Ancora un dessert alla frutta: dopo fragole, lamponi e ciliegie, (che trovate qui, qui e qui) ecco un dolce con i sapori e colori dell’estate: albicocche, mandorle e limone.
Delizioso nel suo insieme, dolce ma non troppo, morbido e croccante.
Perfetto per una domenica con amici …….
Sweet apricot - per 6 persone
2017-06-26 17:46:54
Ingredients
- - Biscuit Joconde alle mandorle -
- 50 g di polvere di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 15 g di farina 00
- 65 g di uova intere
- 10 g di burro
- 50 g di albumi, a temperatura ambiente
- 10 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- - Croustillant al cioccolato bianco -
- 60 g ciocco bianco
- 30 g di gavottes o corn flakes, sbriciolati
- - Mousse di mandorle al profumo di limone -
- 38 g di latte intero
- 52 g di cioccolato bianco Opalys
- 1 g di zest di limone di Amalfi
- 77 g di panna fresca
- 25 g di pasta mandorle bianche
- 1,26 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Gelée di albicocche -
- 125 g di polpa di albicocca
- 32,5 g di zucchero semolato
- 15 g di destrosio o zucchero semolato
- 2,75 g di gelatina, in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Mousse di albicocche -
- 500 g di polpa di albicocche
- 60 g di zucchero a velo
- 210 g di panna fresca
- 9,2 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- - Per la glassa arancione -
- 125 g di acqua
- 412 g di zucchero semolato
- 300 g di panna fresca
- 142 g di sciroppo di glucosio
- 55 g di zucchero invertito (o miele)
- 1,5 g di sale fine
- 21 g di gelatina in fogli da 2 g (200 bloom)
- colore giallo uovo in polvere, liposolubile
- un pizzico di colore rosso in polvere, liposolubile
Instructions
- - Biscuit Joconde alle mandorle -
- Accendere il forno a 180° (io ventilato a 170°) e foderare una teglia (30x22 cm.) con carta da forno.
- Fondere il burro e tenere da parte.
- Setacciare in una ciotola la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e mescolare.
- Aggiungere l’uovo ed amalgamare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
- Aggiungere infine il burro fuso e mescolare.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato ed il sale fino ad ottenere una meringa “a becco d’uccello”.
- Versare una piccola di parte di meringa nel composto precedente e mescolare con una frusta per ammorbidirlo.
- Aggiungere in 2 parti il resto della meringa, amalgamando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
- Stendere il composto sulla placca e lisciare con una spatola a gomito.
- Infornare per 12 minuti (io 16).
- Lasciar raffreddare e coppare un disco da 16 cm.
- - Croustillant al cioccolato bianco -
- Sbriciolare le Gavottes®.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fuori dal fuoco aggiungere le Gavottes® sbriciolate ed amalgamare con una spatola.
- Con un cucchiaio, stendere uno strato uniforme sul biscuit Joconde, lasciar cristallizzare il cioccolato e congelare.
- - Mousse di mandorle al profumo di limone -
- Foderare con pellicola un anello da pasticceria da 16 cm. di diametro e tenere da parte.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Portare il latte ad ebollizione e sciogliervi la gelatina.
- Sciogliere il cioccolato a 35°C, unire la pasta di mandorle, la buccia di limone e mescolare.
- Versare il latte sul composto di cioccolato in 3 volte, emulsionando bene con una spatola.
- Semi-montare la panna e quando il composto si aggira intorno ai 35°C, aggiungere la panna montata e amalgamare.
- Versare nello stampo preparato e congelare (dovreste ottenere uno spessore più o meno di 1 cm).
- - Gelée di albicocche -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare una parte di purea di frutta con lo zucchero ed il destrosio (vedi note).
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere la restante purea di frutta fredda, mescolare per amalgamare e versare uno strato sottile sopra alla mousse di mandorle (potreste avanzare 3 cucchiai, dipende dallo spessore che volete ottenere).
- Congelare.
- - Mousse di albicocche -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- Aggiungere lo zucchero a velo alla polpa di albicocche e frullare il composto (vedi note).
- Scaldare una parte di polpa, aggiungere la colla di gelatina e far sciogliere completamente.
- Aggiungere la rimanente polpa fredda e amalgamare.
- Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.
- - Per la glassa arancione -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda e tenere da parte.
- Mettere la panna, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito ed il sale in una casseruola e portare a bollore.
- Contemporaneamente cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 125°C.
- Versare dolcemente lo sciroppo sul composto di panna e mescolare bene.
- Attendere che la temperatura scenda intorno ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata ed il colorante.
- Frullare con un frullino ad immersione.
- Lasciar raffreddare fino a 30-35°C prima di utilizzarla.
- La glassa non necessita di riposo in frigo per una notte.
- - Per il montaggio -
- Foderare esternamente con pellicola un anello da pasticceria da 18 cm. di diametro e all’interno mettere una fascia di acetato.
- Versare una parte di mousse di albicocche all’interno dello stampo e riporre in freezer circa 10 minuti per far rapprendere un po’ il composto.
- Inserire al centro la mousse alle mandorle con la gelée verso il basso e premere leggermente.
- Colare l’altra parte della mousse e chiudere con il biscotto (con il croccantino verso il basso) premendo bene.
- Congelare.
- - Per servire -
- Rimuovere il dolce congelato dallo stampo e capovolgere su una griglia.
- (Ricordarsi di rimuovere l’acetato).
- Glassare con la glassa arancione.
- Decorare a piacere con fettine di albicocche fresche (vedi note).
- Riporre in frigo per 12/24 ore prima di servire.
- Servire a 4°C.
Notes
- Mousse/gelée di albicocche: io ho utilizzato polpa già pronta.
- Se utilizzate albicocche fresche, aggiungete un pizzico di acido citrico o qualche goccia di succo di limone.
- Vi avanzeranno 220 g di mousse.
- Mousse di mandorle: ricetta di Gianluca Fusto.
- Glassa: è abbondante. Potrete ridurre le dosi del 30% o congelare quella che vi avanza.
- Decorazione: se volete utilizzare le meringhe, vi consiglio di prepararle in misura in anticipo e applicarle poco prima di servire la torta. Altrimenti, potrete impermeabilizzarle, spennellandole con burro di cacao fuso da entrambi i lati.
Cooking me softly https://www.cookingmesoftly.it/
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J’adore vos réalisations. Magnifiques visuels.
merci bien.a bientot.