Aria di Dolci

di Arianna Frea

Tartellette al pistacchio e fragole

da | Apr 19, 2021 | Crostate, Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 4 commenti

Stagione di fragole……dolci e succose che si sposano perfettamente con il pistacchio. Queste tartellette sono veramente deliziose e semplici da realizzare…..un biscuit morbido alla vaniglia, un confit di fragole e una bavarese al pistacchio. Un dolce fresco e goloso che non vi deluderà. GUARDA IL VIDEO DELLA RICETTA QUI SOTTO:

tartellette pistacchio e fragole

tartellette pistacchio e fragole

Tartellette al pistacchio e fragole

Tartellette al pistacchio e fragole

Porzioni: 6

Ingredienti

Pasta frolla alla vaniglia

  • 150 g di farina debole 00
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 90 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 1,5 g di sale
  • Vaniglia in polvere

Dorure

  • 20 g di tuorlo d'uovo
  • 5 g di panna fresca

Biscuit alla vaniglia

  • 55 g di yogurt bianco intero 
  • 22 g di zucchero semolato
  • 15 g di destrosio, (o zucchero semolato)
  • 22 g di zucchero invertito , (o miele d'acacia)
  • 55 g di tuorlo d’uovo
  • 65 g di farina 00
  • 1,7 g di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g di burro fuso, tiepido
  • 20 g di panna fresca
  • Vaniglia in polvere

Confit di fragole

  • 245 g di polpa di fragole
  • 30 g di zucchero semolato (I)
  • 4 g di pectina Nh
  • 25 g di zucchero semolato (II)

Bavarese al pistacchio

  • 140 g di crema inglese
  • 35 g di pasta di pistacchio
  • 90 g di panna fresca
  • 2,9 g di gelatina, 200 bloom (polvere o fogli), (polvere o fogli)
  • 15 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Crema inglese

  • 130 g di latte intero
  • 65 g di tuorli d’uovo
  • 60 g di zucchero semolato

Nappage trasparente

  • 160 g di acqua
  • 160 g di zucchero semolato
  • 8 g di gelatina, 200 bloom , (polvere o fogli)
  • 40 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

  • Granella di pistacchio
  • Pistacchi tritati grossolanamente
  • Burro di cacao Mycryo

Istruzioni

Pasta frolla alla vaniglia

  1. Nella ciotola della planetaria con la foglia, sabbiare il burro con lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e la vaniglia in polvere.
  2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.
  3. Terminare aggiungendo la farina setacciata con il sale.
  4. Impastare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Stendere la pasta in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 8 ore.
  6. Il giorno seguente, stendere la pasta a 2,5 mm di spessore e foderare 6 anelli (imburrati) da tartelletta da 7,5 cm di diametro e 2 cm di altezza.
  7. Riporre in frigo nuovamente per almeno 2 ore o congelare (io congelo sempre la frolla nell’anello) (vedi note).

Dorure

  1. Mescolare il tuorlo con la panna e tenere da parte.

Cottura delle tartellette

  1. Accendere il forno ventilato a 160°C.Cuocere i gusci di frolla per 14 minuti. 
  2. Fuori dal forno, rimuovere subito gli anelli e lasciare intiepidire leggermente.
  3. Spennellare i bordi esterni delle tartellette con la dorure e cuocere per altri 4 minuti.
  4. Spolverizzare la superficie con burro di cacao Mycryo e lasciar raffreddare completamente (in mancanza del burro di cacao, potrete spennellare con la dorure, oltre ai bordi esterni,  anche l’interno delle tartellette).

Biscuit alla vaniglia

  1. Accendere il forno ventilato a 150°C.
  2. In una ciotola, amalgamare lo yogurt con gli zuccheri, la vaniglia e aggiungere i tuorli.
  3. Aggiungere le polveri setacciate e amalgamare con una frusta.
  4. Infine, il burro fuso tiepido con la panna.
  5. Versare il composto in una tasca e dressare il composto in un quadro da 20 cm di lato. 
  6. Infornare per 20 minuti.
  7. Fuori dal forno rimuovere il quadro e lasciar raffreddare.
  8. Ricavare con un coppa pasta da 6 cm di diametro 6 dischetti e tenere da parte per il montaggio (vedi note).

