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Mousse ciocco caramello

da | Giu 12, 2016 | Crostate, Entremets e monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

I dolci con cioccolato e caramello sono tutti irresistibilmente buoni e da acquolina in bocca.
Un guscio di frolla croccante al cacao con uno strato sottile morbido caramello e una mousse leggera al cioccolato.
Leggera non nel senso di poco calorica, ma nel senso di molto areata……
Può sembrare un dolce complicato, (e non lo é ) ma come sempre, ne vale la pena.

Mousse ciocco caramello

Mousse ciocco caramello

Porzioni: 6 porzioni

Ingredienti

Frolla al cacao

  • 250 g di farina per frolla
  • 180 g di burro morbido, a cubetti
  • 120 g di zucchero a velo
  • 22 g di cacao
  • 45 g di uovo intero a temperatura ambiente
  • sale

Mousse leggera al cioccolato

  • 125 g di latte intero
  • 170 g di cioccolato fondente 55%
  • 2.5 g di gelatina in fogli da 2 g
  • 250 gr. di panna montata

Caramello morbido

  • 56 g di zucchero semolato
  • 23 g di sciroppo di glucosio
  • 50 g di burro
  • 70 g di panna liquida fresca
  • vaniglia
  • pizzico di sale

Per la finitura

  • spray chablonage effetto velluto
  • crispearls al cioccolato fondente

Istruzioni

    Frolla al cacao
    Nella ciotola della planetaria mescolare la farina setacciata, il cacao setacciato ed il sale.
    Aggiungere il burro e con la foglia sabbiare il composto.
    Aggiungere lo zucchero a velo ed amalgamare.
    Infine aggiungere l’uovo ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 4-5 ore.
    Trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.
    Imburrare gli stampi microforati da 7 cm di diametro e ricoprire gli stampi.
    Riporre in frigo per 1 ora.
    Accendere il forno a 165°C ventilato e cuocere su tappetino microforato per 16 minuti.
    Far raffreddare ed estrarre le tartellette.
    Mousse leggera al cioccolato
    Ammollare la gelatina.
    Far bollire il latte.
    Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare con il mixer.
    Quando la temperatura raggiunge i 40°C aggiungere la colla di pesce strizzata.
    Quando il composto raggiunge i 30° C, aggiungere la panna semi-montata in 2 o 3 volte ed amalgamare con una spatola dal basso verso alto.
    Versare negli stampi in silicone da 6 cm. di diametro e congelare.
    Caramello morbido
    In un pentolino cuocere lo zucchero ed il glucosio fino ad ottenere un caramello ambrato.
    Unire il burro a pezzetti ed il sale, amalgamando velocemente.
    Decuocere in 3 volte con la panna calda e la vaniglia.
    Frullare con un mixer ad immersione.
    Versare uno strato sottile di caramello all’interno delle tartellette e far raffreddare in frigorifero.
    Per il montaggio
    Rimuovere dagli stampi le mousse congelate, appoggiarle su una griglia e.chablonare..
    Appoggiarle all’interno delle tartellette e decorarle con crispearls.
    Riporre in frigo a scongelare per 6 ore prima di servire.

Notes

Secondo me la mousse è un po’ troppo alta, quindi non riempirei fino al bordo dello stampo.
La frolla è un po’ abbondante, potete congelarla o fare dei biscotti.
Vi avanzerà 1 vaschetta da 125 g di mousse

Mousse ciocco caramello

 

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Arianna Frea

Arianna Frea

Dopo una vita passata a Milano occupandomi di pubblicità, ora vivo sulle colline piacentine, e ho deciso di dedicarmi alla mia grande passione, la pasticceria, studiando ed approfondendo la materia.
Cookingmesoftly nasce dalla voglia di condividere ricette di pasticceria, creando una community attorno a questa passione.

 

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