Aria di Dolci

di Arianna Frea

Giardino di fragole

da | Giu 15, 2015 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Giardino di fragole: una ricetta del grande maestro Luca Montersino.

Un morbido pan di spagna aromatizzato al limoncello, una soffice mousse di fragole e una gelatina allo yogurt.

Un dolce fresco, delicato e da acquolina in bocca.

Le fragole vengono dal mio orto, ma vanno benissimo anche quelle del mercato.

Fate in fretta, poiché la stagione delle fragole sta per finire.

Giardino di fragole

giardino di fragole

Giardino di fragole

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per la gelée di yogurt

  • 330 gr. di yogurt intero
  • 95 gr. di zucchero
  • 7 gr. di colla di pesce
  • 40 gr. di destrosio
  • 3 gocce di succo di limone

Per la mousse di fragole

  • 250 gr. di purea di fragole (ottenuta frullando fragole fresche)
  • 10 gr. di colla di pesce
  • 250 gr. di panna fresca
  • 125 gr. di meringa italiana

Per la bagna al limoncello

  • 100 gr. di acqua
  • 100 gr. di zucchero liquido al 70% (ottenuto bollendo 70 gr. di zucchero e 30 gr. di acqua)
  • 25 gr. di limoncello

Per la finitura

  • 4 o 5 fragole grandi + extra per la decorazione
  • 6 fette di Pan di Spagna
  • granella di pistacchi
  • gelatina neutra

Pan di Spagna

  • 250 g di uova intere (5 uova medie)
  • 175 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di farina 00
  • 50 gr. di fecola di patate

Meringa italiana

  • 400 gr. di zucchero semolato
  • 100 gr. di acqua
  • 250 gr. di albumi, a temperatura ambiente
  • 100 gr. zucchero semolato

Extra

  • burro fuso per spennellare l’anello

Istruzioni

    Preparare lo stampo
    Spennellare i bordi esterni dell’anello con del burro fuso e foderare con pellicola, tirandola bene per evitare grinze.
    Appoggiare lo stampo su una teglia con un foglio di acetato o carta forno e tenere da parte.
    Pan di Spagna
    Accendere il forno a 180° (170°C se ventilato).
    Imburrare e infarinare uno stampo da 22 cm. di diametro e mettere da parte.
    In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 45° C, mescolando continuamente con una frusta.
    Mettere nella planetaria le uova scaldate e, montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, che abbia triplicato il suo volume e che “scriva”.
    Aggiungere a metà montata, i semi della vaniglia.
    Setacciare la farina con la fecola.
    Fermare la planetaria e aggiungere a mano con una spatola di gomma le polveri, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto in più riprese.
    Versare immediatamente e delicatamente il composto ottenuto nello stampo.
    Cuocere per 30 minuti (40 minuti se ventilato).
    Non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti collasserà.
    Lasciar raffreddare nel forno spento.
    Lasciar raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
    Meringa italiana
    Mettere l’acqua in un pentolino, i 400 gr. di zucchero e far cuocere a fuoco medio-basso.
    Nel frattempo, mettere nella planetaria gli albumi con lo zucchero rimanente e far montare al minimo.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C., aumentare la velocità della planetaria.
    Quando lo sciroppo raggiunge i 121° C., versarlo a filo nella planetaria, aumentare al massimo la velocità e montare fino a raffreddamento.
    Utilizzare nella ricetta, oppure, mettere la meringa in una bacinella, coprire con carta forno e conservare in congelatore.
    Per la gelée
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare una piccola parte di yogurt a micro-onde e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
    Unire il succo di limone e mescolare.
    Aggiungere lo zucchero e il destrosio ed amalgamare con una frusta.
    Unire il resto dello yogurt freddo, mescolare con una frusta e mettere in frigo per 3 o 4 minuti, giusto il tempo di indurirsi un pochino (non deve solidificare).
    Per la mousse alle fragole
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Semi montare la panna e mettere in frigo.
    Scaldare una piccola parte di purea di fragole a micro-onde, sciogliere dentro la colla di pesce strizzata mescolando con una frusta.
    Unire la purea di fragole fredda e mescolare.
    Versare la polpa di fragole nella meringa italiana in 3 tempi e amalgamare:
    la prima parte mescolando con una frusta, la polpa rimanente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
    Ora, versare una parte del composto nella panna montata e mescolare dal basso verso l’alto con una frusta.
    Aggiungere il resto del composto nella panna e mescolare dal basso verso l’alto con una spatola e mettere da parte.
    Per la bagna al limoncello
    Versare in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare.
    Per il montaggio del dolce
    Rivestire l’interno dell’anello (18 cm. diametro alto 4,5 cm.) con acetato.
    Tagliare 4 o 5 fragole a rondelle spesse 1 cm. e disporle sul fondo dello stampo, in modo casuale e mettere a congelare (consiglio di farlo il giorno prima).
    Colare con un mestolo sopra le fragole uno strato di gelée di yogurt ancora fluida e far rapprendere leggermente in frigorifero (non deve indurirsi del tutto).
    Versare la mousse in un sac à poche.
    Distribuire uno strato di mousse (partendo dai lati fino ad arrivare al centro) sulla gelée.
    Coprire con fette di Pan di Spagna e premere leggermente con le mani.
    Inzuppare il Pan di Spagna con la bagna, aiutandosi con un pennello.
    Coprire con un altro strato di mousse e terminare con altre fettine di Pan di Spagna inzuppato.
    Riporre in congelatore per almeno 5 ore.
    8-12 ore prima di servire
    Togliere dal freezer il dolce, capovolgere lo stampo e appoggiarlo su un piatto.
    Spennellare la superficie con gelatina neutra stemperata con un goccino d'acqua.
    Staccare l’anello e rimuovere l’acetato.
    Decorare infine con fragole fresche e granella di pistacchi.
    Lasciar scongelare il dolce in frigorifero almeno 8 ore prima di servirlo.

Notes

Gelé di yogurt: Consiglio di ridurre del 15% la quantità. Lo strato è troppo spesso.
Pan di Spagna: Tagliare il pan di Spagna a fette alte 1 cm, affiancarle l’una all’altra in modo da ottenere uno strato uniforme e con l’anello da 18 cm. di diametro coppare un disco di pan di spagna.
Conservare il Pan di Spagna avanzato in freezer avvolto nella pellicola.
Da congelato è più semplice affettarlo.
Meringa italiana: Conservare in freezer in un contenitore ermetico per 15 giorni.
Si può fare 1/3 della dose se non si intende congelare.
Mousse: Avanzeranno 2 monoporzioni da 125 ml. di mousse.
Conservare in freezer avvolte da pellicola.




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