Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sabbiare le polveri con il burro.

Quando si ottiene un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero a velo setacciato ed amalgamare.

Aggiungere infine l’uovo leggermente sbattuto.
Lavorare l’impasto fino a quando l’uovo è stato completamente assorbito ed incorporato.

Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito a 3 mm di spessore:

140 g che serviranno per la base della crostata;

160 g che serviranno per le bande della crostata;

145 g che serviranno per realizzare la griglia.

Riporre in frigo per 12 ore.

Il giorno successivo, foderare con la quantità di pâte sucrée indicata e forosil strip un anello da 18 cm di diametro e 2,5 cm di altezza (Martellato).

Con la griglia taglia pasta, ricavare un disco di pate sucrée e con un anello da 17 cm di diametro, coppare un cerchio, conservare in frigo e tenere da parte per il montaggio.

Crema pasticciera al cioccolato

Tritare finemente i 2 tipi di cioccolato (vedi note).

In una casseruola, amalgamare i tuorli con il semolato, gli amidi ed il sale.

Aggiungere il latte, mescolare e portare in cottura.

Fuori dal fuoco, aggiungere i cioccolati tritati, mescolare vigorosamente per farli fondere, raffreddare velocemente, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo (consiglio di prepararla il giorno precedente).

Composto per pastiera

In una casseruola, versare il cacao setacciato, il latte, il burro e scaldare fino a quando il burro ed il cacao saranno completamente amalgamati.

Aggiungere quindi il grano e cuocere fino a quando il liquido é stato completamente assorbito, ma deve risultare morbido e cremoso (3o 4 minuti al massimo di cottura da quando il composto raggiunge il bollore, mescolando sempre con una marisa).

Lasciare raffreddare il composto coperto con pellicola a contatto.

In una ciotola mescolare la ricotta setacciata con il semolato, aggiungere la crema di grano ed amalgamare con marisa.

Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti, mescolando bene dopo ogni aggiunta, fino a d ottenere un composto uniforme.

Montaggio e cottura

Accendere il forno ventilato a 170°C.

Versare 435 g di composto per pastiera all’interno del guscio, lisciare la superficie con una piccola spatola e cuocere su teglia e tappetino micro forati per 45/50 minuti (vedi note).

Fuori dal forno, lasciare completamente raffreddare prima di rimuovere l’anello ed il forosil strip.

Abbassare la temperatura del forno a 150°C, ed infornare la griglia per 11/12 minuti su teglia e tappetino micro forati.

Fuori dal forno, lasciare completamente raffreddare.

Servizio

Spennellare la superficie della pastiera con gelatina neutra.

Spolverizzare la griglia con zucchero bucaneve, appoggiarla sopra e servire.