Aria di Dolci

di Arianna Frea

Sunny

da | Lug 17, 2016 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

Sunny…..una torta che ha i colori ed i sapori del sole.
Una bavarese al basilico e vaniglia con un inserto morbido e croccante grazie alla gelée e brunoise di pesche gialle.
Un croccantino con cioccolato bianco e corn flakes ed infine un morbido biscotto con bagna alla vaniglia.
Il profumo ed il sapore del basilico si sposano perfettamente con la vaniglia per un sapore unico.

Sunny

Sunny

Sunny

Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

Per il biscuit

  • 90 g di tuorli
  • 90 g di farina 00
  • 22,5 g di amido di mais
  • 135 g di albumi
  • 110 g di zucchero semolato

Per la bavarese basilico vaniglia

  • 307 g di latte intero + eventualmente altro per compensare
  • 138 g di zucchero semolato
  • 153 g di tuorli (circa 8 medi)
  • 390 g di panna fresca
  • 1 bacca di vaniglia
  • 30 g di foglie di basilico, tritate grossolanamente
  • 11,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Per la gelée alla pesca

  • 225 g di polpa di pesche gialle
  • 59 g di zucchero semolato
  • 22 g di destrosio o zucchero semolato
  • 5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 120-150 g di pesche gialle a cubettini (brunoise)

Per il croccantino

  • 125 g di cioccolato bianco
  • 63 g corn flakes

Per la bagna

  • 100 g di acqua
  • i semi di 1 bacca di vaniglia con il baccello
  • 2 g di estratto di vaniglia
  • 50 g di zucchero semolato
  • 5 g di rhum scuro

Per la finitura

  • burro di cacao spray giallo

Istruzioni

    Per il biscuit
    Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
    Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
    Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
    Sbattere i tuorli in modo da fluidificarli.
    Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
    In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
    Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
    Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 4-5 minuti (io per 7 minuti).
    Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
    Per la bavarese basilico e vaniglia
    In una ciotola, fare un’infusione a freddo con il latte, le foglie di basilico e la bacca di vaniglia, lasciando una notte coperta con pellicola in frigo.
    Filtrare e pesare il latte, eventualmente compensare il peso, aggiungendo altro latte e unire metà delle foglie di basilico.
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Frullare il latte con un frullino ad immersione, in modo da frantumare le foglie, scaldarlo e nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero.
    Versare il latte bollente sui tuorli mescolando in continuazione e riportare sul fuoco.
    Cuocere a fiamma bassa fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione.
    Filtrare il composto in una ciotola e raffreddare velocemente.
    Quando il composto raggiunge i 60°C aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare.
    Quando il composto ha raggiunto i 25-30°C, semi-montare la panna ed unire i 2 composti in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
    Per la gelée alla pesca
    Ammollare la gelatina in acqua fredda.
    Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere dentro zucchero e destrosio.
    Aggiungere la colla di pesce strizzata ed amalgamare fino a completo scioglimento.
    Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
    Colare la gelée (altezza 1 cm.) in un anello quadrato da 16 cm. di lato foderato con pellicola sul fondo e lasciar raffreddare un pochino (vedi note).
    Sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti.
    Distribuire la brunuoise sulla gelée e congelare.
    Per il croccantino
    Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corni flakes.
    In una ciotola amalgamarli bene fino ad avere un composto omogeneo.
    Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
    Riporre in frigo a cristallizzare e coppare un quadro da 16 cm. di lato e congelare.
    Per la bagna
    Mescolare l’acqua, lo zucchero i semi ed il baccello di vaniglia.
    Portare ad ebollizione e lasciare in infusione 30 minuti.
    Aggiungere l’estratto ed il rhum.
    Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
    Per il montaggio
    Versare metà della bavarese nello stampo e lasciar rapprendere qualche minuto in freezer.
    Inserire la gelée congelata con la parte della brunoise verso il basso e premere leggermente.
    Coprire con altra bavarese, aggiungere il croccantino ed infine il biscotto inzuppato. Premere leggermente e congelare.
    Per servire
    Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
    Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
    Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore giallo di Pavoni.
    Servire a + 4°C.

Notes

Biscuit: con questa dose potete ottenere 2 basi rotonde da 18 cm di diametro o 2 quadrate da 16 cm di lato
Bavarese: Vi avanzeranno 330 g - 2 bicchierini
Gelée: secondo me è un po’ troppo spessa. Per averla più sottile, potete ridurre le dosi.
Lo stampo si chiama Bubble di Silikomart Professional.
Lo potrete acquistare da Peroni insieme allo spray Dolce velluto.

Sunny

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