Istruzioni

Pasta frolla alla vaniglia
Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro, la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e la vaniglia.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e amalgamare.
Terminare con la farina setacciata con il sale.
Amalgamare il composto, senza lavorare troppo.
Formare una palla, appiattirla in un disco e riporre in frigo per 12 ore.
Il giorno seguente, stendere la pasta a 3 mm di spessore e foderare sei anelli micro forati (imburrati) da 8 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre in frigo nuovamente per 2 ore o congelare (io congelo sempre la frolla nell’anello).
Dorure
In una ciotolina, amalgamare il tuorlo con la panna.
Cottura delle tartellette
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Cuocere su teglia e tappetino microforati per 12 minuti.
Rimuovere delicatamente gli anelli e lasciare intiepidire.
Spennellare i bordi esterni delle tartellette con la dorure ed infornare nuovamente per 7/8 minuti.
Fuori dal forno, spolverizzare con burro di cacao, lasciar raffreddare completamente e tenere da parte per il montaggio.
Biscuit al pistacchio
Accendere il forno ventilato a 160°C.
Su una teglia appoggiare un tappetino di silicone (o carta da forno) e spruzzare con un velo di staccante (o ungere leggermente con un velo di burro).
In una ciotola setacciare le polveri.
Amalgamare i tuorli con la pasta di pistacchio.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa morbida.
Con una cucchiaiata di meringa, ammorbidire, con una frusta, il composto tuorli/pasta di pistacchio e aggiungerlo alla meringa rimanente delicatamente.
Versare le polveri sulla meringa ed amalgamare delicatamente con una spatola fino a completa incorporazione.
Versare il biscuit all’interno di una tasca e dressare 150/160 g. di composto (praticamente tutto) all’interno di un quadro (non imburrato) da 20 cm. di lato.
Cuocere per 15 minuti.
Fuori dal forno, lasciare raffreddare completamente, rimuovere il quadro e ritagliare 6 dischetti con un coppa pasta da 6 cm di diametro.
Mettere da parte per il montaggio.
Ganache al cioccolato bianco e pistacchio
Sciogliere il cioccolato con la pasta di pistacchio.
Scaldare la panna fino a circa 80°C e versarla in 3 volte sul cioccolato, realizzando, con una marisa, una buona emulsione.
Montaggio
Dressare all’interno delle tartellette cotte e raffreddate 15 g di pralinato (potrete vedere il video di come si prepara il pralinato sul mio canale YT).
Cospargere la superficie con pezzetti di pistacchio e spolverizzare con un pizzico di fior di sale.
Appoggiare sopra il dischetto di biscuit al pistacchio, premendo leggermente.
Quando la ganache é alla temperatura di circa 38°C, versarla all’interno dei gusci.
Riporre in frigo per consentire alla ganache di solidificarsi.
Servizio
Spruzzare un pò di polvere d’oro sulla superficie delle tartellette e decorare con petali di cioccolato bianco temperato.