Sunny…..una torta che ha i colori ed i sapori del sole.
Una bavarese al basilico e vaniglia con un inserto morbido e croccante grazie alla gelée e brunoise di pesche gialle.
Un croccantino con cioccolato bianco e corn flakes ed infine un morbido biscotto con bagna alla vaniglia.
Il profumo ed il sapore del basilico si sposano perfettamente con la vaniglia per un sapore unico.
Sunny - per 6/8 persone
2016-07-17 19:07:32
Ingredients
- - Per il biscuit -
- 90 g di tuorli
- 90 g di farina 00
- 22,5 g di amido di mais
- 135 g di albumi
- 110 g di zucchero semolato
- - Per la bavarese basilico vaniglia -
- 307 g di latte intero + eventualmente altro per compensare
- 138 g di zucchero semolato
- 153 g di tuorli (circa 8 medi)
- 390 g di panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
- 30 g di foglie di basilico, tritate grossolanamente
- 11,5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- - Per la gelée alla pesca -
- 225 g di polpa di pesche gialle
- 59 g di zucchero semolato
- 22 g di destrosio o zucchero semolato
- 5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
- 120-150 g di pesche gialle a cubettini (brunoise)
- - Per il croccantino -
- 125 g di cioccolato bianco
- 63 g corn flakes
- - Per la bagna -
- 100 g di acqua
- i semi di 1 bacca di vaniglia con il baccello
- 2 g di estratto di vaniglia
- 50 g di zucchero semolato
- 5 g di rhum scuro
- - Per la finitura -
- burro di cacao spray giallo
Instructions
- - Per il biscuit -
- Accendere il forno a 240°C (io ventilato 220°)
- Scaldare sul fuoco gli albumi con lo zucchero, mescolando in continuazione fino a 45°C.
- Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
- Sbattere i tuorli in modo da fluidificarli.
- Mescolare e setacciare la farina con l’amido.
- In due tempi, unire i tuorli alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
- Unire gradualmente le polveri ed amalgamare, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, cercando di non smontare il composto.
- Rivestire una teglia (30x40 cm) con carta da forno, distribuire il composto in modo omogeneo, aiutandosi con una spatola a gomito ed infornare per 4-5 minuti (io per 7 minuti).
- Lasciar raffreddare rimuovere la carta forno.
- - Per la bavarese basilico e vaniglia -
- In una ciotola, fare un’infusione a freddo con il latte, le foglie di basilico e la bacca di vaniglia, lasciando una notte coperta con pellicola in frigo.
- Filtrare e pesare il latte, eventualmente compensare il peso, aggiungendo altro latte e unire metà delle foglie di basilico.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Frullare il latte con un frullino ad immersione, in modo da frantumare le foglie, scaldarlo e nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero.
- Versare il latte bollente sui tuorli mescolando in continuazione e riportare sul fuoco.
- Cuocere a fiamma bassa fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione.
- Filtrare il composto in una ciotola e raffreddare velocemente.
- Quando il composto raggiunge i 60°C aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare.
- Quando il composto ha raggiunto i 25-30°C, semi-montare la panna ed unire i 2 composti in 2 o 3 volte, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di gomma.
- - Per la gelée alla pesca -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare una parte di polpa di frutta e sciogliere dentro zucchero e destrosio.
- Aggiungere la colla di pesce strizzata ed amalgamare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la restante polpa fredda e mescolare.
- Colare la gelée (altezza 1 cm.) in un anello quadrato da 16 cm. di lato foderato con pellicola sul fondo e lasciar raffreddare un pochino (vedi note).
- Sbucciare le pesche e tagliarle a cubetti.
- Distribuire la brunuoise sulla gelée e congelare.
- - Per il croccantino -
- Sciogliere il cioccolato bianco e rompere con le mani i corni flakes.
- In una ciotola amalgamarli bene fino ad avere un composto omogeneo.
- Stendere tra 2 fogli di carta da forno ed appiattire con un mattarello.
- Riporre in frigo a cristallizzare e coppare un quadro da 16 cm. di lato e congelare.
- - Per la bagna -
- Mescolare l’acqua, lo zucchero i semi ed il baccello di vaniglia.
- Portare ad ebollizione e lasciare in infusione 30 minuti.
- Aggiungere l’estratto ed il rhum.
- Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
- - Per il montaggio -
- Versare metà della bavarese nello stampo e lasciar rapprendere qualche minuto in freezer.
- Inserire la gelée congelata con la parte della brunoise verso il basso e premere leggermente.
- Coprire con altra bavarese, aggiungere il croccantino ed infine il biscotto inzuppato. Premere leggermente e congelare.
- - Per servire -
- Rimuovere il dolce dallo stampo e capovolgerlo su un piatto di portata.
- Spruzzarlo con il colore spray e riporre in frigo per 8/12 ore a scongelare.
- Io ho utilizzato lo Spray Dolce Velluto colore giallo di Pavoni.
- Servire a + 4°C.
Notes
- Biscuit: con questa dose potete ottenere 2 basi rotonde da 18 cm di diametro o 2 quadrate da 16 cm di lato
- Bavarese: Vi avanzeranno 330 g - 2 bicchierini
- Gelée: secondo me è un po’ troppo spessa. Per averla più sottile, potete ridurre le dosi.
- Lo stampo si chiama Bubble di Silikomart Professional.
- Lo potrete acquistare da Peroni Snc (Roma) insieme allo spray Dolce velluto.
- Ricette della bavarese, biscuit e gelée del grande Luca Montersino
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
Facebook Comments
