Istruzioni

Bavarese al pistacchio e cioccolato bianco
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato con la pasta di pistacchio e tenere da parte.
Realizzare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, il latte la panna, portando la crema a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Emulsionare in una brocca la crema inglese con il composto cioccolato/pasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Trasferire il composto all’interno di una ciotola e, quando lil composto di crema inglese/cioccolato/pistacchio raggiunge 35°C, aggiungere la panna semi montata, amalgamando bene le due masse.
Pesare la quantità di bavarese ottenuta trasferendola all’interno di una brocca e, pesandola nuovamente, versare 45/50 g di composto all’interno dei bicchieri (la quantità dovrà essere proporzionata ai bicchieri che utilizzerete).
Coprire con pellicola (non a contatto) e riporre in frigo fino a quando la bavarese si sarà completamente solidificata (3/4 ore).

Gelatina di albicocche
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Scaldare metà della polpa con gli zuccheri fino a circa 55/60°C e mescolare.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e amalgamare.
Aggiungere la rimanente polpa di frutta fredda e mescolare nuovamente.
Quando la temperatura ha raggiunto i 25°C, pesare la quantità di gelatina ottenuta trasferendola all’interno di una brocca e, pesandola nuovamente, versare 25 g di composto all’interno dei bicchieri, sopra alla bavarese (la quantità dovrà essere proporzionata ai bicchieri che utilizzerete).
Coprire con pellicola (non a contatto) e riporre in frigo fino a quando la gelé si sarà completamente solidificata (4/5 ore).

Cremoso all’albicocca
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Realizzare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e la panna, portando la crema a 82°C, mescolando in continuazione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Trasferire la crema inglese in una brocca, aggiungere la polpa di frutta ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Quando il composto è intorno ai 40°C, aggiungere gradualmente il burro freddo a cubetti ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea (attenzione a non inglobare bolle d’aria).
Pesare la quantità di cremoso ottenuta trasferendolo all’interno di una brocca e, pesandolo nuovamente, versare 45/50 g di composto all’interno dei bicchieri, sopra alla gelé (la quantità dovrà essere proporzionata ai bicchieri che utilizzerete).
Coprire con pellicola (non a contatto) e riporre in frigo fino a quando lil cremoso si sarà completamente solidificato (4/5 ore).

Crumble di pistacchio
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Nella ciotola della planetaria mettere il burro leggermente morbido, lo zucchero di canna e le polveri pre-miscelate e setacciate.
Amalgamare con la foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
Distribuire il composto su una placca con carta da forno o tappetino di silicone e riporre in congelatore fino al momento dell’utilizzo (consiglio di realizzato il giorno precedente).
Cuocere a 160°C ventilato per 15/17 minuti (o fino a colorazione).

Servizio
Spennellare le fettine di albicocca con il succo di limone poi con gelatina neutra.
Decorare la superficie del bicchierino con granella di pistacchio, crumble, cioccolato bianco e le albicocche.
Servire subito.