso,...

Entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango

Entremets al cioccolato al latte e mango….un’associazione di sapori non troppo usuale poiché generalmente si abbina il cioccolato al latte con il frutto della passione…… L’ Entremets al cioccolato al latte e mango é un dolce buonissimo, goloso, per nulla...

Skip to Recipe

Pin It on Pinterest

Share This