Istruzioni

Per il biscuit
Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
Sbattere i tuorli in modo da fluidificarli.
Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 4-5 minuti (io per 7 minuti).
Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
Per la bavarese basilico e vaniglia
In una ciotola, fare un’infusione a freddo con il latte, le foglie di basilico e la bacca di vaniglia, lasciando una notte coperta con pellicola in frigo.
Filtrare e pesare il latte, eventualmente compensare il peso, aggiungendo altro latte e unire metà delle foglie di basilico.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare il latte con un frullino ad immersione, in modo da frantumare le foglie, scaldarlo e nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte bollente sui tuorli mescolando in continuazione e riportare sul fuoco.
Cuocere a fiamma bassa fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione.
Filtrare il composto in una ciotola e raffreddare velocemente.
Quando il composto raggiunge i 60°C aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare.
Quando il composto ha raggiunto i 25-30°C, semi-montare la panna ed unire i 2 composti in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
Per la gelée alla pesca
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere dentro zucchero e destrosio.
Aggiungere la colla di pesce strizzata ed amalgamare fino a completo scioglimento.
Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
Colare la gelée (altezza 1 cm.) in un anello quadrato da 16 cm. di lato foderato con pellicola sul fondo e lasciar raffreddare un pochino (vedi note).
Sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti.
Distribuire la brunuoise sulla gelée e congelare.
Per il croccantino
Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corni flakes.
In una ciotola amalgamarli bene fino ad avere un composto omogeneo.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
Riporre in frigo a cristallizzare e coppare un quadro da 16 cm. di lato e congelare.
Per la bagna
Mescolare l’acqua, lo zucchero i semi ed il baccello di vaniglia.
Portare ad ebollizione e lasciare in infusione 30 minuti.
Aggiungere l’estratto ed il rhum.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Per il montaggio
Versare metà della bavarese nello stampo e lasciar rapprendere qualche minuto in freezer.
Inserire la gelée congelata con la parte della brunoise verso il basso e premere leggermente.
Coprire con altra bavarese, aggiungere il croccantino ed infine il biscotto inzuppato. Premere leggermente e congelare.
Per servire
Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore giallo di Pavoni.
Servire a + 4°C.