Aria di Dolci

di Arianna Frea

Tartellette cioccolato e caramello

da | Mar 18, 2021 | Crostate, Entremets e Monoporzioni, Pasticceria | 2 commenti

Tartellette cioccolato e caramello……. Un dolce goloso con un abbinamento di gusti che piace sempre a tutti.
Un cremoso al cioccolato fondente che si sposa meravigliosamente con un vellutato e morbido cremoso al mascarpone.
Un guscio di frolla dorato e croccante.
Tartellette cioccolato e caramello una vera golosità.

Puoi vedere il video qui sotto:

cartellette cioccolato e caramello

cartellette cioccolato e caramello

cartellette cioccolato e caramello

Tartellette cioccolato e caramello

Porzioni: 6

Ingredienti

Pasta frolla

  • 150 g di farina debole 00
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 90 g di burro morbido
  • 60 g di zucchero a velo
  • 35 g di uova intere, a temperatura ambiente
  • 1,5 g di sale
  • Vaniglia in polvere

Dorure

  • 20 g di tuorlo d'uovo
  • 5 g di panna fresca

Cremoso al caramello e mascarpone

  • 112 g di zucchero semolato
  • 145 g di panna fresca
  • 3 pizzichi di flor di sale
  • 70 g di burro a cubetti
  • 220 g di mascarpone , (S.Lucia - Galbani)
  • 2,5 g di gelatina, 200 bloom , (polvere o fogli)
  • 12,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Cremoso al cioccolato fondente

  • 115 g di panna fresca
  • 115 g di latte intero
  • 45 g di tuorli d'uovo
  • 25 g di zucchero semolato
  • 110 g di cioccolato fondente 70%, (Guanaja Valrhona)

Biscuit allo yogurt

  • 50 g di yogurt bianco, greco
  • 25 g di zucchero semolato
  • 15 g di zucchero invertito
  • Vaniglia in polvere
  • 40 g di tuorlo d’uovo
  • 50 g di farina 00
  • 1,4 g di lievito per dolci
  • Un pizzico di sale
  • 25 g di burro fuso
  • 35 g di latte intero, a temperatura ambiente

extra

  • Star dust d’oro Pavoni
  • Crispearls al cioccolato fondente
  • Burro di cacao

Istruzioni

Pasta frolla 

  1. Nella ciotola della planetaria, amalgamare il burro con lo zucchero, la polvere di mandorle e la vaniglia in polvere.
  2. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto ed infine la farina con il sale.
  3. Amalgamare solo il tempo necessario per incorporare la farina.
  4. Stendere grossolanamente tra due fogli di pellicola o carta da forno e riporre in frigo per 6/8 ore.
  5. Il giorno successivo, stendere la pasta a 2,5 mm. di spessore e foderare sei anelli micro forati imburrati da 7 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.
  6. Riporre in frigo, o congelare, per almeno 3 ore.

Dorure

  1. In una piccola ciotola, amalgamare il tuorlo con la panna e mescolare.

Cottura

  1. Cuocere le tartellette in bianco per 15 minuti a 160°C, ventilato.
  2. Fuori dal forno, rimuovere gli anelli e lasciare intiepidire qualche minuto.
  3. Spennellare i bordi esterni delle tartellette con la dorure ed infornare nuovamente per 5 minuti.
  4. Appena fuori dal forno, impermeabilizzare la superficie e i bordi interni con burro di cacao, lasciar raffreddare completamente e tenere da parte per il montaggio.

Cremoso al caramello e mascarpone

  1. Mettere il mascarpone in una ciotola e tenere da parte.
  2. Idratare la gelatina nell’acqua indica in ricetta.
  3. Scaldare la panna fin quasi a bollore con il sale e tenere da parte.
  4. Fare un caramello a secco con lo zucchero e una volta pronto, fuori dal fuoco, decuocere con la panna ed il burro, mescolando in continuazione.
  5. Versare il caramello all’interno di una ciotola e quando ha raggiunto la temperatura di circa 60°C, aggiungere la gelatina idratata e sciolta e mescolare.
  6. Ammorbidire il mascarpone con una spatola e versarlo in un contenitore alto.
  7. Aggiungere il caramello ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
  8. Versare il composto in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (potrete ridurre un pochino la quantità, dato che è abbondante: avanzano 160 g)

Cremoso al cioccolato

  1. Tritare il cioccolato finemente, metterlo in una brocca e tenere da parte.
  2. In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero.
  3. Contemporaneamente, scaldare il latte con la panna fino a circa 80°C.
  4. Realizzare una crema inglese, cuocendo sul fuoco, mescolando in continuazione con una spatola fino alla temperatura di 82°C.
  5. Versare la crema ottenuta sul cioccolato tritato ed attendere un paio di minuti.
  6. Emulsionare bene con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  7. Versare il cremoso in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore (potrete ridurre un pochino la quantità, dato che è abbondante: avanzano 100 g).

Biscuit allo yogurt

  1. Accendere il forno ventilato a 150°C.
  2. In una ciotola mescolare lo yogurt con gli zuccheri e la vaniglia in polvere.
  3. Aggiungere i tuorli ed amalgamare.
  4. Aggiungere le polveri pre-miscelate e setacciate e mescolare bene.
  5. Infine, incorporare il burro fuso tiepido ed il latte.
  6. Versare 215/220 g di composto (praticamente tutto) in un quadro da 20 cm di lato e cuocere per 20 minuti.
  7. Fuori dal forno, rimuovere il quadro e lasciar completamente raffreddare.
  8. Con un coppa pasta da 5,5 cm di diametro, ricavare dal biscuit 6 dischetti e tenere da parte per il montaggio.

Montaggio

  1. Ammorbidire il cremoso al cioccolato con una spatola e metterlo in una tasca da pasticceria.
  2. Sul fondo delle tartellette, dressare 20 g di cremoso al cioccolato.
  3. Lisciare con una piccola spatola, inserire il biscuit e premere leggermente.
  4. Dressare altro cremoso e lisciare per ottenere una superficie liscia ed omogenea.
  5. Riporre le cartellette in frigo per 15/20 minuti per far stabilizzare il cremoso.
  6. Ammorbidire con una spatola il cremoso al caramello e inserirlo in una tasca con una bocchetta St.Honoré e dressare una serpentina che ricopra tutta la superficie.

Servizio

  1. Spruzzare le tartellette con lo spray dorato e decorare qua e là con i crispearls al cioccolato fondente.

cartellette cioccolato e caramello

cartellette cioccolato e caramello

2 Commenti

  1. Stefania

    Con queste dosi posso fare una crostata del diametro del 19?e al posto dello zucchero invertito cosa posso mettere in sostituzione?

    Rispondi
  2. Giuseppe

    Buongiorno Aria.

    Da qualche giorno non trovo più le vostre ricette. Penaste di ripubblicarle oppure è un errore del sito?

    Grazie

    Rispondi

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