Aria di Dolci

di Arianna Frea

Sweet apricot

da | Giu 26, 2017 | Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 2 commenti

Ancora un dessert alla frutta: dopo fragole, lamponi e ciliegie, (che trovate qui, qui e qui) ecco un dolce con i sapori e colori dell’estate: albicocche, mandorle e limone.

Delizioso nel suo insieme, dolce ma non troppo, morbido e croccante.

Perfetto per una domenica con amici …….

Sweet apricot 1

Sweet apricot 2

Sweet apricot

Porzioni: 8

Ingredienti

Biscuit Joconde alle mandorle

  • 50 g di polvere di mandorle
  • 50 g di zucchero a velo
  • 15 g di farina 00
  • 65 g di uova intere
  • 10 g di burro
  • 50 g di albumi, a temperatura ambiente
  • 10 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale

Croustillant al cioccolato bianco

  • 60 g ciocco bianco
  • 30 g di gavottes o corn flakes, sbriciolati

Mousse di mandorle al profumo di limone

  • 38 g di latte intero
  • 52 g di cioccolato bianco Opalys
  • 1 g di zest di limone di Amalfi
  • 77 g di panna fresca
  • 25 g di pasta mandorle bianche
  • 1,26 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)

Gelée di albicocche

  • 125 g di polpa di albicocca
  • 32,5 g di zucchero semolato
  • 15 g di destrosio o zucchero semolato
  • 2,75 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)

Mousse di albicocche

  • 500 g di polpa di albicocche
  • 60 g di zucchero a velo
  • 210 g di panna fresca
  • 9,2 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)

Per la glassa arancione

  • 125 g di acqua
  • 412 g di zucchero semolato
  • 300 g di panna fresca
  • 142 g di sciroppo di glucosio
  • 55 g di zucchero invertito (o miele)
  • 1,5 g di sale fine
  • 21 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
  • colore giallo uovo in polvere, liposolubile
  • un pizzico di colore rosso in polvere, liposolubile

Istruzioni

    1. Biscuit Joconde alle mandorle
      Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
      Fondere il burro e tenere da parte.
      Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
      Aggiungere l’uovo ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
      Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
      Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
      Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
      Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
      Stendere il composto sulla placca e lisciare con una spatola a gomito.
      Infornare per 12 minuti (io 16).
      Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
      Croustillant al cioccolato bianco
      Sbriciolare le Gavottes®.
      Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fuori dal fuoco aggiungere le Gavottes® sbriciolate ed amalgamare con una spatola.
      Con un cucchiaio, stendere uno strato uniforme sul biscuit Joconde, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.
      Mousse di mandorle al profumo di limone
      Foderare con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro e tenere da parte.
      Ammollare la gelatina in acqua fredda.
      Portare il latte ad ebollizione e sciogliervi la gelatina.
      Sciogliere il cioccolato a 35°C, unire la pasta di mandorle, la buccia di limone e mescolare.
      Versare il latte sul composto di cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una spatola.
      Semi-montare la panna e quando il composto si aggira intorno ai 35°C, aggiungere la panna montata e amalgamare.
      Versare nello stampo preparato e congelare (dovreste ottenere uno spessore più o meno di 1 cm).
      Gelée di albicocche
      Ammollare la gelatina in acqua fredda.
      Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio (vedi note).
      Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
      Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e versare uno strato sottile sopra alla mousse di mandorle (potreste avanzare 3 cucchiai, dipende dallo spessore che volete ottenere).
      Congelare.
      Mousse di albicocche
      Ammollare la gelatina in acqua fredda.
      Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto (vedi note).
      Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di gelatina e far sciogliere completamente.
      Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
      Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
      Per la glassa arancione
      Ammollare la gelatina in acqua fredda e tenere da parte.
      Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
      Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
      Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
      Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
      Frullare con un frullino ad immersione.
      Lasciar raffreddare fino a 35-40°C prima di utilizzarla.
      La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
      Per il montaggio
      Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e all’interno mettere una fascia di acetato.
      Versare una parte di mousse di albicocche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
      Inserire al centro la mousse alle mandorle con la gelée verso il basso e premere leggermente.
      Colare l’altra parte della mousse e chiudere con il biscotto (con il croccantino verso il basso) premendo bene.
      Congelare.
      Per servire
      Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
      (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
      Glassare con la glassa arancione.
      Decorare a piacere con fettine di albicocche fresche (vedi note).
      Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
      Servire a 4°C.

Notes

Mousse/gelée di albicocche: io ho utilizzato polpa già pronta.
Se utilizzate albicocche fresche, aggiungete un pizzico di acido citrico o qualche goccia di succo di limone per evitare che la polpa si ossidi.
Vi avanzeranno 220 g di mousse.
Glassa: è abbondante. Potrete ridurre le dosi del 30% o congelare quella che vi avanza.
Decorazione: se volete utilizzare le meringhe, vi consiglio di prepararle in anticipo e applicarle poco prima di servire la torta. Altrimenti, potrete impermeabilizzarle, spennellandole con burro di cacao fuso da entrambi i lati.

Sweet apricot 3Sweet apricot 4

2 Commenti

  1. Martine

    J’adore vos réalisations. Magnifiques visuels.

    Rispondi
    • Aria

      merci bien.a bientot.

      Rispondi

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