Una crostata al cioccolato dal sapore intenso e avvolgente.
Una ricetta golosa per tutti gli amanti del cioccolato.
Dopo la meravigliosa Infiniment Vanille, ho voluto realizzare questa crostata al cioccolato seguendone la stessa impostazione e stratificazione……
Un biscuit, una ganache e una mousse tutto rigorosamente al cioccolato per rendere questo dessert veramente irresistibile.

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Crostata al cioccolato

Porzioni 6
Chef Aria

Ingredienti

Per la pate sucrée di Pierre Hermé

  • 120 g di burro morbido
  • 24 g di polvere di mandorle
  • 76 g di zucchero a velo
  • 0,25 g di vaniglia in polvere
  • 48 g di uova intere
  • 2 g di Fior di sale di Guérande
  • 200 g di farina 00

Per il biscuit al cioccolato senza farina di Pierre Hermé

  • 60 g di tuorli d’uovo
  • 35 g di zucchero semolato (I)
  • 35 g di cioccolato fondente 67 %
  • 7,5 g di massa di cacao (io cioccolato 85%)
  • 75 g di albumi
  • 35 g di zucchero semolato (II)

Per la ganache al cioccolato

  • 160 g di panna fresca
  • 80 g di cioccolato fondente 67%
  • 80 g di cioccolato al latte

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 95 g di latte intero
  • 130 g di cioccolato fondente 67%
  • 190 g di panna semi-montata
  • 3,8 g di gelatina in fogli, 200 bloom

Per la glassa al cacao di Faggiotto

  • 225 g di zucchero semolato
  • 175 g d'acqua
  • 75 g di cacao amaro
  • 150 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g gelatina in fogli, 200 bloom

Istruzioni

Per la pate sucrée di Pierre Hermé

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro in modo da renderlo omogeneo.

    Incorporare poi tutti gli ingredienti, uno per uno, seguendo l’ordine della ricetta.

    Formare un disco, appiattirlo e riporre in frigorifero avvolto nella pellicola per qualche ora.

    Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello imburrato microforato da 19 cm di diametro, altezza 2 cm.

    Riporre nuovamente in frigo per almeno 1 ora.

    Scaldare il forno a 170°C ventilato e cuocere la crostata per 22 minuti (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente.

Per il biscuit al cioccolato senza farina di Pierre Hermé

  1. Scaldare il forno a 170°C ventilato.

    Mescolare i tuorli con la prima parte di zucchero e sbianchire con una frusta.

    Sciogliere il cioccolato e la massa di cacao (io cioccolato 85%) a bagnomaria.

    Montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.

    Versare 1/3 degli albumi montati sul composto tuorli/zucchero, aggiungere poi il cioccolato fuso e mescolare con una frusta.

    Aggiungere il resto degli albumi, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, con una spatola.

    Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere per circa 22 minuti.

    Togliere la teglia dal forno, lasciar affreddare il biscuit su un ripiano ed eliminare la carta da forno.

    Coppare un disco da 16 cm di diametro e tenere da parte (vedi note).

Per la ganache al cioccolato

  1. Tritare finemente i 2 tipi di cioccolato e scioglierli a microonde.

    Contemporaneamente portare la panna a bollore.

    Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionando bene, fino ad avere un composto liscio, lucido e omogeneo.

Per la mousse al cioccolato fondente

  1. Foderare con pellicola e acetato un anello da 18 cm di diametro e mettere da parte.

    Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.

    Riscaldare il latte a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla completamente.

    Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione è intorno ai 35-40°C inserire la panna semi-montata.

    Colare nello stampo preparato ad uno spessore di 1,5 cm e congelare.

    (vedi note).

Per la glassa al cacao di Faggiotto

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    In una casseruola versare il cacao setacciato, lo zucchero l’acqua e la panna.

    Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando di tanto in tanto.

    (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).

    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

    Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.

    Passare la glassa attraverso un colino fine.

    Coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno seguente.

    Scaldare la glassa a microonde e utilizzare a 40°C.

Per il montaggio

  1. Versare uno strato di ganache sul fondo della crostata e riporre in frigo per circa 10 minuti, in modo che si solidifichi un po’.

    Appoggiare al centro della ganache il disco di biscuit e ricoprire fino al bordo della crostata con la ganache rimanente.

    Riporre in frigorifero per circa 45 minuti (la gancahe dovrà essere completamente indurita).

    Rimuovere la mousse congelata dall’anello, appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.

    Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.

    Spruzzare la superficie con polvere d’argento e decorare con foglia d’argento e placchette di cioccolato (facoltativo).

Per servire

  1. Riporre in frigorifero per 2 ore per lo scongelamento della mousse prima di servire.

Note

Biscuit chocolat: io ho cotto per 15 minuti a 160°C in quanto ho steso il biscuit molto sottile. Ganache: dose perfetta. Mousse ciocco: La ricetta originale prevede 2 g di gelatina e cioccolato 60%. Ho trovato la consistenza perfetta per dolci al bicchiere. Volendo un po’ più di struttura ho aumentato la gelatina. Io ho utilizzato cioccolato fondente 67,4% Madagascar Callebaut. Per avere uno strato di 1,5 cm, avanzano 60 g di mousse. Potete preparare la mousse, prelevarne 60 g e metterli in un bicchierino. Versare tutta la parte rimanente nell’anello e poi congelare. Nessuno vi impedisce di versare tutta la mousse nell’anello. Ricetta adattata da Pianeta dessert. Per la polvere d’argento, io ho utilizzato Star Dust di Pavoni.

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