Istruzioni

Pâte Sucrée al cacao

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro.

Quando si ottiene un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero setacciato con il cacao, la polvere di mandorle, il sale e l’uovo.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere subito allo spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8 ore.

Imburrare un anello d micro forato da 17 cm diametro e 2 cm di altezza (Pavoni), foderarlo con la pate sucrée, riporre in frigo per 2 ore e poi congelare per 6/8 ore.

Il giorno successivo, accendere il forno ventilato a 150°C e cuocere il guscio su teglia e tappetino micro forati per 14/15 minuti.

Fuori dal forno, impermeabilizzare il guscio di sucrée con burro di cacao e tenere da parte per il montaggio.

Biscuit al cacao e cioccolato

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Fondere a micro onde il burro con lo zucchero invertito, il cioccolato e la panna fino a circa 45°C.

Aggiungere il semolato e mescolare con una frusta.

Incorporare le uova ed amalgamare.

Di seguito aggiungere le polveri pre miscelate e setacciate, in 2 volte.

Amalgamare bene con una frusta dopo ogni aggiunta.

Versare 170 g di biscuit all’interno di un quadro da 18 cm di lato (non imburrato), distribuire bene il composto con una marisa o spatola e cuocere per 11/12 minuti.

Lasciar completamente raffreddare il biscuit, rimuoverlo dal quadro e con un anello da 15 cm di diametro, ricavare un disco di biscuit.

Tenere da parte per il montaggio.

Cremoso alle fragole

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Scaldare la polpa con la prima parte di zucchero e il succo di limone.

In una piccola ciotola, amalgamare la seconda parte di semolato con amido e pectina.

A circa 45°C, versare gradualmente le polveri setacciandole e cuocere fino a ebollizione, mescolando in continuazione e lasciar bollire 2 minuti.

Versare in una boule e quando il cremoso raggiunge la T di 70°C, aggiungere la gelatina.

Mescolare per farla fondere completamente.

Quando il cremoso raggiunge i 50°C, aggiungere il burro freddo a cubetti, emulsionando con un frullatore ad immersione (vedi note).

Montaggio

Nel guscio di pate sucrée, spalmare 50 g di confettura setacciata, inserire il biscuit, ben al centro.

Versare il cremoso all’interno della tarte fino al bordo (185 g), cercando di ottenere uno strato omogeneo, lisciare eventualmente con una spatolina e riporre in frigo per almeno un paio d’ore.

Servizio

Tagliare le fragole a rondelle allo spessore di circa 3/4 mm e metterle per circa 30 minuti su carta assorbente in frigo in modo da asciugare eventuale acqua residua.

Spruzzare un velo sottile di gelatina neutra sulla superficie del cremoso.

Disporre in maniera ordinata le fragole.

Spennellare con gelatina neutra, decorare con foglia d’oro e servire.