Istruzioni

Namelaka Inspiration Fraise
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Fondere il cioccolato a circa 45/45°C.
In una piccola casseruola, scaldare la polpa di frutta con lo sciroppo di glucosio fino a circa 60°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Realizzare una ganache con il cioccolato, mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta.
Versare il composto in una brocca, emulsionare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la panna fredda a filo, continuando l’emulsione.
Pesare il composto e distribuirlo, pesandolo nuovamente, all’interno dei bicchieri (io ho versato 63 g in ciascun bicchiere).
Coprire con pellicola e riporre in frigo il tempo necessario per far addensare la namelaka.

Panna cotta al cocco
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
In una piccola casseruola, scaldare il latte di cocco con circa la metà del latte intero fino a circa 60°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
Aggiungere quindi il resto del latte e la panna fresca e amalgamare con una marisa.
Versare la miscela nel latte condensato e amalgamare nuovamente.
Pesare il composto e distribuirlo, pesandolo nuovamente, all’interno delle verrine sopra la namelaka (Io ho versato 55 g in ciascun bicchiere).
Coprire con pellicola e riporre in frigo il tempo necessario per far addensare la panna cotta.

Confit di frutti rossi
In una piccola ciotola, amalgamare lo zucchero (II) con la pectina Nh.
In una piccola casseruola, versare le polpe di frutta, lo zucchero (I) ed il succo di limone.
Scaldare fino a circa 50°C mescolando in continuazione, aggiungere gradualmente il composto zucchero/pectina, mescolando con una frusta e portare a bollore.
Far cuocere per circa 1,5 minuti mescolando in continuazione.
Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire fino a circa 40°C.
Pesare il confit e distribuirlo, pesandolo nuovamente, all’interno delle verrine sopra la panna cotta (Io ho versato 50 g in ciascun bicchiere).
Coprire con pellicola e riporre in frigo il tempo necessario per far addensare il composto.

Servizio
Decorare tutta la superficie con frutti rossi, crispearls e servire.