Una crostata tanto semplice quanto deliziosa…..
Lime e basilico…un matrimonio perfetto.
Una “crème onctueuse” come la definirebbero i francesi, magnifica, setosa e morbida….
Insomma perfetta.
Non spaventatevi per l’elevata quantità di burro…. serve per addensare e per smorzare l’acidità del lime.

Stampa

Tarte citron basilic di Jaques Génin

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

- Pâte sucrée -

  • 123 g di burro morbido, a cubetti
  • 88 g di zucchero a velo
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 42 g di uova intere
  • 217 g di farina 00
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

- Crema di lime e basilico -

  • 135 g di succo di lime filtrato
  • 2,5 di zeste di lime
  • 15 g di foglie di basilico
  • 115 g di uova intere
  • 130 g di zucchero semolato
  • 150 g di burro morbido a cubetti

Istruzioni

- Pâte sucrée -

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e i semi di vaniglia.

    Aggiungere l’uovo ed amalgamare.

    In una ciotola setacciare la farina con il sale e versarla nella ciotola della planetaria.

    Amalgamare il tutto velocemente.

    Stendere la pasta tra 2 fogli di carta da forno ad uno spessore di 3-4 mm e riporre in frigo per un paio di ore.

    Imburrare una fascia rettangolare microforata da 29x9 cm e 3 stampi microforati da tartelletta di 7 cm di diametro, altezza 2 cm.

    Foderare gli stampi con la pasta e riporre in frigo per un’ora circa.

    Accendere il forno ventilato a 160°C.

    Appoggiare gli stampi su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati) e cuocere per 22 minuti lo stampo rettangolare e circa 15 minuti gli stampi da tartellette.

    Lasciar raffreddare completamente e rimuovere gli anelli.

- Crema di lime e basilico -

  1. In una casseruola dal fondo spesso, mettere le bucce di lime grattugiate, le foglie di basilico tagliate a piccoli pezzi con una forbice.

    Aggiungere le uova, lo zucchero e mescolare.

    Aggiungere il succo di lime e portare sul fuoco medio basso.

    Cuocere fino a quando il composto raggiunge 82°C, mescolando in continuazione.

    In un recipiente alto, filtrare il composto con un colino a maglie fini.

    Attendere che la crema raggiunga i 45°C, aggiungere tutto il burro a cubetti e con un frullino ad immersione emulsionare per 2 minuti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

- Per il montaggio -

  1. Per il montaggio, avete 2 possibilità:

    o versare subito la crema di lime nei gusci raffreddati e riporre in frigorifero per almeno 6/8 ore.

    oppure potrete fare come Jaques Génin: riporre la crema di lime in frigorifero per 6/8 ore.

    Il giorno successivo, con un tarocco riempire i gusci di pate sucrée e lisciare bene la superficie con una spatola.

    Se scegliete la tecnica di Génin, la crema di lime e basilico va preparata il giorno prima.

- Per servire -

  1. Spolverizzare la superficie con buccia di lime grattugiata e servire.

    Ho deciso di guarnire lo stampo rettangolare con meringhe francesi e foglie di basilico (non previsto dalla ricetta).

    Mentre ho lasciato “nude” le tartellette, ossia solo con il lime grattugiato, come propone Jaques Génin.

    Io vi propongo entrambe le versioni, in modo che possiate avere un’idea precisa di entrambi i risultati.

Note

Per una crostata da 18 cm di dimetro dovrete utilizzare: 126 g di succo di lime filtrato (4 o 5 lime) zeste di 2 lime 14 g di foglie di basilico fresco 105 g di uova intere 120 g di zucchero semolato 140 g di burro a cubetti, a temperature ambiente

Facebook Comments