La crostata di fragole é un classico dolce primaverile, fresco e profumato.
Questa crostata di fragole é stata preparata con una Pâte sucrée rossa, aromatizzata con polvere di fragole, un biscuit al lime, una composta di fragole e una chantilly di fragole.
Su queste preparazioni saranno adagiate fragole fresche, lucidate con gelatina neutra.
Sorprendete gli amici con la crostata di fragole, perfetta per un fine pasto.

Crostata di fragole

Crostata di fragole

Crostata di fragole

Porzioni 8
Chef Aria

Ingredienti

Pâte sucrée

  • 180 g di farina per frolla
  • 18 g di polvere di mandorle
  • 55 g di zucchero a velo
  • 102 g di burro morbido
  • 30 g di uovo intero, leggermente sbattuto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di polvere di fragole (5 g) (facoltativo)
  • colore liposolubile rosso

Biscuit al lime

  • 75 g di uova intere
  • 30 g di zucchero semolato
  • 20 g di miele d’acacia
  • 25 g di polvere de mandorle
  • 35 g di farina 0
  • 2,3 g di lievito per dolci
  • 0,75 g di sale fine
  • 30 g di panna fresca
  • zeste di 1 lime
  • 20 g di burro fuso, caldo

Composta di fragole fresche

  • 150 g di fragole fresche, pulite
  • 60 g di acqua
  • 30 g di zucchero semolato
  • 2,25 di Pectina Nh

Chantilly alle fragole

  • 30 g di polpa di fragole
  • 125 g di panna fresca
  • 22 g di zucchero semolato
  • 5 g di burro di cacao, Mycryo (o burro di cacao tritato)
  • 0,95 g di gelatina (Paneangeli)

Extra

  • 30 fragole fresche, tagliate a metà
  • gelatina neutra

Istruzioni

Pâte sucrée

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il colore liposolubile.

    Aggiungere l’uovo e amalgamare.

    Terminare aggiungendo la farina ed il sale.

    Amalgamare giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.

    Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 8 ore (vedi note).

Per foderare l’anello

  1. Imburrare e appoggiare il quadro microforato da 19 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).

    Su un ripiano leggermente infarinato, con il mattarello stendere la pasta a 2 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi.

    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).

    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore. 

Per la cottura

  1. Accendere il forno ventilato a 165°C.

    Cuocere la sucrée per 21 minuti e lasciar raffreddare completamente.

Biscuit al lime

  1. Accendere il forno ventilato a 150°C.

    Appoggiare un anello quadrato da 20 cm di lato su una teglia microforata, ricoperta con un tappetino Silpat e mettere da parte.

    Con una frusta, sbattere bene le uova con lo zucchero ed il miele (non serve montare).

    Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti, escluso il burro.

    Amalgamare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Aggiungere il burro fuso caldo ed amalgamare delicatamente con una marisa.

    Versare il composto all’interno del quadro e cuocere per 12/15 minuti fino a leggera colorazione

    (non è necessario imburrare l’anello).

    Una volta cotto e raffreddato, rifilare i bordi ed inserirlo sul fondo di sucrée cotta (vedi note).

Composta di fragole fresche

  1. n una ciotolina, amalgamare bene la pectina con lo zucchero semolato.

    Tagliare grossolanamente le fragole e metterle in una piccola casseruola con l’acqua.

    Scaldare fino a circa 40°C e aggiungere il composto pectina/zucchero.

    Mescolare bene e portare a ebollizione.

    Far bollire esattamente 2 minuti a fuoco vivace, mescolando in continuazione e rompendo un po' le fragole con un cucchiaio di legno.

    Fuori dal fuoco, dare una veloce frullata con un frullino ad immersione e lasciar intiepidire fino a circa 60°C.

    Versare la composta sopra al biscotto e riporre la crostata in frigorifero (o congelare).

Chantilly alle fragole

  1. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

    Scaldare fino a circa 60°C la polpa di fragole con lo zucchero.

    Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata, il burro di cacao sciolto e la panna fredda.

    Mixare con un frullino ad immersione, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per al meno 12 ore.

Montaggio

  1. Nella ciotola della planetaria con la frusta, montare la chantilly fino ad ottenere un composto soffice e lucido.

    Stendere la chantilly in uno strato omogeneo sopra alla composta di fragole e riporre la crostata in frigorifero.

    Disporre le fragole sulla crostata in modo armonioso (consiglio che siano tutte più o meno della stessa dimensione).

Servizio

  1. Spruzzare con gelatina neutra e decorare con qualche fiore in pasta di zucchero (se avete congelato la crostata, riporre in frigo per qualche ora per permettere alla sucrée, al biscuit e alla composta di scongelarsi).

Note

Pâte sucrée: Io ho aggiunto un cucchiaino di polvere di fragole, ma è assolutamente facoltativo: quindi ho utilizzato 175 g di farina e 5 g di polvere di fragole home made.
Ricetta da Les desserts de Julien
Composta di fragole: avanza 1 cucchiaio
Chantilly di fragole: avanza 1cucchiaio
Biascuit al lime: Se volete uno strato più sottile di biscuit, colate l’impasto in un quadro da 22 cm e non da 20.
Ricetta da Les desserts de Julien

Crostata di fragole

Crostata di fragole

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