Confit di fragole

  1. In una ciotolina, mescolare la seconda quantità di zucchero con la pectina.Scaldare la polpa di fragole (vedi note) con la prima quantità di zucchero di fino a circa50°C e aggiungere il composto zucchero/pectina e mescolare.Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 minuti, mescolando in continuazione.Versare in un recipiente, lasciare intiepidire, coprire con pellicola a contatto, lasciarraffreddare a temperatura ambiente.Poi riporre in frigo per almeno 5 ore (consiglio di preparalo il giorno prima).

Bavarese al pistacchio

  1. In una brocca mettere la pasta di pistacchio e tenere da parte.
  2. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
  3. Realizzare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero, cuocendo il composto fino a 82°C, mescolando in continuazione con una spatola.
  4. Fuori dal fuoco, filtrare la crema inglese, pesare la quantità necessaria (140 g), aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.
  5. Versare il composto all’interno della brocca con la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Lasciar raffreddare la crema inglese fino a circa 25/30 °C.
  7. Semi montare la panna ed amalgamare le due masse.
  8. Distribuire la bavarese all’interno degli stampi di silicone (kit tart ring Klassik Michalak) o in sei anelli da 7 cm di diametro e 2 cm di altezza.
  9. Riporre in frigo per qualche ora e poi congelare per 24 ore.

Nappage trasparente

  1. Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Montaggio

  1. Ammorbidire il confit con una frusta e versarlo in una tasca da pasticceria.
  2. Dressare sul fondo delle tartellette 20 g di confit, lisciare con una piccola spatola, appoggiare sopra il biscuit alla vaniglia e premere leggermente.
  3. Dressare altro confit sopra il biscuit (circa 18 g) e lisciare con una spatola.
  4. Riporre le tartellette in frigo  affinché il confit si stabilizzi (circa 30 minuti).
  5. Smodellare le bavaresi al pistacchio, appoggiarle su una griglia e napparle con la glassa trasparente a 32°C.
  6. Appoggiare i palet di pistacchio sulle tartellette e decorare la superficie con i pistacchi tritati grossolanamente e i bordi con la granella di pistacchio.

Servizio

  1. Riporre le tartellette in frigo circa 2 ore per consentire alla bavarese di scongelare.

Notes

Confit di fragole: io ho utilizzato fragole fresche frullate e setacciate.
Avanzano 2 cucchiaini.

Pasta frolla: se utilizzate il kit tarte ring Klassik Michalak, utilizzerete anelli da 7 cm di diametro e non anelli da 7,5 cm di diametro come ho utilizzato io.

Biscuit alla vaniglia: se se utilizzate il kit tarte ring Klassik Michalak e quindi anelli da 7 cm di diametro, dovrete coppare il biscuit con un coppa pasta da 5,5 cm di diametro e non da 6 cm come ho fatto io.

Bavarese: non ne avanza, le quantità sono precise al grammo.

tartellette pistacchio e fragole

 

4 Commenti

  1. Stefania

    Per una torta unica che diametro mi consigli?

    Rispondi
  2. Martina

    Che meraviglia! Le farò settimana prossima e volevo chiederle se la pectina è sostituibile con qualcos’altro…altrimenti devo provvedere all’acquisto online! Grazie!

    Rispondi
    • Aria

      Gentile martina, consiglio vivamente di acquistare la pectina Nh on line per questa ricetta. ti sarà utile per altre preparazioni.
      In questa ricetta non si può sostituire. se ad esempio usassi la gelatina (al posto della pectina) avresti una struttura completamente diversa, molto più rigida e gelificata.

      Rispondi
      • Martina

        Grazie mille Aria, provvederò all’acquisto ?

        Rispondi

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