Aria di Dolci

di Arianna Frea

Tartellette meringate al limone

da | Ott 21, 2016 | Crostate, Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 0 commenti

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La “Tarte au citron meringuée” é un classico della pasticceria francese.
Ogni pasticcere ha la propria ricetta per la crema al limone: oltre al succo di limone e uova, c’è chi utilizza amidi, chi gelatina, chi cioccolato bianco, chi tanto burro, ma ognuno per ottenere lo stesso obiettivo…ossia una crema morbida e vellutata con lo spiccato sapore di limone.
Viene sempre abbinata ad una meringa italiana che può essere fiammeggiata con il cannello, oppure no.
Io ho deciso di aggiungere anche delle piccole meringhe francesi (non sono previste dalla ricetta originale)….per aumentare un po’ la croccantezza e ottenere la giusta combinazione di consistenze.
Ho letto tante ricette, italiane e francesi per ottenere la cosiddetta crema al limone perfetta…..e per realizzare le mie prime crostatine meringate al limone ho scelto la ricetta di un grande Maestro della pasticceria italiana Emmanuele Forcone……
Ma non mancheranno in futuro le ricette dei grandi pasticceri francesi……

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Tartellette meringate al limone

Porzioni: 6 tartellette

Ingredienti

Pate sucrée di C. Felder

  • 250 g di farina 00
  • 30 g di farina di mandorle
  • 150 g di burro morbido
  • 95 g di zucchero a velo
  • 60 g di uova (1 uovo medio-grande)
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

  • 183 g di latte intero 
  • 52 g di tuorli
  • 52 g di zucchero semolato
  • 6 g di amido di riso
  • 6 g di amido di mais

Per la crema al limone

  • 70 g di succo di limone, filtrato
  • 70 g di zucchero semolato
  • 60 g di uova intere
  • 2 g di colla di pesce in fogli da 2 g
  • 260 g di crema pasticcera
  • 10 g di burro

Per la meringa italiana

  • 50 g di acqua
  • 140 g di zucchero
  • 82,5 g di albume, a temperatura ambiente
  • 27,5 g di zucchero

Per la meringa francese

  • 80 g di albumi a temperatura ambiente
  • 160 g di zucchero semolato extrafine, diviso a metà

Istruzioni

    Pate sucrée di C. Felder
    Nella ciotola della planetaria con la foglia, lavorare il burro morbido.
    Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, la buccia di limone e il sale.
    Quando il composto risulta omogeneo, unire le uova e amalgamare.
    Aggiungere la farina setacciata, e lavorare il più velocemente possibile.
    Con l’impasto, formare un panetto, appiattirlo in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per almeno 4 ore (meglio una notte).
    Per la crema pasticcera
    Portare a bollore il latte.
    In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi.
    Versare, il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
    Filtrare il composto e riportare sul fuoco, cuocendo a calore moderato fino ad addensamento (circa 82°) mescolando in continuazione.
    Togliere dal fuoco, stendere su una placca, coprire con pellicola a contatto e far intiepidire velocemente.
    Per la crema al limone
    Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Battere leggermente le uova con lo zucchero, aggiungere il succo di limone e cuocere fino a 82°C, a fuoco medio basso, mescolando in continuazione.
    Fuori dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e il burro.
    Emulsionare con cura con un frullino ad immersione.
    Pesare e aggiungere la crema pasticcera indicata nella ricetta ed emulsionare per circa 2 minuti.
    (vedi note).
    Per foderare l’anello
    Imburrare e appoggiare gli anelli microforati da 7 cm di diametro e 2 cm. di altezza su una teglia con carta da forno (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
    Con il mattarello stendere la pasta a 2,5-3 mm. di spessore e foderare la base ed i bordi degli stampini.
    Rimuovere l’eccesso di pasta con un coltello affilato (nonostante il tappetino e la teglia microforata, io buco comunque la frolla sul fondo).
    Riporre in frigo nuovamente per 2 ore.
    Cottura e montaggio
    Accendere il forno ventilato a 160° (tempo che il forno raggiungesse la temperatura, io ho messo le tartellette in freezer per 15 minuti più o meno) e cuocere le tartellette per 15 minuti.
    Far raffreddare ed estrarre le frolle dagli stampi.
    Spennellare il fondo e i bordi delle tartellette con burro di cacao sciolto (o cioccolato fuso) e lasciar asciugare.
    Versare la crema al limone all’interno di una sac à poche e riempire i gusci fino al bordo e riporre in frigorifero per qualche ora fino a quando la crema si sarà rappresa e spennellare con gelatina neutra (facoltativo).
    Per la meringa italiana
    Mettere l’acqua e la prima dose di zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121°C.
    Quando il composto raggiunge i 118°C, iniziare a schiumare gli albumi con lo zucchero rimanente.
    Con la frusta a bassa velocità, versare a filo lo sciroppo sugli albumi, aumentare la velocità e montare fino a raffreddamento.
    Per la meringa francese
    Accendere il forno a 90°C (ventilato).
    Montare gli albumi con 80 gr di zucchero semolato fino ad ottenere una massa stabile e soda.
    A fine montatura unire a mano mescolando dal basso verso l'alto lo zucchero rimanente.
    Con l'aiuto di un sac à poche, su teglie rivestite di carta forno, creare dei piccoli ciuffetti.
    Infornare per circa 3 ore.
    Spegnere, socchiudere la porta del forno e lasciar asciugare per tutta la notte.
    Per servire
    Decorare la superficie delle tartellette con la meringa italiana, fiammeggiare con il cannello e servire (io ho aggiunto anche qualche meringa francese).

Notes

Crema pasticcera: la ricetta originale prevede 138 g di latte e 45 g di panna: io ho messo solo latte.
Con le dosi indicate in ricetta, io ho ottenuto 220 g di crema pasticcera, 40 g in meno della quantità richiesta, ma ho fatto bollire troppo il latte e un pochino è evaporato.
Per essere sicuri, potete aumentare le dosi di ¼.
Crema al limone: Io ho fatto 6 tartellette (anelli microforati da 7 cm di diametro e 2 cm. di Pavoni) e mi sono avanzati 90 g di crema, ma la quantità di crema che ottenete sarà sufficiente per 8 tartellette delle stesse dimensioni.
Crema pasticcera: ricetta di L. Montersino
Crema di limone: ricetta di E. Forcone
Meringa italiana: ricetta di A. Servida

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