Istruzioni

Pâte sucrée al cacao

Nella ciotola della planetaria con la foglia, amalgamare il burro con lo zucchero e la polvere di mandorle.
Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina setacciata con il cacao ed il sale.
Amalgamare solo il tempo necessario per far amalgamare le polveri.
Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito la pasta ad uno spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8 ore.
Trascorso il tempo necessario, foderare otto anelli microforati imburrati da 6,5 cm di diametro e 2 cm di altezza.
Riporre in frigo per un paio d’ore e poi congelare per almeno 6 ore.
Il giorno successivo, cuocere lue tartellette su teglia e tappetino micro forati a 160°C ventilato per 15/16 minuti.
Fuori dal forno, lasciar raffreddare completamente e rimuovere gli anelli.
Tenere da parte per il montaggio.

Biscuit all'olio

Accendere il forno ventilato a 150°C.

Imburrare un quadro da 20 cm di lato e tenere da parte.

Spruzzare un tappetino di silicone con lo staccante e tenere da parte.

In una ciotola, con una frusta, amalgamare i tuorli con gli zuccheri ed aggiungere la panna acida (vedi note).

Versare la farina setacciata con il lievito ed il sale in 2 volte ed amalgamare nuovamente.

Infine, incorporare l’olio ed il liquore.

Amalgamare definitivamente.

Versare il composto all’interno di una tasca e dressare tutto il composto (circa 200/215 g) all’interno del quadro preparato in precedenza.

Battere eventualmente sotto la teglia per livellare ed infornare per 20 minuti.

Fuori dal forno, lasciare raffreddare e con un anello da 5,5 cm di diametro, ricavare dal biscuit 8 dischetti.

Tenere da parte per il montaggio o congelare.

Vellutata all’arancia e mascarpone

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Fondere il cioccolato a circa 40°C ed aggiungere il colorante.

Scaldare il succo di arancia, la scorza ed il glucosio fino a circa 70°C.

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.

Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa.

Emulsionare con un frullatore ad immersione.

Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente.

Versare la vellutata all’interno degli stampi Ipnosi piccoli (Top 07 Pavoni).

Riporre in frigo per circa un paio d’ore e poi congelare per 12 ore.

Ganache al cioccolato fondente e arancia

Tritare il cioccolato e tenere da parte.

In una piccola casseruola, scaldare il succo di arancia con la scorza e lo zucchero invertito fino a circa 70°C.

Versare sul cioccolato ed attendere un minuto per consentire al cioccolato di prendere calore.

Emulsionare con un frullatore ad immersione cercando di non inglobare bolle d’aria.

Montaggio

Sul fondo delle tartellette inserire un dischetto di biscuit e premere leggermente.

Versare la ganache fino al bordo e riporre in frigo il tempo necessario affinché la ganache cristallizzi.

Trascorso il tempo necessario, smodellare la vellutata congelata dagli stampi ed appoggiare i palet sulla ganache.

Servizio

Riporre le tartellette in frigo per un’oretta e servire.