Giardino di fragole

Istruzioni

Preparare lo stampo
Spennellare i bordi esterni dell’anello con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze.
Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
Pan di Spagna
Accendere il forno a 180° (170°C se ventilato).
Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm. di diametro e mettere da parte.
In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 45° C, mescolando continuamente con una frusta.
Mettere nella planetaria le uova scaldate e, montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, che abbia triplicato il suo volume e che “scriva”.
Aggiungere a metà montata, i semi della vaniglia.
Setacciare la farina con la fecola.
Fermare la planetaria e aggiungere a mano con una spatola di gomma le polveri, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto in più riprese.
Versare immediatamente e delicatamente il composto ottenuto nello stampo.
Cuocere per 30 minuti (40 minuti se ventilato).
Non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti collasserà.
Lasciar raffreddare nel forno spento.
Lasciar raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
Meringa italiana
Mettere l’acqua in un pentolino, i 400 gr. di zucchero e far cuocere a fuoco medio-basso.
Nel frattempo, mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero rimanente e far montare al minimo.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C., aumentare la velocità della planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C., versarlo a filo nella planetaria, aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento.
Utilizzare nella ricetta, oppure, mettere la meringa in una bacinella, coprire con carta forno e conservare in congelatore.
Per la gelée
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
Unire il succo di limone e mescolare.
Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
Per la mousse alle fragole
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Semi montare la panna e mettere in frigo.
Scaldare una piccola parte di purea di fragole a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
Unire la purea di fragole fredda e mescolare.
Versare la polpa di fragole nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare:
la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
Per la bagna al limoncello
Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
Per il montaggio del dolce
Rivestire l’interno dell’anello (18 cm. diametro alto 4,5 cm.) con acetato.
Tagliare 4 o 5 fragole a rondelle spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
Colare con un mestolo sopra le fragole uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
Versare la mousse in un sac à poche.
Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani.
Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
Riporre in congelatore per almeno 5 ore.
8-12 ore prima di servire
Togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
Staccare l’anello e rimuovere l’acetato.
Decorare infine con fragole fresche e granella di pistacchi.
Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo.