Istruzioni

Gelato al fiordilatte
In una ciotola amalgamare con una frusta tutte le polveri ed i semi della vaniglia.
In una casseruola, scaldare tutti i liquidi (latte, panna, sciroppo di glucosio e latte condensato) con la bacca esausta della vaniglia fino a circa 40°C.
Rimuovere la bacca e versarli gradualmente sulle polveri ed amalgamare con una frusta.
Trasferire la miscela in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Portare la miscela sul fuoco e, mescolando in continuazione, portare il composto a 83°C.
Fuori dal fuoco, trasferire lil composto in una brocca ed emulsionare nuovamente con un frullatore ad immersione.
Raffreddare velocemente fino a 10°C (in bagnomaria di acqua fredda o abbattitore), riporre in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigo per 12/24 ore.
Il giorno successivo, versare la miscela nella gelatiera e, seguendo le istruzioni del proprio apparecchio, mantecare fino ad ottenere un gelato cremoso.
Aiutandosi con un cucchiaio, riempire gli stampi fino a circa metà, inserire lo stecco, ricoprire con altro gelato, lisciare bene la superficie, battere gli stampi sul piano per rimuovere eventuali bolle d’aria e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

Glassa pinguino
Fondere il cioccolato a 45°C e tenere da parte.
Fondere il burro di cacao.
Unire i due composti fusi e mescolare bene con una spatola.

Assemblaggio
Rimuovere i gelati dagli stampi e riporre in congelatore per circa 15 minuti.
Trasferire la glassa in un contenitore alto e stretto, e quando ha raggiunto circa la temperatura di 35°C, immergere i gelati.
Lasciar sgocciolare la glassa e riporre i gelati nuovamente in congelatore per qualche minuto prima di gustarli.