Istruzioni

Impasto per Canelés

1. Bollire il latte con il burro, il rhum e la vaniglia, tagliata a metà.
2. Lasciare in infusione, coperto, per 15 minuti.
3. Nel frattempo, in una ciotola, sbianchire le uova con i tuorli e lo zucchero.
4. Recuperare la bacca di vaniglia incisa, estrarre i semi, inserirli nel composto di uova e riporre nuovamente il guscio esausto nel latte.
5. Portare il latte a 80°C e versare una piccola parte nel composto di uova e amalgamare vigorosamente con una frusta.
6. Aggiungere in una sola volta la farina ed amalgamare con una frusta.
7. Versare il latte restante e terminare di mescolare bene.
8. Lasciare la bacca di vaniglia all’interno.
9. Versare il composto in una brocca, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 24 ore.

Cottura

1. Accendere il forno ventilato a 200°C.
2. Con lo staccante, ungere bene gli stampi di rame da Canelés, riempirli con il composto fino a circa ½ cm dal bordo ed infornare per 15 minuti.
3. Abbassare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per 35 minuti.

Cremoso Yuzu

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. Scaldare il succo di Yuzu a 40°C e aggiungere la pectina amalgamata con lo zucchero e la maizena.
3. Cuocere per circa un minuto, mescolando in continuazione.
4. Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e sciolta a microonde ed il burro.
5. Amalgamare bene con una frusta (le quantità sono troppo ridotte per emulsionare con un frullatore ad immersione).
6. Versare il composto in una tasca e riporre i frigo per consentire al cremoso di addensarsi.

Crema diplomatica al cocco

1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
2. In una piccola casseruola realizzare una crema pasticcera con la polpa di cocco, i semi di vaniglia, i tuorli, lo zucchero e la maizena.
3. Stendere la crema su una placca, filmare con pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
4. Una volta che la crema si è raffreddata, emulsionarla con un frullatore ad immersione per renderla setosa, aggiungere la gelatina idratata e sciolta ed emulsionare nuovamente.
5. Montare la panna fresca ed amalgamarla alla crema pasticcera al cocco (la dose è abbondante, potrete dimezzare le quantità).

Chantilly al lime

1. In una ciotola versare tutti gli ingredienti e montare fino ad ottenere una bella chantilly (la dose è abbondante, potrete dimezzare le quantità).

Montaggio

1. Tagliare la parte superiore dei Canelés con un coltello seghettato e svuotarli con uno scavino o un cucchiaino, lasciando intatto il fondo.
2. Versare uno strato sottile di cremoso allo yuzu sul fondo e riporre in frigo per qualche minuto.
3. Riempire i Canelés con la diplomatica fino al bordo e lisciare con una spatola la superficie.
4. Dressare un ciuffetto di chantilly al lime e terminare con il cappello.